Fromagerie Migneron de Charlevoix, Baie Saint Paul

C’est en 1994 que Maurice Dufour et son épouse Francine Bouchard ouvrent la fromagerie Migneron. Maurice, agronome de formation, constate pendant ses études que la balance commerciale « fromages » du Québec est fortement déficitaire (beaucoup de fromages importés). Il y voit une opportunité d’affaires et se lance. Tous deux créent  donc une fromagerie à Baie Sait Paul. Ils sont pionniers dans ce domaine car à l’époque, il n’y avait quasiment pas de fromageries artisanales au Québec. Il y avait surtout des grands groupes qui produisaient le Cheddar et le fromage en grains (pour la poutine, entre autres).

Les financiers me disaient  :

– Vous voulez faire du fromage raffiné ?
– Je leur disais affiné, pas raffiné. C‘est du fromage pas du pétrole

Ils sortent leur premier fromage, au lait de vache, qu’ils nomment Migneron en hommage au nom de famille de la première femme d’un des aÏeuls des Maurice, Anne Migneron Et cela fonctionne tellement bien qu’en 2004, ils achètent des brebis pour devenir producteurs laitiers en plus d’être fromagers.

Lorsque j’étais au Québec, il y a quelques jour, j’ai eu la chance de rencontrer Madeleine, leur fille, qui avec son frère Alexandre est en train de reprendre l’entreprise familiale.

Le Migneron est notre meilleure vente me dit-elle. C’est un 100% lait de vache, vieilli une cinquantaine jours. Il est doux et soyeux avec un petit goût de noisette et de beurre salé. Nous produisons également d’autres fromages comme le Deo Gratias, un 100% lait de brebis. Il s’agit d’un fromage frais tartinable, excellent sur un bagel avec du saumon fumé. Et puis, il y a aussi la Tomme de brebis de Charlevoix, à la pâte légèrement irrégulière. Elle rappelle les tommes de montagne et se montre assez intense, sur le plan aromatique, avec une croûte assez champignonée, aux arômes prononcés.

Nous avons bien sûr pu déguster ces fromages et c’était tout à fait intéressant.

Mais ce n’est pas tout.

L’entreprise n’est pas qu’une fromagerie. C’est aussi un vignoble (un rêve de Maurice, 3 hectares de vigne et des vins natures) et une distillerie. Partant du constat que pour faire un fromage on génère énormément de petit lait, et que quand on fait du vin il reste du marc, ils ont décidé pour recycler ces déchets de le distiller. Et oui, vous ne rêvez pas. Ils produisent une espèce de Vodka à base du petit lait, le lactoserum.

Au goût, on retrouve des arômes de myrtilles, de caramel. C’est très étonnant. A ce jour, précise Madeleine fièrement, grâce à ce produit, nous sommes capables de gérer 100% de nos déchets. C’est un cycle de production quasiment zéro déchets. Je vous conseille de goûter si vous avez l’occasion c’est vraiment très original.

Bref, des pâturages aux fromages fins artisanaux, en passant par un vignoble biologique et une distillerie qui récupère le lactosérum, Famille Migneron est une entreprise qui valorise toutes les étapes du cycle agricole. Son approche, au rythme des saisons, est à la fois humble et innovante. Une belle rencontre.

Famille Migneron -1339, boulevard Mgr-De-Laval, Baie-Saint-Paul