Comment faire une pizza Napolitaine, la vraie recette

Pizza Margherita

Il y a quelques jours je me suis rendue à La Pizzeria La Tradizione à Bordeaux pour un atelier culinaire. Antonio de Fabbio, le chef propriétaire de l’établissement est champion de France de pizza Napolitaine. Alors qui mieux que lui pour me renseigner sur cette pizza succulente ? 

La pizza napolitaine, c’est un peu comme l’Italie elle-même : un mélange de simplicité et d’élégance, une recette qui n’a pas besoin d’ajouts inutiles pour briller. Si vous pensez que la pizza est juste une pâte avec de la sauce tomate et du fromage, vous vous trompez lourdement. Non, non, amis des internets, la pizza napolitaine, c’est de l’art pur, une tradition préservée avec amour et rigueur.

Et croyez-le ou non, il y a même des règles strictes pour la faire, des règles qui vous diront exactement comment obtenir la pizza napolitaine parfaite.  Alors, je vous ai quand même adapté la recette à une préparation maison (pas des quantités de restaurants 😀 ) !  En ce qui concerne la farine de type 00, je la trouve sur internet. J’en ai vue aussi à Paris chez Eataly et une ou deux fois chez Grand Frais.

Ingrédients 

Temps de préparation : 40 minutes - Temps de cuisson : 5 minutes - Temps d'attente : 24 heures

 
Pour 4 pizzas de 250 g chacune (environ 30 cm de diamètre)

• 600 g de farine de blé type « 00 » (ou à défaut, de la farine T45)
• 375 ml d’eau 
• 2 g de levure de boulanger fraîche (ou 0,6 g de levure sèche)
• 15 g de sel fin

Pour la garniture (version Margherita) :

• 400 g de tomates pelées San Marzano (ou une bonne conserve italienne)
• 200 g de mozzarella di bufala (égouttée) ou fior di latte
• 1 cuillère à soupe de Parmesan ou de Pecorino
• 4 feuilles de basilic frais
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 pincée de sel

Préparez la pâte (24 heures à l’avance)

Dissolvez la levure dans l’eau à température ambiante. Ajoutez 60 g de farine et mélangez pour obtenir une pâte liquide. Incorporez progressivement le reste de la farine, tout en pétrissant. Ajoutez le sel à mi parcours.

Il faut pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Si vous faites à la main comptez bien 15 à 20 minutes de pétrissage énergique. Si vous faites su robot, pétrissez 10 minutes en vitesse lente puis 3 minutes en vitesse plus rapide. 

Repos : 

Ah, le fameux temps de repos, cette étape cruciale qui peut rendre une pizza parfaite ou… moins parfaite. Il faut bien comprendre qu’une pâte à pizza napolitaine ne se presse pas. Après avoir mélangé les ingrédients, la pâte doit d’abord reposer 30 à 40 minutes dans une machine, juste pour qu’elle prenne un peu de volume et qu’elle se détende un peu.

Ensuite, vous devez la mettre dans un bac fermé ou un saladier (pas complètement hermétique), où elle va reposer toute la nuit à température ambiante. Oui, vous avez bien lu, toute la nuit. Pas de frigo, non, non ! Une fois la nuit passée, vous divisez la pâte en boules, et vous laissez encore reposer pendant 7 à 8 heures, toujours à température ambiante.

Pâtons

Bref, vous commencez tôt, et vous laissez le temps faire son œuvre : au moins 24 heures de repos total. Cela permet à la pâte de se développer et d’obtenir cette texture aérienne et légère qui fait la renommée de la pizza napolitaine.

Préparer la sauce tomate

Mixez les tomates San Marzano avec une pincée de sel et un fil d’huile d’olive. Pas besoin de les cuire, on reste simple !

Façonnage de la pizza

Etalez la pâte avant de la garnir, et là, je vous ai ramené une vidéo explicative 😀 . 

Donc, si vous avez bien tout compris, sur un plan fariné, étalez un pâton avec les mains en poussant du centre vers l’extérieur. Il ne faut pas utiliser de rouleau à pâtisserie (on veut garder des bulles d’air pour une croûte bien alvéolée). Formez un disque de 30 cm de diamètre avec un bord légèrement plus épais.

Les garnitures : simplicité, simplicité, simplicité

La magie de la pizza napolitaine réside dans sa simplicité, et ses garnitures ne font pas exception. Pas de surcharges, pas de fioritures inutiles. Ce qui fait la beauté de ces pizzas, c’est la qualité des ingrédients et la perfection de la cuisson.

