La tome des Bauges est un fromage artisanal, réalisé exclusivement au lait cru de vache, dans le Massif des Bauges. Il bénéficie d’une AOP depuis 2007. C’est un fromage à pâte pressée non cuite. Sa croûte est grise et tourmentée, avec du relief, pouvant développer des fleurs de couleur jaune, rouge, rose ou blanche. Quant à sa pâte, à l’intérieur, elle est de couleur ivoire à jaune. C’est un fromage qui développe des arômes fruités, allant du lactique au subtilement boisé.
Il est rond (diamètre compris entre 18 à 20 cm) avec une hauteur de 3 à 5 cm et doit peser entre 1,1 à 1,4 kg. Comme pour tous les autres fromages, s’il est fermier, il a une pastille verte et s’il est laitier il a une pastille rouge. Je vous renvoie ici pour ceux qui ne connaissent pas la différence entre un fromage fermier et laitier. Son affinage doit durer 5 semaines minimum, sur l’aire géographique de l’A.O.P
L’appellation compte 53 producteurs de lait,13 producteurs fermiers et 5 fromageries/coopératives. 920 tonnes de Tome des Bauges ont été produites en 2020 (790 tonnes laitière/ 130 tonnes fermière). Cela représente 6,8 millions litres de lait fournis par environ 3000 vaches (Abondance, Tarine, Montbéliarde).
Où se situe le Massif des Bauges ?
À cheval sur les 2 Savoie, le Massif des Bauges est un Parc Naturel Régional, classé au patrimoine mondial de l’Unesco. Situé entre les 2 plus grands lacs d’origine glaciaire de France, Aix-les-Bains et Annecy, il jouit d’un environnement exceptionnel et étonne par ses paysages variés. Ses larges vallées laissent une place prépondérante aux prairies naturelles et fleuries, terres d’accueil d’alpages et de fruitières (fromageries artisanales et coopératives de montagne).
C’est ici, et uniquement ici, au cœur de cette terre d’élevage et d’agriculture de montagne préservée, que la Tome des Bauge est fabriquée artisanalement depuis le XVIIe siècle. C’est un lieu d’histoire, de savoir-faire et de biodiversité dont tout le goût, la typicité et l’authenticité se retrouvent dans chaque fromage.
Les 6 étapes de la fabrication de la Tome des Bauges
Voici les différentes étapes de la fabrication :
- La traite : elle a lieu 2 fois par jour : matin et soir, avec minimum 8h d’intervalle entre les deux. Elle se fait dans le respect des règles d’hygiène tout en favorisant la flore native du lait cru.
- La maturation du lait cru : Le lait repose une nuit entière avant d’être éventuellement crémé à la poche (récupération manuelle de la crème remontée à la surface) et mélangé au lait frais de la traite du matin.
- L’emprésurage et la coagulation : La présure est une enzyme (issue de la caillette, un des intestins du veau) qui provoque la gélification du lait grâce à son action sur les protéines (caséines). Il s’agit d’un changement d’état physique irréversible : le lait passe de l’état liquide à l’état semi-solide, appelé gel ou caillé.
- L’égouttage, le décaillage et le brassage : Le fromager découpe le caillé, à l’aide d’un tranche-caillé, afin de séparer les grains (le caillé) du petit-lait. Étape délicate, le décaillage conditionne la qualité finale du produit. Ensuite, le brassage et le chauffage du caillé poursuivent l’égouttage et permettent d’obtenir la texture du grain recherché.
- Le soutirage et le moulage : Le caillé est sorti de la cuve (soutirage) afin de lui donner sa forme définitive (moulage) dans des faisselles qui seront ensuite empilées (pressage), afin de souder les grains, fixer la forme du fromage et compléter l’égouttage en cuve en permettant une bonne répartition de l’humidité.
- Le salage et l’affinage : Une fois démoulées, les Tomes des Bauges sont salées à sec ou par saumurage (uniquement dans les ateliers laitiers) afin de compléter l’égouttage, former la croûte, et participer au goût. Les fromages sont affinés, 5 semaines minimum, sur des planches en épicéa du massif des Bauges, dans des caves très humides, dans l’aire géographique AOP. Pendant ce temps, elles sont retournées, frottées. La texture évolue, le goût et les arômes subtils apparaissent…
Comment bien choisir la Tome des Bauges
Quand elle est coupée, sa pâte doit être aveugle : moins elle a de trous, plus on est proche de son identité propre. Sa couleur dépend de son temps d’affinage. Plus elle est affinée, plus la couleur de sa pâte jaune ivoire est foncée. Elle varie aussi en fonction des saisons, de l’alimentation des vaches : l’hiver la pâte peut être plus pâle et l’été plus foncée et plus riche en parfum. C’est un fromage qui se consomme aussi bien chaud (fondu) que froid.
Tome ou Tomme des Bauges ?
That is the question 😀 .
Alors c’est toMe avec un seul M ! La Tome des Bauges est exceptionnelle jusque dans son orthographe ! À la différence des tommes de montagne, la Tome des Bauges s’écrit avec un seul «m», son nom venant du patois savoyard «toma» qui signifie «fromage fabriqué dans les alpages.
Qui va épater belle-maman ?
Pour plus d’informations : www.tome-des-bauges.com