Il y a des huiles d’olive, et puis il y a Pamako.
Pas seulement parce qu’elle vient de Crète encore moins parce qu’elle est bio. Non. Ce qui la rend unique, c’est sa variété : la Tsounati, une olive endémique de l’ouest crétois, l’une des plus anciennes encore cultivées, rarement exploitée en monovariétale tant elle est capricieuse.
Et pourtant, c’est elle qui donne à cette huile son caractère, sa complexité, et ses vertus santé exceptionnelles. Parce que oui, cette huile est aussi riche en polyphénols qu’elle est exigeante à produire. Une vraie pépite de montagne, née sur les hauteurs, entre roches, silence… et patience.
Une olive ancienne, un terroir abrupt
La Tsounati, c’est un peu l’olive de l’avant. Celle qui poussait déjà ici bien avant les machines agricoles. Rustique, farouche, peu rentable mais dotée d’un potentiel sensoriel et nutritionnel incroyable, à condition d’être bien accompagnée.
Et c’est précisément ce que fait Eftihis Androulakis, agronome passionné, qui veille sur ses oliviers perchés à 700 mètres d’altitude, dans les montagnes du sud-ouest crétois.
Une récolte au rythme du vivant
Ici, pas de tracteurs. Pas de rangs bien droits. Les oliviers, parfois plus que bicentenaires, s’enracinent dans la roche. Il faut marcher, grimper, porter. Chaque olive est cueillie à la main, en début de saison, quand elle est encore verte, pour préserver au maximum ses composés antioxydants.
Résultat ? Une huile d’olive extra vierge, biologique, à très haute valeur nutritionnelle — plus de 2000 mg/kg de polyphénols, un record.
Elle bénéficie d’une allégation santé officielle européenne :
“L’huile d’olive contenant au moins 5 mg de polyphénols par 20 g contribue à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif.”
Autrement dit, une simple cuillère à soupe suffit pour faire du bien à votre cœur, à vos cellules et à votre cuisine.
Ce n’est pas une huile qui cherche à séduire tout le monde. C’est une huile qui s’impose. Et tant mieux.
Une seconde version existe, le Blend Pamako, plus consensuel, avec un peu de Koroneiki pour arrondir les angles. Mais la Tsounati, c’est la vraie patronne.
Un process aux petits soins
Pamako, ce n’est pas juste une huile « bien faite ». C’est une huile obsessionnellement bien faite. Chaque étape est pensée pour respecter le fruit et préserver ses qualités :
- Récolte manuelle précoce
- Lavage des olives trois fois
- Dénoyautage avant malaxage (peu courant, mais essentiel pour le goût)
- Extraction à froid (moins de 26 °C), sous atmosphère d’argon
- Stockage en cuves inox, à température contrôlée, sans lumière
Une méthode rigoureuse, précise, mais sans rigidité : ici, chaque détail a du sens, du fruit à la bouteille.
En bouche : équilibre et intensité
Pas de violence aromatique, pas de verdeur agressive. Pamako, c’est une huile équilibrée, aux notes d’amande verte, d’herbe fraîche, de feuille de tomate. Un peu d’amertume (comme il faut), une belle longueur poivrée, et une vraie structure.
C’est vivant, élégant, vibrant. Une huile qui donne envie de ralentir.
Une gamme courte, précise
- Pamako Monovarietal (100 % Tsounati) : puissant, structuré, pur.
- Pamako Blend (Tsounati + Koroneiki) : plus rond, tout aussi soigné.
- Citron / orange amère : infusées par co-pressage traditionnel, sans arômes ajoutés.
Pourquoi c’est une huile qui compte
Parce que la Tsounati est en voie de disparition et mérite qu’on la redécouvre, qu’on peut manger bon et faire du bien à son corps et parce qu’une huile d’olive peut être un vrai produit de terroir, pas juste un “ingrédient”.
Pamako, c’est tout ça à la fois : Une variété ancienne, un terroir difficile, une méthode exigeante, et un goût qui fait du bien.
À utiliser crue, précieusement, avec de très bonnes tomates. Ou un pain encore tiède.
Adresse :
Pamako – Anagnosti Giannakaki 16, 73134, Lentariana Chania-Crete