La pizza Margherita : la reine des pizzas

La Pizza Margherita est un véritable symbole de la pizza napolitaine, et elle a même une histoire royale à raconter ! Elle est composée de tomates San Marzano, de mozzarella fior di latte (une mozzarella fraîche et délicieuse), de basilic frais, d’un généreux filet d’huile d’olive extra vierge et d’un peu de parmesan ou pecorino (au choix). Voilà, tout est dans la qualité des ingrédients.

Mais pourquoi le nom « Margherita » ? L’histoire raconte qu’en 1889, le roi Umberto Ier d’Italie et sa reine Margherita de Savoie sont venus à Naples. Pour célébrer la visite royale, un pizzaiolo nommé Raffaele Esposito a préparé trois pizzas différentes pour la reine. La reine, ravie par la pizza aux couleurs de l’Italie (rouge pour la tomate, blanc pour la mozzarella, et vert pour le basilic), a demandé à ce qu’elle porte son nom. Ainsi est née la légende de la Pizza Margherita.

La pizza Marinara : l’originale et l’indispensable

Si la Margherita est la pizza royale, la Pizza Marinara est la pizza des travailleurs, des pêcheurs et des gens simples. Son nom vient de « marina », la mer, car cette pizza était autrefois consommée par les pêcheurs de Naples après une longue journée de travail en mer. La légende raconte que les pêcheurs, pressés par le temps, demandaient simplement à leurs proches de leur préparer une pizza avec de la sauce tomate, de l’ail, de l’origan, du basilic et un filet d’huile d’olive. Pas de mozzarella dans cette version, et pas besoin de plus. Le goût de la tomate et des herbes suffisait à créer un plat délicieux.

Pizza Marinara ©Kirk K CC BY-NC-ND 2.0

La Pizza Marinara est donc à la fois l’une des plus anciennes et des plus simples des pizzas napolitaines. Elle reflète parfaitement l’esprit de Naples, où l’on privilégie la simplicité des produits frais et un goût authentique.

La cuisson : le four, un héros silencieux

Le secret d’une pizza napolitaine réussie réside dans la cuisson ultra rapide (90 secondes). Il faut un four qui chauffe très fort puisqu’il va falloir cuire à une température qui peut atteindre jusqu’à 450°C. Vous allez me dire : C’est chaud, ça ! Eh bien oui, et c’est précisément pour ça que le cornicione, le fameux bord de la pizza, se gonfle et devient doré et moelleux sans être carbonisé. Antonio m’a précisé qu’il existait maintenant des fours à pizza maison qui atteignent ces températures. Au cas où vous soyez vraiment motivés 😀 .

À la fin, la pizza ne doit pas dépasser 35 cm de diamètre et doit être absolument moelleuse et parfumée. Si ce n’est pas le cas, vous n’êtes pas encore arrivé au Nirvana de la pizza. 

Au four domestique (alternative)

Préchauffez à 250-280°C avec une pierre à pizza ou une plaque en fonte pendant au moins 30 minutes. Enfournez la pizza sur la pierre brûlante et cuire 5 à 7 minutes en surveillant.

Optionnel : finir la cuisson sous le grill 1 minute pour un effet proche du four à bois.

Et si jamais vous n’avez ni pierre, ni plaque en fonte, préchauffez le four à 250°C (chaleur statique) avec votre plaque classique dedans. Puis préparez votre pizza sur une feuille de papier sulfurisé. Glissez-la rapidement sur la plaque chaude et cuisez 7 à 10 minutes, en surveillant bien

En conclusion …. 😀

Bref, vous l’aurez compris, la pizza napolitaine ne se résume pas à une couche de sauce tomate et de fromage. Ce qui la distingue, c’est avant tout la préparation de pâte et la cuisson. Ce sont ces deux éléments cruciaux qui la rendent si unique. 

À « La Tradizione« , Antonio de Fabbio, champion de France de la spécialité, applique cette recette avec un soin et un amour sans égaux. Il vous assure que chaque pizza est cuite à la perfection, à des températures qui frôlent l’enfer (mais dans un très bon sens). Si vous êtes un puriste de la pizza napolitaine, vous saurez que l’expérience à Bordeaux chez lui vaut le détour.

Et si vous n’êtes pas puriste, eh bien, vous découvrirez une pizza qui réconcilie tout le monde.

Le restaurant 

La Tradizione – 6 Place Paul Et Jean Paul Avisseau, 33 300 Bordeaux

• Ouvert du lundi au dimanche, de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30
• Côté prix : pizza de 11 à 19 €,  plats entre 16 et 24 €

Buon appetito !