Tacaud
Il existe des milliers (ou au moins des centaines en local) de variétés de poissons et pourtant, sur les étals des poissonniers, ce sont toujours les mêmes que l’on voit. Ce qui pose d’ailleurs des soucis au niveau des préservations des espèces. Tout le monde veut manger les mêmes. C’est un peu déprimant.
Bref.
Le tacaud
C’est un poisson que je n’avais jamais vu sur l’étal de mon poissonnier au Marché des Capucins à Bordeaux mais que j’ai découvert à Dieppe, alors que j’étais là-bas pour la Saint Jacques de Normandie. C’est sur le stand de Déborah, la femme du pêcheur de Saint Jacques que j’ai repéré ce poisson.
– Tacaud ? Je ne connais pas du tout. Aurait-il un autre nom ?
– Non non, me dit-elle c’est une espèce assez peu connue. On le confond parfois avec le merlan mais le tacaud a un petit barbillon au menton.
Petit barbillon
C’est un poisson qui est très bon marché. Il se prépare comme le merlan dont je parlais plus haut. Sa chair est très fine et il ne contient que peu d’arrêtes.
Mais pourquoi n’est-il pas connu me suis-je demandée ? Parce que son prix est ultra compétitif !
Eh bien d’après ce que j’ai lu, c’est parce qu’il est difficile à conserver. Il faut le consommer le plus tôt possible après sa capture. Mais si vous l’achetez en filets il se conserve un peu plus facilement. C’est un poisson très apprécié du chef triplement étoilé Christopher Coutanceau qui en dit :
Le tacaud est un poisson qui vit dans nos eaux, sur les épaves. Il a une chair blanche absolument délicieuse et doit être consommé de juillet à décembre. Les stocks se portent très bien. Il est encore dévalorisé et fait partie des poisson dits ‘peu nobles’, alors qu’il est tout simplement extraordinaire.
On le pêche le long de nos côtes
Tacaud
En cuisine, il suffit de fariner légèrement les filets puis de les passer à la poêle dans un peu de beurre. Une à deux minutes de chaque côté suffisent. Vous pouvez aussi le cuisiner entier au four, dans un plat ou en papillote.
Si vous en trouvez, n’hésitez pas à goûter.