Bien qu’habitant dans le sud-ouest de la France, à Bordeaux, non loin de Périgueux (Dordogne), je ne connaissais pas du tout le pâté de Périgueux jusqu’à très récemment. Et pourtant c’est un produit dont l’origine est très ancienne.
Un peu d’histoire …
En l’an de Grâce 1498, le 15 Novembre à Périgueux, les pâtissiers « fabricants de pâtés », prêtent serment devant les Consuls de la Ville. On n’autorisait pas n’importe qui à pratiquer une profession aussi considérée. Le postulant devait s’engager à exercer son métier « fidèlement, à n’employer que de la chair bonne et vendable dans sa fabrication ». Les maîtres pâtissiers périgourdins vont si bien tenir ce serment qu’au 18ème siècle leur réputation était des plus enviables et qu’au XIXe siècle, Brillat-Savarin disait de lui « qu’il pouvait en certaines occasions rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables ! ».
Le Pâté de Périgueux est un ambassadeur de la gastronomie et du patrimoine de la ville et il va traverser les âges sans prendre de ride ! Parmi les grands faits marquants, on peu dire que vers 1840-1850, la maison Lasalvetat Fils, pâtissiers, confectionneurs de croûte, innove et est la première maison à mettre les pâtés en conserve.
Et puis, en 1975 pour renouer avec la tradition gastronomique d’antan et la perpétuer, le traiteur Meynard, rue Limogeanne, situé à l’Hôtel de Méredieu à Figeac, eut l’idée de créer la Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux.
Elle se perpétue jusqu’à ce jour grâce à Francis Delpey, restaurateur (Restaurant-boutique “Espace du 6e sens – 6 place Saint-Silain, 24 000 Périgueux) et 4ème président de cette Confrérie des Maîtres Pâtissiers.
C’est d’ailleurs sa recette que je vous propose ci-dessous. Evidemment elle a beaucoup évolué par rapport à l’origine. Je lisais qu’au Moyen-Âge, le pâté était un « récipient en pâte brisée, que l’on bourrait de viandes diverses, de volailles, de gibiers, de poissons (d’anguilles en particulier) et que l’on faisait cuire au four pour manger froid ou même chaud comme entremet ».
La recette du pâté de Périgueux
Les ingrédients :
Quelle que soit la quantité préparée de pâté, le chef recommande de respecter les proportions suivantes :
- 57 % de viande de porc hachée (poitrine ou épaule)
- 40 % de foie gras IGP Périgord
- 3 % de truffe du Périgord
- Gros sel
- Poivre
Préparation
La veille, déveinez le foie. Salez-le et enveloppez-le dans un film alimentaire pour le réserver au frigo une nuit.
Si vous avez stérilisé la truffe au préalable, versez le jus résiduel du récipient dans la farce du porc. Salez (15 grammes / kilo de viande) et poivrez (2 grammes / kilo de viande). Mélangez bien.
Coupez la truffe en tranches de 2/3 millimètres d’épaisseur.
Directement dans votre boîte ou bocal, disposez une couche de farce, une couche de truffe, une couche de foie, puis de nouveau une couche de truffe et enfin une couche de farce.
Faites sertir la boîte ou bien fermez hermétiquement votre bocal et stérilisez-le pendant 3 heures.
Les conseils du chef
- Une petite goutte d’Armagnac, de Cognac ou d’Eau-de-vie dans la farce ne peut pas faire de mal !
- Il vaut mieux stériliser au préalable la truffe pendant 1 heure 30. Si on opte pour de la truffe crue, il faut en mettre le double et la disposer au fond et au-dessus du récipient pour qu’elle cuise au contact de métal.
- Attendre au minimum 2 ans avant de déguster son pâté, accompagné d’un bon verre de Pécharmant.
Vous pouvez bien sûr l’acheter aussi tout fait, c’est excellent !