Aile de raie, pommes de terre, sauce aux poivrons et safran

Je vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de raie pochée puis effilochée, servie avec des pommes de terre et une excellente sauce aux poivrons piquillos et au safran. Un régal !

J’ai appris en effectuant des recherches sur ce poisson que l’appellation raie regroupait plusieurs espèces appartenant à la famille des Rajidae : raie fleurie, raie douce, raie lisse, raie bouclée etc… J’adore leurs noms 😀 .  Les Pêcheurs de Bretagne pour qui j’ai créé cette recette les pêchent principalement en Manche, mer Celtique et dans le golfe de Gascogne, au chalut ou au filet (plus d’info ici).  Ils respectent bien sûr les quotas fixés chaque année par la Commission européenne pour ne pas compromettre le renouvellement des populations.

C’est un poisson abondant et, fait intéressant, il ne contient pas d’arêtes. Il a en effet un squelette cartilagineux. Donc pour tous ceux qui rechignent à consommer du poisson à cause de cela, foncez, achetez de la raie. C’est en plus un poisson savoureux.

Quelques informations sur les ingrédients de la recette :

• L’aile de raie se vend en général pelée mais si ce n’est pas le cas, demandez gentiment à votre poissonnier de le faire.
• J’utilise régulièrement des piments del piquillo (piquillos) dans ma cuisine. Il s’agit de poivrons de Navarre grillés et vendus en bocaux. Je trouve cela dans n’importe quel supermarché. Vous pouvez aussi en acheter en ligne. À défaut, faites rôtir 3 poivrons rouges au four et utilisez-les à la place, une fois rôtis et pelés.

Bref, voici la recette :

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 aile de raie (800 g), pelée
• 1 oignon
• 2 brins de thym
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 3 litres d’eau
• 1 pincée de gros sel
• 500 ml de vin blanc
• 1 citron

Pour l’accompagnement

• 12 petites pommes de terre (650 g)
• 1 citron
• 1 cuillère à soupe de persil plat

Pour le coulis

• 1 bocal de poivrons del piquillo (225 g)
• 210 g de tomates concassées (1 petite boite)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 5 pistils de safran dilués dans 4 cuillères à soupe de bouillon de cuisson de la raie
• 1 pincée de paprika
• 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
• 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe rase de sucre roux
• 1 pincée de poivre
• 75 ml d’huile d’olive

Préparation

Pelez l’oignon et fendez-le en deux. Epluchez la carotte, lavez-la et coupez-la en deux. Rincez le thym et le laurier. Pressez le citron. Egouttez les piquillos et coupez-les grossièrement en lanières. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en cubes d’environ 3 cm de côté.

Pochez l’aile de raie

Prenez une grande sauteuse (elle doit pouvoir contenir l’aile de raie). Versez l’eau, le vin blanc et le jus de citron. Ajoutez le thym, le laurier le gros sel, l’oignon coupé en deux, les morceaux de carottes et portez à ébullition. Laissez bouillir une quinzaine de minutes puis, au bout de ce laps de temps, plongez l’aile de raie. Faites cuire à petite ébullition pendant une dizaine de minutes. Ecumez en cours de cuisson si besoin.

Au bout de ce laps de temps, vérifiez que le poisson est bien cuit (la chair doit se décoller). Si c’est bon, égouttez et laissez refroidir (réservez le liquide de cuisson). Sinon poursuivez la cuisson de 2 minutes.

Ensuite effilochez la raie pour obtenir juste la chair.

Cuisson des pommes de terre

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Quand l’eau bout, plongez-y les cubes de pommes de terre et faites-les cuire une quinzaine de minutes. Pour vérifier qu’elles sont bien cuites, piquez un morceau de pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Elle doit s’enfoncer facilement. Egouttez.

Préparation du coulis

Pendant ce temps, faites infuser le safran dans 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson de poisson pendant 10 minutes.  Versez ensuite dans le bol du blender. Ajoutez les piquillos, le cumin, le concentré de tomates, les tomates concassées, le sucre, 3 gousses d’ail pelées et dégermées, le paprika, le poivre, le sel, l’huile d’olive et l’oignon qui avait servi à la cuisson du poisson. Mixez.

Finition

Versez le coulis dans une cocotte, ajoutez les pommes de terre, la raie effilochée. Mélangez et réchauffez doucement 4 à 5 minutes à feu doux.

Juste avant de servir, saupoudrez de persil plat ciselé et accompagné de quelques quartiers de citron.

Délicieux !

Bon appétit !