Je réponds à une question que l’on m’a posée récemment à savoir comment cuire les saucisses de Toulouse. J’en ai profité pour me renseigner sur ce produit qui a su conquérir ses lettres de noblesse. Voici donc le résultat de mes pérégrinations saucissesques 😀 .
La saucisse de Toulouse, ingrédient phare du cassoulet se reconnait à sa taille. Car oui, la taille compte 😀 . Son diamètre est en effet un peu plus gros que celui de la chipolata et le hachage également moins fin. C’est une saucisse de porc. J’ai lu qu’il existait une confrérie de la véritable saucisse de Toulouse et elle en précise les ingrédients.
La composition de la saucisse de Toulouse
Elle est constituée d’un mix de gras et de maigre.
- 67 % d’épaule et jambon de porc d’épaule
- 33% de poitrine de porc dénervée et triée
Elle doit également comporter :
- 15 à 18 g de sel par kg
- 2 g de poivre par kg
- un boyau naturel d’embossage (menu de porc) d’un diamètre de 28 à 32mm
Les étapes de fabrication de la saucisse de Toulouse
Au cas où vous vous posiez la question, voici comment elle est élaborée :
- découpe en morceaux de la viande de porc.
- parage et triage : on retire de la viande ses parties non comestibles.
- assaisonnement.
- mise en réserve une nuit en chambre froide.
- hachage « grossier » de la viande avec une grille de 10 à 12 mm.
- embossage : on remplit le boyau naturel de la préparation.
Comment cuire la saucisse de Toulouse
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 saucisses de Toulouse
- 20 g de beurre (ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 2 cuillères à soupe de graisse de canard, merci Myriam pour le rappel)
Préparation
Je privilégie la cuisson à la poêle (ou à la plancha, c’est kif kif).
Mettez 20 g de beurre dans une poêle (oui huilez légèrement la plancha). Faites chauffer à feu assez vif et cuisez-y les saucisses une quinzaine de minutes à feu moyen vif. IL ne faut pas qu’elles brûlent tout en sachant qu’il faut qu’elles soient cuites à cœur. Retournez-les donc plusieurs fois pendant la cuisson pour qu’elles dorent sur toutes leurs faces et cuisent de façon uniforme.
Attention à ne pas les piquer, sinon elles vont perdre tout leur moelleux. Utilisez une de ces pinces en silicone, c’est pratique.
Vous pouvez aussi les cuire au four mais c’est plus long. Mettez-les dans un plat, enfournez dans un four préchauffé à 180 °C et comptez 30 minutes de cuisson (retournez une fois à mi-cuisson).
Et enfin, la cuisson à l’eau est possible (mais bon, perso, ce n’est pas mon truc). Comptez là aussi 30 minutes de cuisson dans une eau frémissante.
Servez avec des lentilles, des haricots blancs à la tomate ou une salade verte. Elle convient à de nombreuses préparations.
Et vous, comment les aimez-vous ?
Bon appétit !