Comment cuire un cuissot de sanglier au four

Rôti de gibier ©hlphoto shutterstock

On vous a donné un cuissot de sanglier et vous l’avez gardé dans le congélateur en attendant les fêtes ? Et maintenant vous vous demandez, bon sang, comment vais-je le cuire ? Pas de panique !

Je vous recommande, comme c’est une viande au goût assez puissant, de la faire mariner avant cuisson. En plus, cela évite qu’elle ne soit trop sèche. Vous pouvez bien sûr remplacer le Cognac par un Armagnac ou ne pas le mettre si vous n’avez pas cela chez vous.

Ingrédients

Pour une bonne tablée  :

• 1 cuissot de sanglier (3 kg environ)
• 40 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 2 cuillères à soupe d‘huile d’olive
• 1 cuillère à soupe rase de Maizena

Pour la marinade :

• 2 bouteilles de vin rouge assez corsé (vin du Maghreb par exemple)
• 100 ml de Cognac
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 4 clous de girofle
• 1 cuillère à soupe de poivre en grains légèrement concassés
• 3 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 tiges de persil
• 4 carottes
• 1 pincée de sel

Préparation : J – 2

Mettez le cuissot de sanglier dans un grand plat creux.

Préparez la marinade : Epluchez l’oignon et piquez de clous de girofle Pelez les carottes et les échalotes. Lavez les premières et coupez le tout en gros morceau. Rincez le thym, le laurier et le persil. Concassez grossièrement le poivre. Mettez tout cela avec le cuissot, salez et recouvrez avec le vin et le Cognac. Suivant la taille de votre récipient et de votre morceau il faudra 1 à 2 bouteilles.

Couvrez et laissez mariner 48 heures au réfrigérateur.

Si jamais le cuisson est congelé, mettez-le congelé dans la marinade.

Cuisson

Sortez le cuissot de la marinade et séchez-le bien à l’aide d’un papier absorbant. Ensuite, je vous propose la cuisson au four car perso, je n’ai pas une cocotte assez grande pour y mettre mon morceau.

Faites fondre 40 g de beurre au micro ondes. Quand il est fondu, ajoutez-lui l’huile d’olive, assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de piment d’Espelette. A l’aide d’un pinceau badigeonnez le cuissot sur toutes ses faces de cette préparation et déposez-le sur la lèche-frite.

Préchauffez le four à 250°C.

Enfournez le cuissot badigeonné  pour 5 minutes de cuisson. Tournez-le et faite-le cuire à nouveau 5 minutes. Il doit être maintenant bien coloré. Ensuite, descendez la température du four à 180°C et faite-cuire environ 2 heures. Je compte 20 minutes de cuisson par 500 g. Un cuissot pesant en général autour de 3 kg il faut 2 heures. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement le cuissot avec son jus et retournez-le au moins une fois.

Sauce

Filtrez la marinade (enlevez les carottes, oignons etc.) . Versez le liquide dans une grande casserole et faites réduire des 2/3. En fin de cuisson ajoutez 1 cuillère à soupe de Maizena diluée dans un peu de sauce, et laissez chauffer le temps qu’elle finisse d’épaissir et nappe une cuillère.

Servez avec le cuissot de sanglier. Vous pouvez le saupoudrez de thym frais juste avant de servir.

Accompagnez d’une purée de pommes de terre et céleri rave, d’un gratin dauphinois etc.

Bon appétit !