Restaurant La Grand’ Vigne, Les Sources de Caudalie

Dimanche dernier, avec mon mari, nous sommes allés déjeuner à La Grand’Vigne, le restaurant des Sources de Caudalie. Il s’agit d’un magnifique établissement situé au cœur des vignes du Château Smith Haut Lafitte (Grand Cru classé de Graves, Bordeaux). Nicolas Masse, le chef doublement étoilé y a posé ses valises en 2009 et au fil des années s’est approprié la région, le terroir, les produits et mis tout son talent à leur service.

Un extraordinaire voyage gustatif en terre de vignes.

Ce que j’ai aimé, avant de détailler ce dont nous nous sommes délectés, c’est son travail sur la construction des plats. Tel un propriétaire vinicole ou un oenologue qui assemble différentes parcelles de vignes, plusieurs cépages, diverses chauffes de barriques, etc., ceci afin d’élaborer un grand vin, Nicolas Masse assemble les saveurs, les textures, les goûts pour aboutir à de grands plats. J’adore son jeu sur l’acide qui relève et révèle les saveurs, apporte le peps et réveille et rafraichit les plats. Et puis que dire des petites touches de « fumé » qui apportent saveur et profondeur.

Bref 😀 .

Le menu est surprise, au service du vin, et le voyage comporte 7 étapes (ou 5) : 3 entrées, 1 poisson, 1 viande, 2 desserts. Je vous rassure, il s’agit de portions dégustations très adaptées, ce n’est pas gargantuesque.

Les mises en bouche :

Nous avons commencé le repas avec une tartelette croustillante ultra légère, garnie d’un crémeux à l’oseille du potager à l’acidité affirmée. Elle est surmontée de lamelles d’anguille juste fumée qui viennent arrondir l’ensemble. C’est la mise en bouche parfaite pour démarrer le repas. Elle nettoie les papilles, prépare le palais à la suite et met en appétit.

Puis, nous nous sommes régalés avec ce bouchon qui a complètement séduit mon mari, clin d’oeil au vin maison. Il s’agit d’une bouchée à base de foie gras et contenant quelques raisins marinés au Pineau des Charentes. Le visuel est particulièrement réussi et les grains de raisins apportent de la sucrosité qui émoustille.

Et enfin, une autre tartelette réalisée dans une pâte à raviole aérienne, garnie d’un crémeux champignons/verjus, une association détonante et savoureuse.

Les entrées

Langoustine

Mon mari s’et régalé avec la langoustine rôtie, ultra fondante, servie avec un sabayon très gourmand à base de tagète (une herbe aromatique de la famille des Asters), et accompagnée d’une feuille d’oseille pourpre croustillante. Un mariage très heureux où l’acidité bien présente apporte le kick à la saveur très douce de la langoustine.

De mon côté, j’ai pu goûter la langoustine en tartare, assaisonnée grâce à la salinité d’un caviar Osciètre de chez Sturia et accompagnée d’une sauce aux herbes du jardin légèrement mentholée. Audacieux et délicieux.

Cette entrée est servie avec un vin de Loire, un Jasnières, première cuvée « Pas de l’âne » de Christine de Mianville millésime 2019. Ce vin (cépage Chenin) offre une belle tension, de la fraîcheur et apporte de la vivacité à cette entrée douce et parfumée.

Betterave

Il nous a été servi ensuite une betterave jaune, taillée en fines lamelles. Confite au vin rouge du Château Smith Haut Lafitte, elle est parfumée d’épices et garnie de quelques pétales de maigre de ligne fumé par la maison.  Elle est servie avec une crème double, également parfumée au vin rouge et aux épices. Une entrée colorée, séduisante et un joli jeu de texture avec une betterave encore un peu croquante et le soyeux de la crème double. Là aussi de l’acidité apportée grâce au vin rouge qui surprend et titille les papilles. Elle est accompagnée d’un Château Galoupet (cépage Tibouren) 2021 au nez fruité et à la saveur minérale.

Huître

Dernière entrée, une huître N°2 Perle de l’Impératrice de chez Joël Dupuch, juste grillée au barbecue. Elle est servie sur une tuile croustillante parfumée à l’encre de seiche, tombée de chou kale (et petites fleurs de Kale) et sabayon à la capucine.

Je retire tout ce que j’ai pu dire sur le chou kale (comme quoi c’était super ennuyeux 😀 ). En vérité, il suffit juste que ce soit cuisiné par Nicolas Masse pour que je le trouve séduisant. Je suis une fille simple en fait. Quant au sabayon à la capucine, c’est une très belle découverte, une saveur à la fois herbacée et légèrement acide. C’est lui qui donne le supplément d’âme à l’huître. Et là encore un très beau jeu de textures. 

Elle est servie avec un Riesling de compétition, la cuvée Téo 2021 du Domaine Weinbach au nez explosif et qui apporte beaucoup de fraîcheur au plat.

