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Comment préparer un canard gras entier : du cou au foie

Canard Reportages

Canard Gras

Canard Gras (les parties jaunes orangées sont des restes de cire utilisées pour le plumage)

Aujourd’hui nous allons parler canard gras et amis végétariens, je vous laisse passer votre chemin pour aujourd’hui et demain.

Avant de venir dans le sud-ouest j’ignorais tout de la préparation des foies gras, des confits et autres cous farcis et je me souviens très bien du premier marché au gras où je suis allée, à Peyrehorade, dans les Landes.  Quelques années plus tard, ayant épousé un gars du coin 😀 , j’avais pu voir ma belle-mère préparer confit, foie gras et autres magrets mais juste une fois. Elle nous a quitté beaucoup trop jeune. J’avais toujours gardé dans un coin de ma tête l’idée d’apprendre mais c’est un boulot de titan qui s’étale sur plusieurs jours et l’occasion ne s’était pas présentée.

Et puis il y a 4 ou 5 ans, des amis nous ont proposé de « faire les canards » avec eux. Of course !

Mais voilà, il y a eu la grippe aviaire … puis le confinement … puis la grippe aviaire … Bref, ce n’est que la semaine dernière que nous avons pu nous lancer.

Ce sont donc 16 canards entiers non vidés que nous avions achetés (2 seulement pour nous, le reste pour nos amis).  Et, pendant 3 jours, les canards ont été découpés, préparés, cuisinés quasiment dans leur intégralité. Car, comme dans le cochon, dans le canard tout est bon.

J’ai fait de nombreuses vidéos pour que tout soit bien clair et précis. D’habitude, je n’en fais pas parce que je trouve qu’il n’y a pas besoin mais là, je m’y suis collée. J’espère que cela vous sera utile.

Prélèvement du foie gras

Tout commence par la découpe du canard pour prélever le foie, la partie la plus noble :

Quand vous l’avez récupéré, mettez-le dans une bassine d’eau froide légèrement vinaigrée (pour que le sang éventuel caille), le temps de vous occuper des autres canards. Ensuite cuisinez-le en bocaux (1 heure de stérilisation à 100 °C, une fois assaisonné), ou faites comme moi, mettez-le sous-vide (j’ai cette machine achetée juste avant le premier confinement). Puis, une fois sous vide, entreposez-le au congélateur. Le moment venu, n’hésitez pas à en faire des terrines de foie gras mi cuit, des escalopes, des sauces etc.

Ôtez la grande uropygienne

Dans la vidéo ci-dessus, je vous ai mis à un moment que j’allais vous parler de CE gras. Cela correspond … tadam …. à la glande uropygienne (eh oui), qui est une glande sébacée spécifique des oiseaux. Située au niveau du croupion, elle produit un mélange complexe de corps gras et de cire. Le canard appuie là-dessus avec son bec et récupère une substance qui sert à imperméabiliser ses plumes. Il ne faut pas utiliser cette partie graisseuse pour la cuisson des confits car elle est très amère. On va donc l’ôter.

Comment récupérer le gésier

Lorsqu’on avait prélevé le foie gras, on l’avait séparé des tripes. On prend donc ces dernières pour récupérer d’abord le gésier (super bon confit, dans les salades Landaises 😀 ). Une fois nettoyés et échaudés (une bonne quinzaine de minutes à l’eau bouillante), il faut enlever la peau jaune très dure. Ce n’est pas évident du tout. On les laisse bien tremper dans l’eau chaude pour faciliter l’opération.

Après cela, ils sont prêts à être confits.

Comment récupérer la graisse présente sur les tripes

Ensuite, on travaille les tripes pour récupérer de la graisse. L’objectif ici est d’en obtenir un maximum pour la cuisson du confit de canard. Parce que l’on a besoin de BEAUCOUP de gras. En voyant cela, je n’ai pas pu m’empêcher de penser à mes propres intestins … 😀 .

Après avoir fait cela, la peau des mains est ultra douce 😀 .

Comment découper le canard

Je vous avais laissé après le prélèvement du foie (accompagné des tripes et gésiers). Voici maintenant la suite des opérations de découpe.

