EgiaTegia, des pionniers de la vinification sous-marine

La vinification sous-marine, vous en rêviez, Emmanuel Poirneur, le créateur d’EgiaTegia l’a fait. Cela se passe au Pays Basque, à Ciboure, face à Saint-Jean-de-Luz. Cet ancien de la Maison Moët et Chandon constatant que l’on dépensait énormément d’énergie pour contrôler les températures avec des cuves thermo-régulées (taper 1), remuer les bouteilles (taper 2) et obtenir l’obscurité, la lumière étant très mauvaise pour les vins (taper 3) s’est dit :

Bon sang mais c’est bien sûr !

Enfin peut être pas comme cela mais le résultat est le même 😀 . Pourquoi ? Parce qu’il s’est aperçu que l’on avait toutes ces conditions naturellement présentes sous l’eau : le mouvement grâce à la houle et aux courants, la régulation naturelle des températures et l’obscurité à partir d’une certaine profondeur.

Au début des années 2000, il commence donc à travailler sur ce projet et en 2007, il dépose un premier brevet sur l’élevage des vins en cuves en conditions sous-marines. En 2018 suivra un second brevet, celui-ci sur la transformation des vins grâce à l’eau.

Afin de donner vie à ses rêves, Emmanuel Poirneur s’installe dans un petit local à côté du Fort de Socoa puis déménage en 2011 dans l’ancienne Maison des Blocs à Cibourre qu’il rénove complètement pour installer le chai.

Le processus de vinification sous-marine

J’ai visité ce chai en compagnie d’Estelle Leglise-Finch qui nous a éclairé sur le process spécificique à EgiaTegia.

Nous achetons nos vins blancs et rosés dans la région de Madiran et nos vins rouges dans celle de Pampelune explique-t-elle et nous recevons nos vins de base toute l’année  Ils ont déjà subi la première fermentation en suivant un cahier des charges précis. Nous les stockons dans des cuves inox et nous divisons les quantités en deux.

• Une partie reste à terre, dans les cuves. Le vin ne bouge pas, il est inerté.
• La seconde partie est stockée dans les cuves en polymère (plastique alimentaire micro poreux) de 260 litres. Nous rajoutons dans chacune d’entre-elles une liqueur de tirage composée de sucre et de levures (même processus que pour les Champagne). Puis, les cuves sont immergées, à 15 mètres de profondeur, au niveau de la digue de l’Artha.

Elles sont fixées au sol via un système d’ancrage, à environ 2,50 mètres les unes des autres qui leur permet une bonne amplitude de mouvement, un bon brassage, ce que l’on pourrait qualifier d’hyper bâtonnage.

Les cuves vont rester ainsi sous l’eau pendant une période d’allant de 3 mois (l’été) à 5 ou 6 mois l’hiver car la température de la mer est plus fraîche. La seconde fermentation qui dure environ 1 mois à 1 mois et demi va se produire sous l’eau. Le gaz carbonique qui se dégage pendant ce processus va pouvoir s’échapper de la cuve grâce à sa micro porosité à l’air (et pas à l’eau je vous rassure).

Mais pourquoi les laisser aussi longtemps sous l’eau (au moins 3 mois)  si la fermentation ne dure que ce temps-là (1 mois et demi) ?

Tout simplement parce qu’ils ne savent pas à quel moment elle démarre. Ils n’ont pas de contrôle là-dessus. Quand ils récupèrent les cuves à l’aide de plongeurs et de scaphandriers, ils veulent être certains qu’elle est finie et bien finie.

Cette vinification sous l’eau, avec une pression différente, modifie le travail des levures et le vin qui sort ne ressemble absolument à rien de ce que vous avez pu goûter jusqu’à présent.

Les vins d’EgiaTegia

La maison EgiaTegia produit environ 150 000 bouteilles par an : 60% de vins blancs, 30 % de vins rouges et 10% de vins rosés

Une fois sortis de l’eau 2 gammes de vins sont proposées, quelle que soit la couleur du vin :

• Les Artha : C’est la gamme 100% immergée. 300 bouteilles sortent de chaque cuve. Pas de millésime sur l’étiquette mais des dates d’immersion, un numéro de cuve un numéro de bouteille. Les arômes des vins diffèrent selon les cuves.
• Les Dena Dela : C’est un assemblage terre-mer de vin immergé (20 à 30%) et du vin, qui, souvenez-vous avait été stocké, inerté, dans les cuves restées à terre. Là, les bouteilles ont le même arôme, un peu comme un Champagne millésimé.

La dégustation

Nous avons pu goûter les 2 gammes avec Céline Pallaro, que ce soit en blanc, en rosé ou en rouge.

Les Artha

J’avoue que j’ai trouvé la dégustation des Artha  déroutante. Nous avons commencé par le vin blanc, et si j’avais goûté à l’aveugle, je n’aurais pas su ce que je buvais. A l’oeil le vin est un peu trouble (il n’est pas filtré et ne contient pas de sulfites). On pense au bourru, au cidre fermier, c’est légèrement perlant.

Très très très étonnant.

Il y a un petit côté fermentaire. Je n’ai pas su si j’aimais ou pas, j’étais en terre inconnue. C’est un vin qui déstabilise et c’est cela que cherche à faire EgiaTegia. Cela plait beaucoup aux chefs étoilés qui y voient la possibilité d’accords mets-vins étonnants.

Céline conseille de le consommer à l’apéritif, et bien sûr aussi avec les produits de la mer. La température idéale de service est de 10-11°C.

Les Dena Dela

Avec les Dena Dela, on revient un peu vers ce que l’on connait même si cela reste encore très surprenant.

• Dena Dela Blanc : Il se déguste à la manière d’un effervescent. Glace ( 6 à 7° C) pour faire jaillir les arômes de citron vert. A 9°C, il exprime des notes de citron yuzu avec des tonalités plus minérales et iodées. A partir de 10°C se détachent des nuances très fraîches de goyave et de fruit de la passion. Cépages : 50% Ugni Blanc, 50% Colombard.
• Dena Dela Rosé : Servir frais (8-9°C) pour faire ressortir les arômes de pamplemousse, fraise des bois, prolongés par une trame minérale et iodée. Cépages : 50% Ekigaina, 50% Arinarnoa.
• Dena Dela Rouge : Déguster frais (15°C) pour apprécier son discret perlant. Il vous fera voyager instantanément vers une explosion de fruits frais, de poivre blanc. Servi à température ambiante (17/19°C), son profil laisse place à une concentration de cerises noires, de fruits rouges , d’épices dont la cannelle et le poivre noir. Cépage : 100% Grenache.

Les prix : 13 € pour les Dena Dela et 40 € pour les Artha

Si vous venez dans la région, n’hésitez pas à venir découvrir ce lieu et ces vins. Visite sur réservation au contact@egiategia.fr ou 05 59 54  92 27.

Egiategia– 5 Bis Chemin des Blocs, 64 500 Ciboure

L’info bonus

Si vous ne parlez pas basque couramment (ah bon :D), Dena Dela signifie quoi qu’il en soit et Artha veut dire protection. Quand à EgiaTegia on pourrait traduire par vérité (Egia) et l’endroit où l’on fabrique (Tegia)

Vous savez tout !

Muxus 😀 !