Suvalik, une mayonnaise aux oeufs de poisson (et tartare)

Bonjour Québec

Il y a quelques jours j’ai eu la chance de participer avec l‘Office de Tourisme du Québec à un atelier culinaire animé par le talentueux Stéphane Modat. Ce chef français, passé par de belles maisons comme celle des frères Pourcel à Montpellier est tombé en amour de son épouse et de son pays. Pour elle, il traverse l’Atlantique et s’y installe.

J’ai ouvert plusieurs restaurants, dit-il, pris la tête des cuisines du Château Frontenac. Et puis, la pandémie m’a fait réfléchir à ce dont j’avais vraiment envie et j’ai donc décidé d’ouvrir un nouvel établissement, le Clan. Je suis chanceux, il est situé à Québec, en plein centre, dans un immeuble historique datant du XVIIè siècle.

Stéphane est un grand voyageur et est passionné par les premières communautés.

Pour moi, les premières nations, ce sont les premières cuisines, poursuit-il. Je voyage beaucoup j’adore les rencontres. J’apprends des techniques, je découvre des produits et cette recette de suvalik m’a été apprise par les inuits. 

Le suvalik est un peu comme une mayonnaise mais sans oeufs (enfin sans oeufs de poule 😀 )

Tartare d’omble chevalier au suvalik

Cuillère de tartare de poisson au suvalik

J’ai utilisé de l’omble chevalier que vous pouvez trouver ici aussi dit le chef. Le Québec a de très beaux produits à offrir : les poissons, les crabes, le homard, les airelles , les cloudberries, les champignons, le caribou etc.

Je n’en doute pas. En tout cas, nous nous sommes régalés avec cette recette.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

=> Pour le Souvalik (pour environ 3 tasses de suvalik)

• 85 g d’œufs de saumon ou de truite
• 750 ml d’huile végétale

=> Et ensuite :

• 500 g de chair d’omble chevalier, ultra fraîche
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 1 cuillère à soupe  d’oignons verts, émincés
• 2 cuillères à soupe de câpres de boutons de marguerite légèrement hachées
• 3 cuillères à soupe de suvalik
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Préparation du Souvalik

Le Suvalik est une émulsion d’oeufs de poisson et d’huile.

Placez les œufs de saumon dans la cuve du robot. Fouettez-les à vitesse moyenne pour les faire éclater un peu, puis versez l’huile en filet, comme pour une mayonnaise.

Versez la préparation dans un bol hermétique et conserver au réfrigérateur. C’est prêt.

Suvalik

Préparation du plat : 

Coupez le poisson désarêté, peau enlevée en petits dés. Réservez. Dans un bol, mélangez le reste des ingrédients puis ajoutez les dés de poisson et mélangez. Assaisonnez avec du sel et du poivre, au goût.

Pour lui donner du peps, Stéphane Modat le parfume avec 2 cuillères à soupe câpres québecois (à savoir des boutons  de marguerites traités comme des câpres).

C’est excellent !

Deux livres : Cuisine de Chasse et Cuisine de pêche de Stéphane Modat.

Une photo souvenir :

Stéphane Modat et moi

A bientôt au Québec !