Récupération de la peau du cou pour faire les cous farcis

Pour réaliser les cous farcis, il va falloir séparer l’os du cou de la peau. L’os sera cuit avec la chair qui y est accrochée. Et c’est avec cette chair (et celle récoltée sur les carcasses), additionnée de poulet cuit qu’on farcira les cous.

Récupération de la carcasse, des aiguillettes et du coeur

Le foie gras ayant été ôté,  on va pouvoir récupérer la carcasse (on la fera chauffer pour récupérer les petits bouts de viande qui y sont encore accrochés), et prélever les aiguillettes et le coeur.

Pour la suite, les aiguillettes seront mangées cuites à la braise (sarments), et les coeurs seront confits avec les gésiers.

Découpe du magret, de la cuisse et de l’aile

Ensuite on s’occupe des parties nobles : cuisses, ailes et magrets.

A chaque fois, on garde bien les morceaux de gras superflus. Le canard est maintenant entièrement découpé. Si on récapitule, on a le foie, le cou (la peau et l’os), le coeur et le gésier, la carcasse, les aiguillettes, les magret, les cuisses et les ailes et beaucoup de gras récupéré partout et coupé en petits morceaux. J’espère que je n’oublie rien.

Salage de la viande

Pesez les morceaux de canard que vous voulez confire : les cuisses, les ailes, les gésiers, les coeurs, les magrets si vous le souhaitez (moi je préfère les manger frais). Il faudra pour le salage compter 20 g de sel par kilo de viande fraiche. Laissez ainsi au réfrigérateur une nuit complète.

Le lendemain, avant de la cuire, ôtez l’excédent de sel à l’aide d’un papier absorbant. C’est important sinon cela va être trop salé

Demain, la cuisson …. (clic).

Merci à nos amis Ghislaine et Serge, Christina et Pascal pour leur aide et leur patience <3 .

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Nath a écrit le 18 mars 2022

    Passionnant et très instructif!!
    Hmmmmm j’ai envie de canard😋
    Merci Anne!

    • Anne a écrit le 18 mars 2022

      Avec plaisir Nath

      • Barbara a écrit le 18 mars 2022

        tout comme @Nath et @Sonia

        bravo Annesacré boulot pour retransmettre tout ça sur le blog avec en plus tes sourires ton enthousiasme et humour
        et les vidéos sont claires joyeuses pédagogiques top
        à bientôt (j’espère + commenter ) bisous

        • Anne a écrit le 18 mars 2022

          Merci beaucoup Barbara :). Cela me fait très plaisir de partager.

          • Barbara a écrit le 19 mars 2022

  • Sonia a écrit le 18 mars 2022

    Oh lala, c’est un sacré travail, je n’aurais pas pensé…
    Merci de partager tout ça avec nous Anne

    • Anne a écrit le 18 mars 2022

      Bonjour Sonia. Oui, c’est un boulot de fou

  • Ménina a écrit le 18 mars 2022

    Bravo Anne et merci pour toutes ces vidéos très parlantes, en plus avec cette petite musique entraînante !!! J’ai participé il y a plus de 20 ans (!) à un atelier, dans une ferme auberge du Gers, pendant un grand week-end. Super sympa, entre femmes uniquement, nos hommes étant partis déguster de l’armagnac !!! C’est effectivement un travail de titan… Mais quelle joie de repartir avec son confit, son foie gras (pas mi-cuit par contre), sans compter de très belles ballades dans la campagne et la découverte des bastides. Malheureusement, Béziers n’est pas du tout le pays du foie gras… Mais il y a le soleil et la joie de vivre de ses habitants !!! Bonne fin de journée Anne. A bientôt

    • Anne a écrit le 18 mars 2022

      Merci Ménina. Comme tu dis, quel plaisir 🙂

    • Françoise a écrit le 19 mars 2022

      Bonjour, j’ai habité plus de 30 ans près de Béziers, en 2015/16 On trouvait des canards gras a La Ferme de Portiragnes venant d’un élevage de Castanet le Haut, il y a aussi plusieurs foires au gras l’hiver, à Sauvian entre autres et puis le Tarn n’est pas loin et il y a beaucoup d’éleveurs de canards dans ce departement.
      C’est peut être plus difficile cette année avec la grippe aviaire, mais on peut trouver des canards gras dans l’Hérault, même si ce n’est pas une spécialité du coin.

