Junko Sakurai est une cheffe japonaise installée à Bordeaux que j’aime beaucoup. Nous nous croisons de temps en temps lors d’ateliers culinaires, souvent dans de très jolis endroits et c’est un réel plaisir. Cette fois-ci, c’est le Couvent des Jacobins, cette très belle propriété installée en plein cœur de Saint Emilion qui avait organisé ce cours de cuisine. Junko avait choisi de nous préparer plusieurs plats dont ces délicieux gyozas. Pour ceux qui ne connaissent pas, les gyozas sont une sorte de raviolis japonais, c’est absolument délicieux !
Si jamais réaliser la pâte maison vous rebute, vous pouvez aussi utiliser de la pâte à won-ton (dans les épiceries chinoises).
Voici la recette authentique et savoureuse de ces gyozas au porc et à la ciboulette.
Ingrédients
Pour une trentaine de gyozas :
=> La pâte :
- 150 g de farine de blé T55
- 75 ml d’eau
- 1 pincée de sel
- 15 g de fécule de pommes de terre
=> La farce
- 200 g d’épaule de porc hachée (à défaut de chair à saucisse mais non assaisonnée).
- 1 morceau de gingembre d’1 cm
- 3 feuilles de chou chinois (à défaut de chou blanc)
- 3 cuillères à soupe de ciboulette chinoise ou à défaut de la ciboulette classique
=> La sauce :
- 1/2 blanc de poireau
- 25 ml d’huile de sésame grillé
- 15 ml d’huile de tournesol
- 5 ml de saké
- 5 ml de sauce soja (la salée)
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de poivre
- 1 cuillère à café de piment en poudre (facultatif)
=> La cuisson :
- 3 à 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
- Environ 80 ml d’eau
Préparation de la pâte, de la farce et de la sauce
Pour la pâte à gyozas : Versez la farine, l’eau. et le sel dans un saladier et pétrissez-la bien. Résistez à l’envie de rajouter de l’eau. Quand la pâte est suffisamment travaillée pour être amalgamée; façonnez-la en forme de boules et filmez-la au contact avec du film transparent (vous l’enveloppez de cellofrais ou encore d’un torchon légèrement humidifié pour ne pas que la pâte sèche). Réservez au réfrigérateur pour une petite demi heure. Ce temps de repos permettra à la pâte de développer son gluten et ainsi d’être plus élastique.
Pour la farce : Lavez les feuilles de chou, coupez-les en petits morceaux. Déposez-les dans une passoire, salez-les et laissez-les dégorger une vingtaine de minutes. Il faudra bien presser pour ôter un maximum d’eau avant de les incorporer à la farce. C’est fou ce que cela contient d’eau.
Lavez le gingembre et râpez-le Junko m’expliquait que quand on cuit le gingembre on n’a pas besoin de le peler. Il suffit de bien le laver. L’intérêt c’est qu’il y a beaucoup de parfum dans la peau. Ôtez l’extrémité blanche un peu dure de la ciboulette chinoise (la partie blanche), puis, lavez-la et ciselez-la. Mettez le tout dans un bol. Ajoutez le chou dégorgé (pressez-le bien entre vos mains pour ôter l’excédent d’humidité) et la viande de porc hachée. On ne sale pas car le chou était déjà salé. Mélangez avec vos mains.
Pour la sauce : Rincez le morceau de poireau et coupez-le en petits dés. Pelez et râpez la gousse d’ail. Mettez le tout dans une casserole.. Ajoutez l’huile de sésame et l’huile de tournesol et cuisez environ 5 minutes à feu assez vif (les légumes doivent être cuits). Laissez refroidir puis ajoutez le saké, la sauce soja, le sucre et le poivre. Si vous aimez, vous pouvez ajouter à cette préparation (pendant la cuisson) 1 bonne cuillère à café de piment fort (Cayenne, Espelette, Chipotle …).
Façonnage de la pâte à gyoza et garniture
Saupoudrez votre surface de travail de fécule de pommes de terre.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Découpez-la en 3 parts égales. Façonnez chaque tiers en un petit boudin d’environ 2 cm de diamètre. Chaque boudin servira à faire 10 gyozas. Coupez le boudin en deux et prélevez 1/5è de la pâte que vous façonnez en sphère. Cela ressemble à une petite bille.
Puis, à l’aide d’un bâton à gyoza (ou d’un manche à balais :D. ou d’un petit rouleau à pâtisserie), façonnez un cercle. Ensuite, dans chaque cercle de pâte, mettez une cuillère à café de farce et façonnez en ravioli.
Voici en vidéo comment il faut faire :
Vous pouvez aussi utiliser un rouleau à pâtisserie et un emporte pièce (même si ce n’est pas académique). Ensuite, pour le pliage, après avoir essayé, je peux vous dire que ce n’est pas très difficile. Là où j’ai eu le plus de problèmes c’est pour plier le côté gauche. Quand on est droitier, ce n’est pas évident 😀 .
Comment cuire les gyozas
Une fois tous les gyozas préparés, mettez de l’huile de tournesol dans une poêle anti-adhésive. Faites-la chauffer à feu assez vif, puis déposez les gyozas dans la poêle en cercle. Faites les colorer 2 à 3 minutes, puis, quand ils sont colorés, ajoutez l’eau et couvrez de suite. La cuisson se termine ainsi à la vapeur (il faut 2 à 3 minutes supplémentaires). Ensuite remplacez le couvercle par une assiette et retournez (pensez omelette 😉 , c’est la même technique).
C’est prêt. Servez avec la sauce, c’est un régal !
Un immense merci à Nassima du Couvent des Jacobins à Saint Emilion pour l’organisation de cet atelier. L’accord mets vins avec le Calicem 2018 de la maison fonctionnait très bien. Je vous parlerai très vite de cette belle propriété.
Une photo souvenir :
Couvent des Jacobins – 10 rue Gadet – 33 330 Saint Emilion.