Les plats : Le Saint Pierre et le bœuf

Le Saint Pierre est cuit à basse température dans un beurre d’algues, ce qui accentue son côté iodé.  Il est accompagné d’une émulsion de vin blanc de la maison sous laquelle se cachent un risotto de celtuce qui apporte la douceur et des baraganes (petits poireaux sauvages des vignes) qui amènent la puissance. Une assiette monochrome, élégante et raffinée, pleine de surprises. J’ai beaucoup aimé.

Très bel accord avec le Puligny-Montrachet, François Carillon 1611, millésime 2019, tout en droiture et en précision.

Quant au bœuf, il s’agit d’un filet de vache Salers, juste rôti puis fumé grâce à des copeaux de barriques du Château. Ultra tendre, il est servi avec une déclinaison autour du céleri : base de céleri rave rôti, crémeux parfumé au raifort (le peps, le peps) et une incroyable « bugne » farcie d’un risotto de céleri ultra parfumé.

Surprenant, ludique et sublimé par un Domaine de la Pousse d’Or – Chambolle-Musigny 2020, un vin de Bourgogne à la fois riche et fruité.

Les fromages

Si mon mari a opté pour les chèvres provenant d’une ferme locale, je me suis pour ma part laissée tenter par les excellents fromages de brebis d’Eric Guttierez que j’avais découverts au marché de producteurs du Saint James.

Les desserts

Ils sont signés du chef pâtissier Anthony Chenoz, arrivé il y a quelques mois aux Sources de Caudalie. Tout comme Nicolas il construit ses desserts comme un plat ou comme un vin, et joue sur les acides et les amers. La transition entre la partie salée et la partie sucrée se fait tout naturellement. Ça passe crème 😀 .

Après cette partie salée, nous ne nous sentions pas lourd mais la fraîcheur de ce dessert a remis les compteurs à zéro. Il nous a nettoyé les papilles. Il était composé d’une brunoise de pomme verte, confite à la Chartreuse verte, glace au shiso (une pure merveille de légèreté et d’acidité) et mousse de pomme. Le tout surmonté d’une fine opaline de sucre apportant le croustillant.

Effet wow garanti. J’ai adoré.

Et puis, pour conclure ce voyage en terre de vignes, nous avons opté pour les agrumes de mon côté et le chocolat pour mon mari.

Antony Chenoz a choisi de rendre un hommage à Eric Apathie, en utilisant son sarrasin. Il le travaille en praliné, en crème glacée, en gavotte en en crémeux. Et pour casser le côté sucré, les agrumes sont à l’honneur : pamplemousse et kumquat, en confit. C’est absolument divin. Il accompagne d’une sauce à base de levure et de pamplemousse qui rappelle la lie de vin blanc.

C’est peu sucré, parfumé, complexe, bref à tomber par terre.

Pour l’autre dessert, il s’agit d’un chocolat grand cru travaillé en différentes textures et températures. Il y a de la glace au milieu, des petites tuiles au cacao, un crémeux chocolat, un crumble au poivre voatsiperifery et un sabayon au chocolat chaud. On vient chercher l’amertume avec le siphon de cacao.

Ces deux desserts très peu sucrés sont accompagnés d’un Domaine de La taille aux loups 2020, tout en sucrosité mais sans lourdeur, pour un accord parfait !

Nous avons été époustouflés par ce repas qui nous a fait entrer dans une autre dimension. C’est un peu comme si vous voyez Avatar ou Gravity au ciné avec et sans lunettes 3 D.  Quand vous les chaussez, cela change tout. Eh bien la cuisine de Nicolas Masse c’est ça :  T

out s’éclaire, tout est limpide, tout est évidence. Il n’est pas dans la démonstration mais dans la subtilité et l’élégance. C’est raffiné, surprenant, avec un souci constant de mettre en valeur le produit. 

Et cela fonctionne ! Que d’émotions à la dégustation !

Un grand bravo aussi à Anthony Chenoz, le chef pâtissier pour cette transition parfaite et ces desserts dont je me souviendrais aussi. You rock ! Et merci aussi à Aurélien Farrouil, le chef sommelier pour sa sélection et ses explications éclairantes.

J’ajouterai en conclusion que la déco est moderne chic, le service est très attentionné sans être trop présent, que le pain de campagne au levain arrive tout droit de chez Paulin et que le beurre salé maison au verjus et fenouil est limite addictif.

Quelques photos

Les informations pratiques

Restaurant La Grand’Vigne – Les Sources de Caudalie, Chemin de Smith Haut Lafitte, 33 650 Bordeaux-Martillac

Ouvert du mercredi au vendredi de 19h30 à 21h15, le samedi et le e dimanche de 12h15 à 13h30 et de 19h30 à 21h15. Menu en 5 ou 7 étapes.

Vous pouvez suivre sur Instagram les Sources de Caudalie, Nicolas Masse et Anthony Chenoz.