Légumes et crevettes en tempura
J’ai eu. la chance d’assister récemment à un atelier culinaire au Couvent des Jacobins à Saint Emilion. C’était avec une cheffe japonaise que j’aime beaucoup, Junko Sakurai. Et cette fois-ci, nous avons préparé des gyozas (cliquez pour découvrir la recette) et des légumes et crevettes en tempura (frits, en beignets). C’était excellent et nous nous sommes régalés. Je vous partage donc la recette de Junko.
Le secret d’une tempura croustillante réside dans le fait d’avoir une pâte extrêmement fraîche. C’est la raison pour laquelle Junko réserve l’eau plate et pétillante au réfrigérateur et la farine au congélateur pour quelques minutes avant de commencer. Il y a aussi quelques petits secrets lors de la cuisson mais je vous ai fait une vidéo.
Les feuilles de shiso, pour ceux qui ne connaissent pas, s’achètent dans les épiceries asiatiques. C’est une herbe aromatique très utilisée dans la cuisine japonaise. Si vous n’en trouvez pas ce n’est pas grave. C’est juste pour montrer qu’on peut aussi faire les feuilles de shiso en tempura.
Les shiitakes sont des champignons japonais que l’on trouve maintenant très facilement car cultivés également en France. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des champignons de Paris.
Ingrédients
Il vous faut pour 4/6 personnes
- 6 gambas crues
- 6 asperges vertes
- 4 feuilles de shiso (facultatif)
- 4 shiitakes (champignons)
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- Shiitakes
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- Feuilles de shiso
Pour la pâte à tempura.
- 250 ml d’eau fraîche (que vous avez réservez au préalable au réfrigérateur)
- 25 ml d’eau pétillante, elle aussi bien froide
- 150 g de farine de blé T 45 bio (réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de commencer)
- 1 jaune d’oeuf
Pour la cuisson :
- 1/2 litre d’huile de tournesol (environ)
- 2 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre
Pour la sauce :
- 45 ml de bouillon dashi (clic pour la recette)
- 20 ml de mirin (à défaut mettez 20 ml de saké et ajoutez une pincée de sucre)
- 20 ml de sauce soja (claire)
- 3 cm de daikon (clic si vous ne connaissez pas)
- 1 cm de gingembre
Pour l’assaisonnement (facultatif)
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de thé matcha
Préparation des légumes et des gambas
Lavez les asperges, enlevez environ 1 cm du talon (là ou c’est trop fibreux). Ôtez également les petites feuilles épineuses qui dépassent et coupez-les en deux (les asperges, pas les petites feuilles 😀 ). Rincez et séchez les feuilles de shiso. Passez rapidement sous l’eau froide les shiitakes. Enlevez leurs pieds pour ne garder que la tête et pratiquez quelques petites incisions en forme de fleur. Non seulement c’est joli mais en plus, cela aide à ce que la pâte accroche bien et que le champignon cuise bien.
Je vous ai fait une petite vidéo pour que vous voyez bien car c’est difficile à expliquer avec des mots 😀
Ôtez la tête des gambas et enlevez les anneaux de la carapace sauf celui de la queue. Puis, au niveau de la queue, coupez 1 ou 2 mm en biais et grattez un peu. Junko sit qu’il y a beaucoup d’eau ici et que c’est mieux de faire comme cela. Ensuite, Incisez légèrement la chair de la crevette sur son dos pour enlever son intestin. Puis, retournez-la et faites 3 incisions équidistantes côté ventre. Etirez un peu le temps d’entendre un petit ‘clac’. C’est tout bon. Junko explique que cela casse un nerf et que cela permet à la crevette de rester droite à la cuisson (petit secret).
Légumes et crevettes avant friture
Préparation de la pâte à tempura
Mettez le jaune d’oeuf dans le saladier et ajoutez l’eau et l’eau pétillante, bien froides. Si vous avez 2 ou 3 glaçons cela peut être une bonne idée de les incorporer. Ajoutez ensuite la farine et mélangez mais pas trop. C’est bien s’il reste des grumeaux. Cela, là-aussi, aide à rendre la pâte bien croustillante me dit Junko.
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- Préparation de la pâte à tempura
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- Pâte à tempura
Cuisson des légumes et des crevettes
Une fois la pâte prête, saupoudrez les légumes (sauf les feuilles de shiso) et les crevettes de fécule de pommes de terre puis plongez-les, les uns après les autres dans l’huile chaude. Je vous ai fait là-aussi une vidéo :
Cuisez quelques minutes. Regardez bien comment fait Junko quand elle retourne les légumes. Egouttez-les tous de même que les crevettes, sur une grille.
Servez avec la sauce et/ou avec un mélange de sel et de thé matcha.
Thé matcha
Régalez-vous !
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Bonjour Anne
C’est bon les aliments frits en tempura !
De temps en temps , j’en cuisine mais pas souvent , c’est vrai !
La friture , ce n’est pas notre péché mignon !
Avec des asperges vertes , pourquoi pas ?
Adorable début de semaine à toi et à tous
Bises !!
Enjoy !!!
Merci beaucoup Myriam et bon début de semaine aussi
je vais essayer !!! merci
Avec plaisir Régine 🙂
Coucou coucou,
J’essaierai bien avec des fleurs de courgettes.
Merci Anne
Ah oui, super idée 🙂
Je ne suis pas très friture, mais je gouterais bien !!!!!!
C’est super léger 🙂
Merci d’avoir pris le temps de détailler et d’expliquer avec les vidéos comment il fallait faire un grand merci 🙏
Avec plaisir 🙂
bonjour
c est très bien expliqué comme toujours d ailleurs
merci beaucoup je prépare tout pour demain
Merci <3
Merci je pense essayer très vite
Super 🙂
Petite question
Lorsque je réalise des beignets j’ai tendance à faire un bain d’oeuf, un bain de farine, re-un bain d’oeuf et enfin un bain dans du panko, la chapelure japonaise (qui se trouve en épicerie asiatique). Qu’en penses-tu ?
Bonjour Pierre
Il faudrait que je fasse la comparaison 🙂 Mais j’aime bien la pâte de Junko qui est légère et croustillante.
Olala ça me rappelle notre voyage de noces en Birmanie en 2017 où on s’est gavés de tempura de crevettes… Miam !
❤️