Faire vieillir du vin sous l’eau, vous y aviez déjà pensé ? Moi non. Et pourtant, au Pays basque, à Ciboure, certains le font depuis plusieurs années. Le résultat ? Des vins franchement déroutants, parfois étonnants, et qui ne ressemblent à rien de ce que l’on a l’habitude de boire.
Lors de mon passage à Saint-Jean-de-Luz, j’ai eu l’occasion de visiter EgiaTegia, une maison pionnière dans la vinification sous-marine. Une expérience à la fois technique… et très sensorielle.
Pourquoi faire du vin sous l’eau ?
L’idée vient d’Emmanuel Poirneur, ancien de Moët & Chandon. En observant le travail en cave, il fait un constat simple : on dépense beaucoup d’énergie pour recréer des conditions naturelles.
Température contrôlée, obscurité, mouvement… tout cela existe déjà sous l’eau.
Alors pourquoi ne pas utiliser directement la mer ?
Au début des années 2000, il lance le projet. En 2007, il dépose un premier brevet, puis un second en 2018. L’aventure EgiaTegia est lancée.
Comment fonctionne la vinification sous-marine
Les vins sont d’abord élaborés de manière classique, dans différentes régions (Madiran pour les blancs et rosés, Pampelune pour les rouges). Ils arrivent ensuite au chai de Ciboure.
À partir de là, deux chemins :
Une partie reste à terre, dans des cuves inox. L’autre est placée dans des cuves en polymère alimentaire, auxquelles on ajoute sucre et levures pour provoquer une seconde fermentation.
Ces cuves sont ensuite immergées à environ 15 mètres de profondeur, au large de la digue de l’Artha.
Sous l’eau, tout change. Les courants créent un mouvement constant, la température reste stable, la lumière disparaît. Le vin évolue dans un environnement totalement différent.
Et surtout… sans intervention humaine.
Les cuves restent immergées entre 3 et 6 mois. La fermentation démarre quand elle veut, sans contrôle possible. C’est aussi cela qui rend le résultat si particulier.
Quel goût ont ces vins ?
C’est probablement la question la plus importante. Et la réponse est simple : ils surprennent. Nous avons dégusté les différentes cuvées avec Céline Pallaro. Dès le premier verre, on comprend que l’on n’est pas en terrain connu.
Les Artha : Les vins 100 % immergés. Troublants, légèrement perlants, avec des notes fermentaires. À l’aveugle, difficile de dire ce que l’on boit. On pense parfois à du cidre, parfois à du vin bourru. C’est déroutant. Et c’est justement ce que recherche la maison.
Ces vins plaisent beaucoup aux chefs, qui y voient un terrain de jeu pour des accords originaux.
Les Dena Dela : Ici, on revient vers quelque chose de plus accessible. Ce sont des assemblages entre vin immergé et vin élevé à terre. Le blanc développe des notes d’agrumes et une belle fraîcheur iodée. Le rosé joue sur le pamplemousse et les fruits rouges. Le rouge, lui, oscille entre fruits frais, épices et léger perlant.
On reste sur quelque chose d’original, mais plus lisible.
Une expérience à vivre
Ce que j’ai aimé ici, ce n’est pas seulement le côté technique. C’est l’expérience globale. Le lieu, la mer juste à côté, l’histoire, la dégustation… Tout cela crée quelque chose d’assez unique.
On ne vient pas seulement goûter un vin. On vient découvrir une autre manière de penser le vin.
Et rien que pour cela, la visite vaut le détour.
Informations pratiques
EgiaTegia – 5 Bis Chemin des Blocs, 64 500 Ciboure
Visites sur réservation : contact@egiategia.fr – 05 59 54 92 27
Les prix : environ 13 € pour les Dena Dela et 40 € pour les Artha.
L’info bonus
Pour les curieux : “Dena Dela” signifie “quoi qu’il en soit”, “Artha” veut dire “protection”, et “EgiaTegia” peut se traduire par “le lieu de la vérité”.
Vous savez tout 🙂