Aujourd’hui nous allons parler canard gras et amis végétariens, je vous laisse passer votre chemin pour aujourd’hui et demain.
Avant de venir dans le sud-ouest j’ignorais tout de la préparation des foies gras, des confits et autres cous farcis et je me souviens très bien du premier marché au gras où je suis allée, à Peyrehorade, dans les Landes. Quelques années plus tard, ayant épousé un gars du coin 😀 , j’avais pu voir ma belle-mère préparer confit, foie gras et autres magrets mais juste une fois. Elle nous a quitté beaucoup trop jeune. J’avais toujours gardé dans un coin de ma tête l’idée d’apprendre mais c’est un boulot de titan qui s’étale sur plusieurs jours et l’occasion ne s’était pas présentée.
Et puis il y a 4 ou 5 ans, des amis nous ont proposé de « faire les canards » avec eux. Of course !
Mais voilà, il y a eu la grippe aviaire … puis le confinement … puis la grippe aviaire … Bref, ce n’est que la semaine dernière que nous avons pu nous lancer.
Ce sont donc 16 canards entiers non vidés que nous avions achetés (2 seulement pour nous, le reste pour nos amis). Et, pendant 3 jours, les canards ont été découpés, préparés, cuisinés quasiment dans leur intégralité. Car, comme dans le cochon, dans le canard tout est bon.
J’ai fait de nombreuses vidéos pour que tout soit bien clair et précis. D’habitude, je n’en fais pas parce que je trouve qu’il n’y a pas besoin mais là, je m’y suis collée. J’espère que cela vous sera utile.
Prélèvement du foie gras
Tout commence par la découpe du canard pour prélever le foie, la partie la plus noble :
Quand vous l’avez récupéré, mettez-le dans une bassine d’eau froide légèrement vinaigrée (pour que le sang éventuel caille), le temps de vous occuper des autres canards. Ensuite cuisinez-le en bocaux (1 heure de stérilisation à 100 °C, une fois assaisonné), ou faites comme moi, mettez-le sous-vide (j’ai cette machine achetée juste avant le premier confinement). Puis, une fois sous vide, entreposez-le au congélateur. Le moment venu, n’hésitez pas à en faire des terrines de foie gras mi cuit, des escalopes, des sauces etc.
Ôtez la grande uropygienne
Dans la vidéo ci-dessus, je vous ai mis à un moment que j’allais vous parler de CE gras. Cela correspond … tadam …. à la glande uropygienne (eh oui), qui est une glande sébacée spécifique des oiseaux. Située au niveau du croupion, elle produit un mélange complexe de corps gras et de cire. Le canard appuie là-dessus avec son bec et récupère une substance qui sert à imperméabiliser ses plumes. Il ne faut pas utiliser cette partie graisseuse pour la cuisson des confits car elle est très amère. On va donc l’ôter.
Comment récupérer le gésier
Lorsqu’on avait prélevé le foie gras, on l’avait séparé des tripes. On prend donc ces dernières pour récupérer d’abord le gésier (super bon confit, dans les salades Landaises 😀 ). Une fois nettoyés et échaudés (une bonne quinzaine de minutes à l’eau bouillante), il faut enlever la peau jaune très dure. Ce n’est pas évident du tout. On les laisse bien tremper dans l’eau chaude pour faciliter l’opération.
Après cela, ils sont prêts à être confits.
Comment récupérer la graisse présente sur les tripes
Ensuite, on travaille les tripes pour récupérer de la graisse. L’objectif ici est d’en obtenir un maximum pour la cuisson du confit de canard. Parce que l’on a besoin de BEAUCOUP de gras. En voyant cela, je n’ai pas pu m’empêcher de penser à mes propres intestins … 😀 .
Après avoir fait cela, la peau des mains est ultra douce 😀 .
Comment découper le canard
Je vous avais laissé après le prélèvement du foie (accompagné des tripes et gésiers). Voici maintenant la suite des opérations de découpe.
Récupération de la peau du cou pour faire les cous farcis
Pour réaliser les cous farcis, il va falloir séparer l’os du cou de la peau. L’os sera cuit avec la chair qui y est accrochée. Et c’est avec cette chair (et celle récoltée sur les carcasses), additionnée de poulet cuit qu’on farcira les cous.
Récupération de la carcasse, des aiguillettes et du coeur
Le foie gras ayant été ôté, on va pouvoir récupérer la carcasse (on la fera chauffer pour récupérer les petits bouts de viande qui y sont encore accrochés), et prélever les aiguillettes et le coeur.
Pour la suite, les aiguillettes seront mangées cuites à la braise (sarments), et les coeurs seront confits avec les gésiers.
Découpe du magret, de la cuisse et de l’aile
Ensuite on s’occupe des parties nobles : cuisses, ailes et magrets.
A chaque fois, on garde bien les morceaux de gras superflus. Le canard est maintenant entièrement découpé. Si on récapitule, on a le foie, le cou (la peau et l’os), le coeur et le gésier, la carcasse, les aiguillettes, les magret, les cuisses et les ailes et beaucoup de gras récupéré partout et coupé en petits morceaux. J’espère que je n’oublie rien.
Salage de la viande
Pesez les morceaux de canard que vous voulez confire : les cuisses, les ailes, les gésiers, les coeurs, les magrets si vous le souhaitez (moi je préfère les manger frais). Il faudra pour le salage compter 20 g de sel par kilo de viande fraiche. Laissez ainsi au réfrigérateur une nuit complète.
Le lendemain, avant de la cuire, ôtez l’excédent de sel à l’aide d’un papier absorbant. C’est important sinon cela va être trop salé
Demain, la cuisson …. (clic).
Merci à nos amis Ghislaine et Serge, Christina et Pascal pour leur aide et leur patience <3 .