  • Isa a écrit le 18 mars 2022

    Merci Anne pour tout le travail que cela représente de nous offrir ces videos!
    J’ai vraiment appris quelque chose aujourd’hui, je n’avais aucune idée de la façon de faire avec un canard gras!!
    Régalez vous bien en tous cas!
    Isa

  • passeuse a écrit le 18 mars 2022

    Bonjour Anne
    C’est tout à fait ça !!
    Oui, c’est beaucoup de travail comme tout ce qui relève de faire soi même !!
    Mais quel plaisir ensuite de passer à table !!
    Et la satisfaction du travail accompli !!
    J’ai beaucoup participé chez une voisine et avec mes parents bien sûr !
    Pour nous tout les ans !!
    Il y a également la joie de faire ensemble : je me souviens avec cette voisine et son mari , de nos
    bavardages à qui mieux mieux , de nos rires , de nos chansons déclamées à tue tête , de nos fous rire
    J’en ai pleins la tête et le coeur !
    Il me reste ça parce que aujourd’hui , lis ne sont plus là tout les deux !!
    Passer du temps avec d’autres , partager !!
    Je ne crois pas que l’être humain est fait pour vivre solitaire – tout le temps !!
    C’est ça la VIE : partager , retrouver du lien , apprendre des gens !!
    Rire et chanter , SOURIRE A LA VIE !!
    Emmenez_moi au pays des merveilles
    Il me semble que la misère
    Serait moins pénible au soleil !!
    Le soleil , il faut se le créer chaque jour dans sa vie !!!!
    Enjoy !!!
    Bises à toi et aux copinautes !!

    • Anne a écrit le 18 mars 2022

      C’est tellement cela Myriam. Merci et bon weekend à toi 🙂

  • my ky a écrit le 18 mars 2022

    Merci Anne pour ces vidéos super instructives. Mois qui croyais que les aiguillettes proviennent des magrets coupés en fines tranches ! 🙄🙄🙄

    • Anne a écrit le 18 mars 2022

      Avec plaisir My Ky. Ah oui, les aiguillettes sont un morceau à part 😉

  • Fabienne a écrit le 18 mars 2022

    Merci , un grand merci !
    Je vous suis et lis toujours avec beaucoup de plaisir . Bisous belges .

    • Anne a écrit le 18 mars 2022

      Avec plaisir Fabienne 🙂

  • Françoise a écrit le 19 mars 2022

    Bonjour, j’ai habité plus de 30 ans près de Béziers, en 2015/16 On trouvait des canards gras a La Ferme de Portiragnes venant d’un élevage de Castanet le Haut, il y a aussi plusieurs foires au gras l’hiver, à Sauvian entre autres et puis le Tarn n’est pas loin et il y a beaucoup d’éleveurs de canards dans ce departement.
    C’est peut être plus difficile cette année avec la grippe aviaire, mais on peut trouver des canards gras dans l’Hérault, même si ce n’est pas une spécialité du coin.

    • Ménina a écrit le 19 mars 2022

      Merci de l’info Françoise. J’essaierai de me renseigner, même si je n’ai plus l’âge ni l’énergie de me relancer dans un tel boulot !!! Par contre, ils vendent peut-être des éléments de leur confection. et là, je suis preneuse, même si la Ferme bittéroise vend d’excellents produits bio.
      Bisous et bon week-end toutes

      • Anne a écrit le 19 mars 2022

        Merci à toutes les deux et bon weekend

  • andre francois a écrit le 20 mars 2022

    Ah!!! que de souvenirs avec votre video, j’ ai passé une partie de mon enfance proche de Peyrorade , a Benesse ,( dans les années 50) je suis maintenant au Canada , et toujours amoureux de la gastronomie du sud ouest .
    merci pour la leçon de découpe , et surtout pour votre passion de poursuivre la tradition locale .
    cordialement
    andre

    • Anne a écrit le 21 mars 2022

      Avec plaisir André. Je suis ravie que cela vous ait rappelé des souvenirs 🙂

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