Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay fête ses 9 ans à Bordeaux

Le Pressoir d’Argent

C’était la semaine dernière. Gordon Ramsay était à Bordeaux pour fêter ses 9 ans de collaboration avec l’Hôtel Intercontinental. Il y signe en effet la carte du restaurant gastronomique, le Pressoir d’Argent (2 étoiles au Guide Michelin). J’ai eu la chance d’être invitée à un fabuleux dîner où le chef anglais accompagné du chef exécutif Alexandra Koa, du chef pâtissier Gaëtan Fiard et de leurs équipes nous ont fait goûter le meilleur de la carte. 

Le dîner 

Il a été fantastique, en 7 plats : 

Entrées

L’huître : Une délicieuse huître au naturel de la Kabane de Yoan et Chloé (Cap Ferret) associé à du Gratton de Lormont pour un bel accord terre-mer. Une sauce béarnaise vient parfumer ce plat (et cela fonctionne merveilleusement bien) et le caviar beluga de la maison Sturia vient apporter la touche iodée.  Superbe ! 

Il est accompagné d’un Château Suduiraut, « Vieilles Vignes » 2022. 

Le Petit gris : Escargots de Brousticot (Landes) crépinette de porc, sauce cagouillarde (jus de cuisson des escargots, échalotes, ail, vin blanc), jus brun de poireaux qui apporte la touche de modernité et une légère amertume. Cette préparation est recouverte par une arlette (sorte de tuile de pâte feuilletée) qui apporte le croquant et la gourmandise. Ou comment apporter la touche gastronomique aux escargots.

Il est servi avec un Bordeaux, Château Talbot « Caillou Blanc », 2022.

Les gambas : gambas du Médoc de chez Philippe Lucet, cuites à l’unilatérale, consommé de têtes de gambas, sabayon au poivron dans l’esprit d’une paella, pousses d’estragon et hiomi râpé qui apporte à la fois la touche boisée et aillée. Surprenant et absolument délicieux.

Je ne connaissais pas l’hiomi. Il s’agit de l’écorce d’un arbre, scorodophloeus zenkeri, aussi appelé arbre à l’ail. Râpée, elle apporte une touche aillée. L’arbre pousse notamment dans la forêt atlantique du Dja au Cameroun, pays dont le chef originaire Alexandre Koa est originaire.

Le plat est accompagné d’un Bordeaux, Château Duhart-Milon « blanc » 2022.

Plats

Le homard à la presse : Homard grillé au BBQ, épices cajun, laitue, poivre de Sichuan du lot et Garonne, sauce de la presse (jus de carcasse égayée de caviar osciètre de la Maison Sturia). Pince de homard cuisinée façon Tonkinoise avec cheveux d’ange et piment d’Espelette dressée autour d’un sarment, sauce cocktail réinterprétée par le chef. Effet wow garanti. 

Vous pourrez voir ici le fonctionnement de la presse (j’ai fait une petite vidéo).  

Le plat est servi avec une excellent Pessac Léognan, Château Malartic Lagravière 2016 (un accord magnifique).-

Le Bar : Il s’agit d’un bar de ligne saisi  pour le rendre croustillant et dont la cuisson est terminée au flambadou (capucin). Celui ci-contient de la graisse de porc flambée au BBQ. Cela donne au poisson des notes grillées. Il est accompagné de tagliatelles de seiche, d’une sauce pilpil revisitée (au jus de seiche, à l’ail, à l’hule d’olive, au piment padron et aux tomates confites). La sauce noire, quant-à-elle est une sauce Mbongo (mélange d’épices du Cameroun préalablement torréfiés, fumet de poisson et arête du bar). C’est très bon. 

Il est servi avec un Saint-Emilion, Château Canon 2012. 

Le Bœuf : Paleron de bœuf de race Simmental, maturé 70 jours, provenant de chez Wilfried Bardet. Il est juste snacké et déposé sur une farce composée d’artichauts, de jarret et d’os à moelle dans le but de représenter un pot au feu. Gel de cébette au fond de l’assiette mélangé avec du gras de boeuf maturé. Tranche de jambon de Wagyu maturé 3 mois. Sauce dans l’esprit du pot au feu aux épices Bobimbi qui donne un petit côté fumé à la sauce.

Il est accompagné d’un Pauillac, Château Pichon Baron de Longueville 2004.

Desserts : 

Le Baba : Baba à l’Izarra, (liqueur du Pays basque mélangeant 16 plantes aromatiques avec de l’Armagnac), sorbet à la verveine (pour apporter une belle fraîcheur), biscuit Dacquoise, framboises, chantilly travaillée au siphon (ultra légère), miettes de crumble. Une merveille de fraîcheur et de légèreté. 

Le chocolat : Gâteau au chocolat moelleux cuit à la vapeur, crémeux chocolat, crumble à la noisette, émulsion aux noisettes fumées du lot et Garonne, Gavottes chocolat cacao, arlette de pâte feuilletée au cacao (sorte de tuile), sauce chocolat et huile de noisettes du Moulin de la Veyssière. Un dessert ultra gourmand, un peu régressif.

Les deux desserts sont servis avec un merveilleux Sauternes, Château de Fargues 2002. 

Un repas merveilleux. Merci au Pressoir d’argent pour cette invitation. 

Alexandre Koa et Gordon Ramsay

Informations pratiques :

Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay (2 macarons Michelin) – Place de la Comédie, 33 000 Bordeaux.

Ouvert du mardi au samedi soir.