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Comment faire une pâte à tempura pour légumes et crevettes

Légumes et crevettes en tempura

Légumes et crevettes en tempura

J’ai eu. la chance d’assister récemment à un atelier culinaire au Couvent des Jacobins à Saint Emilion. C’était avec une cheffe japonaise que j’aime beaucoup, Junko Sakurai. Et cette fois-ci, nous avons préparé des gyozas (cliquez pour découvrir la recette) et des  légumes et crevettes en tempura (frits, en beignets).  C’était excellent et nous nous sommes régalés. Je vous partage donc la recette de Junko.

Le secret d’une tempura croustillante réside dans le fait d’avoir une pâte extrêmement fraîche. C’est la raison pour laquelle Junko réserve l’eau plate et pétillante au réfrigérateur et la farine au congélateur pour quelques minutes avant de commencer. Il y a aussi quelques petits secrets lors de la cuisson mais je vous ai fait une vidéo.

Les feuilles de shiso, pour ceux qui ne connaissent pas, s’achètent dans les épiceries asiatiques. C’est une herbe aromatique très utilisée dans la cuisine japonaise.  Si vous n’en trouvez pas ce n’est pas grave. C’est juste pour montrer qu’on peut aussi faire les feuilles de shiso en tempura.

Les shiitakes sont des champignons japonais que l’on trouve maintenant très facilement car cultivés également en France. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des champignons de Paris.

Ingrédients

Il vous faut  pour 4/6 personnes

Pour la pâte à tempura.

Pour la cuisson :

Pour la sauce :

Pour l’assaisonnement (facultatif)

Préparation des légumes et des gambas

Lavez les asperges, enlevez environ 1 cm du talon (là ou c’est trop fibreux). Ôtez également les petites feuilles épineuses qui dépassent et coupez-les en deux (les asperges, pas les petites feuilles 😀 ). Rincez et séchez les feuilles de shiso. Passez rapidement sous l’eau froide les shiitakes. Enlevez leurs pieds pour ne garder que la tête et pratiquez quelques petites incisions en forme de fleur. Non seulement c’est joli mais en plus, cela aide à ce que la pâte accroche bien et que le champignon cuise bien.

Je vous ai fait une petite vidéo pour que vous voyez bien car c’est difficile à expliquer avec des mots 😀

Ôtez la tête des gambas et enlevez les anneaux de la carapace sauf celui de la queue. Puis, au niveau de la queue, coupez 1 ou 2 mm en biais et grattez un peu. Junko sit qu’il y a beaucoup d’eau ici et que c’est mieux de faire comme cela. Ensuite, Incisez légèrement la chair de la crevette sur son dos pour enlever son intestin. Puis, retournez-la et faites 3 incisions équidistantes côté ventre. Etirez un peu le temps d’entendre un petit ‘clac’. C’est tout bon. Junko explique que cela casse un nerf et que cela permet à la crevette de rester droite à la cuisson (petit secret).

Légumes avant friture

Légumes et crevettes avant friture

Préparation de la pâte à tempura

Mettez le jaune d’oeuf dans le saladier et ajoutez l’eau et l’eau pétillante, bien froides. Si vous avez 2 ou 3 glaçons cela peut être une bonne idée de les incorporer. Ajoutez ensuite la farine et mélangez mais pas trop. C’est bien s’il reste des grumeaux. Cela, là-aussi, aide à rendre la pâte bien croustillante me dit Junko.

Cuisson  des légumes et des crevettes

Une fois la pâte prête, saupoudrez les légumes (sauf les feuilles de shiso) et les crevettes de fécule de pommes de terre puis plongez-les, les uns après les autres dans l’huile chaude. Je vous ai fait là-aussi une vidéo :

Cuisez quelques minutes. Regardez bien comment fait Junko quand elle retourne les légumes. Egouttez-les tous de même que les crevettes, sur une grille.

Servez avec la sauce et/ou avec un mélange de sel et de thé matcha.

Thé matcha ©Photo by Phuong Nguyen - Unsplash Horizontal

Thé matcha

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