#BordeauxLocal est une initiative solidaire et engagée qui vise à privilégier la consommation de produits locaux, en accord avec les Vins de Bordeaux. Forcément cela me parle et j’ai d’ailleurs déjà partagé cette initiative avec vous. Je réitère car à l’occasion de ces fêtes de fin d’année, le Chef Girondin Thibaut Servas a créé des recettes gourmandes et de saison, élaborées avec les produits du cru.
Ce panier de fêtes responsable et raffiné m’a été livré pour que je puisse tester et savourer ces petits délices, accompagnés bien sûr des vins de Bordeaux qui vont bien.
Et, cerise sur le gâteau, sur mon compte Instagram, je vous propose de gagner le même panier #youhou. Trop bien non ?
Voici donc ce que j’ai pu préparer :
Le menu
Entrée : Oeuf parfait, crémeux de potimarron et chanterelles du Médoc (clic pour la recette) accompagné d’un Crémant de Bordeaux – Célène.
Plat : Pintade de la ferme de Vertessec au foin et racines de saison servie avec un Vin rouge – Château Graves de Pez, Saint Estèphe (Médoc)
Dessert : Mousse au chocolat Grand Cru de chez Hasnaâ, zeste de kumquat sublimée par un vin blanc doux, un Château Quincarnon, Sauternes
Pintade rôtie au foin
Une belle mise en valeur de cette magnifique pintade de la ferme de Vertessec que les gourmets locaux connaissent bien (la ferme, pas la pintade :D) pour la qualité de ses produits. A accompagner d’un Château Graves de Pez 2018 (AOC Saint-Estèphe). C’est un grand vin de Bordeaux sur la fraîcheur, sur le croquant, explique Thibaut. Il va être parfait avec la volaille et le côté racinaire et foin du plat. Il va amener de la complexité.
Ingrédients :
Pour 6 personnes :
- 1 pintade (1,8 kg)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de poivre
- 15 ml d‘Armagnac
- 1 pincée de sel
- 3 navets boule d’or
- 6 carottes colorées (carottes anciennes)
- 1 bouquet de petites betteraves ou 2 betteraves de taille normale
- 30 g de beurre demi-sel
- 1 cuillère à soupe de sucre Muscovado (sucre complet, en magasin bio ou en ligne)
- 40 g de foin (pour la cocotte)
Pour le service
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 1 pincée de sel
Préparation
Préchauffez le four à 250°C.
Mettez le foin dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 8 minutes.
Pendant ce temps, mélangez dans un bol 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre et 1 cuillère à soupe d’Armagnac. Badigeonnez la pintade sur toutes ses faces avec ce mélange.
Quand les 8 minutes sont passées, ouvrez la cocotte (déposez la pintade parfumée sur le lit de foin) et refermez la cocotte. Enfournez pour 30 minutes à 250 et 30 minutes à 180°C, chaleur tournante.
Pendant la cuisson, préparez les légumes : épluchez-les, lavez-les et coupez-les en morceaux à peu près de la même taille. Déposez-les dans une cocotte et recouvrez d’eau à hauteur. Ajoutez 30 g de beurre demi-sel et une cuillère à soupe de sucre Muscovado.
Cuisez à petite ébullition 20 minutes. Si besoin, ajoutez un peu d’eau pendant la cuisson. Egouttez, c’est prêt !
Une fois la pintade cuite, laissez-la reposer 10 minutes dans la cocotte. Salez-la légèrement puis découpez-la. Servez avec les légumes arrosés de quelques gouttes d’huile d’olive et de persil plat ciselé.
Mousse au chocolat d’Hasnaa
Hasnaâ Ferreira est une chocolatière réputée que nous avons la chance d’avoir à Bordeaux. Précurseure de la tendance « bean to bar », elle a remporté de nombreuses récompenses pour la qualité de ses chocolats. Régalez-vous avec cette recette et accompagnez-la d’un Château Quincarnon 2017 – AOC Sauternes. Ce Sauternes à la robe jaune paille et aux reflets brillants possède un nez subtil et floral avec une touche de pétales de roses et de miel. Il présente un très bel équilibre sur la fraîcheur avec des notes d’agrume en bouche. En touche finale, elles laissent place à l’ananas et à la vanille qui viennent apporter persistance et gourmandise.
Thibaut indique que les effluves d’agrumes que l’on retrouve dans le vin s’accordent parfaitement avec les touches de kumquat du dessert.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 60 g de chocolat dark milk
- 60 g de chocolat noir
- 4 blancs d’oeufs
- 2 jaunes d’oeuf
- 75 g de crème liquide (entière)
- 40 g de lait entier (ou végétal)
- 15 g de sucre Muscovado
- 1 kumquats
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le praliné
- 30 g de grué de cacao
- 30 g de sucre Muscovado
Préparation
Clarifiez les oeufs. Faites fondre les 2 chocolats réunis au bain-marie. Versez le lait et la crème dans une casserole et réchauffez-les à petit feu. Versez ce mélange en 2 ou 3 fois dans le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois avec une maryse pour bien amalgamer. Ajoutez les jaunes d’oeuf et mélangez.
Montez les blancs en neige avec les 15 g de sucre Muscovado. Incorporez délicatement à la ganache précédemment réalisée. Répartissez la mousse dans les verrines et faire prendre au réfrigérateur pour au moins 1 nuit.
Pendant ce temps, réalisez le praliné de cacao. Faites caraméliser doucement le grué de cacao avec 30 g de sucre muscovado dans une poêle anti-adhésive. Débarrassez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, cassez en quelques morceaux grossiers.
Lavez les kumquats. Fendez-les en deux et ôtez la chair avec une cuillère parisienne. Il ne reste plus qu’à couper en fines lanières le zeste ainsi récupéré.
Au moment de servir, il ne reste plus qu’à dresser. Sortez les mousses du réfrigérateur. Déposez sur chacune quelques lanières de kumquat frais et quelques morceaux de praliné de cacao.
Succulent !
Collaboration avec les Vins de Bordeaux