En Europe il existe deux aloses, l’alose feinte (alosa fallax) et l’alose vraie (alosa alosa) qui peut remonter les fleuves jusqu’à 700 km de leur embouchure. Cette dernière mesure en général entre 30 et 60 cm et peut atteindre l’âge honorable de 25 ans (source).
Cette espère ce poisson fréquente à la fois les eaux marines (Atlantique Nord-Est, Manche, Mer du nord, Méditerranée, Mer Noire) et les eaux saumâtres et se nourrit de larves, d’insectes d’eau douce, de petits crustacés et de plancton. On en pêche traditionnellement en Nouvelle Aquitaine où j’habite. Sa saison y est extrêmement courte. C’est aussi ce qui fait de lui un produit de choix. Ce poisson n’est commercialisé qu’au tout début du printemps, en mars ou en avril (parfois mai). Le reste de l’année, vous ne le trouverez nulle part sur les marchés ou chez votre poissonnier.
A l’achat, la robe de l’alose doit être brillante et ses yeux de jais bien noirs. Vous pouvez la conserver 24 heures maxi, vidée, lavée et bien séchée dans votre réfrigérateur à une température comprise entre 0°C et 4°C
Hors d’Europe il existe d’autres aloses : alosa algeriensis (Afrique du Nord) ou alosa maeotica (Mer Noire). Source : mangerlamer
Comment cuisiner l’alose
Je vous propose cette recette d’alose au grill. Attention, c’est un poisson qui comporte ÉNORMEMENT d’arêtes. Souvent on le cuit à l’oseille dans ma région, pour que l’acidité qu’elle contient dissolve les arrêtes. Dans ce cas on la cuit entière, au grill et on garnit sa cavité préalablement vidée de feuilles d’oseille.
Ensuite, on ferme bien et on cuit au grill 7 à 8 minutes de chaque côté. Mais vous pouvez aussi la cuire telle quelle, en tranches, préalablement désarrêtées (autant que faire se peut).
Il vous faut par personne :
- 200 g d’alose
- 1 citron jaune,
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 1 pincée de sel,
- 1 pincée de poivre.
Préparation :
Ecaillez l’alose, videz-la, lavez l’intérieur et essuyez-la soigneusement avec un chiffon ou un papier absorbant. (Pour vider l’alose, il faut fendre le ventre, mais évitez d’entamer la laitance qui est très appréciée des gourmets.)
Coupez le poisson en tranches d’environ deux centimètres d’épaisseur. Salez et poivrez modérément les tranches sur chaque côté.
Passez un pinceau trempé dans l’huile d’olive sur chaque face. Mettez votre plat sous le grill à raison de 2 à 4 minutes par côté (selon l’épaisseur et selon si vous aimez le poisson plus ou moins cuit). Au moment de servir, mettez très peu de jus de citron sur chaque tranche.
A noter qu’un beurre blanc ou une béarnaise accompagnera très bien l’alose.
Bon appétit !