J’ai découvert le sirop de safran l’année dernière quand j’étais allée dans le Lot, lors d’une très chouette déjeuner à Cahors, au Bistrot des Etaliers. On nous l’avait servi avec des Rocamadour et également avec des aiguillettes de canard rôties à la poêle. C’était excellent.
Celui en photo provient de chez Latitude safran. Ce sirop a pour particularité de ne pas avoir endommagé le safran au travers d’une cuisson à température élevée, généralement nécessaire pour la réalisation d’un sirop. Il s’agit d’un sirop neutre, dans lequel a été injecté à froid une extraction de Safran du Quercy (protocole breveté.) Ceci permet de dévoiler les particularités florales et mielleuses de cette précieuse épice et de révéler sa quintessence
Pour une première dégustation, il est conseillé de découvrir ce sirop accompagné d’une eau minérale pétillantes, les arômes et la saveur qui en sont dévoilés sont remarquables.
Comment utiliser le sirop de safran
Le sirop “Pur safran” fait partie de la gamme de produits “Latitude Safran”créée en 2021 par le chef étoilé Claude Emmanuel Robin (restaurant l’Allée des Vignes). Il décline dans ce sirop de safran, les saveurs de cette épice avec brio.
Il s’utilise
- En version salée pour laquer une viande avant la fin de la cuisson (rôti de porc, volailles, …), en mélangeant le sirop à votre marinade, en en déposant un filet sur un morceau de foie gras, pour déglacer un magret par exemple.
- Aussi en version sucrée : en versant le sirop sur une crème glacée ou un sorbet, en l’utilisant sur des crêpes, pancakes, gaufre » à la manière d’un sirop d’érable ou d’un miel, en remplacement du miel ou d’une partie du sucre dans une recette de pâtisserie (le fameux Pastis)
- Et enfin pour des boissons : se utilisant le sirop avec du champagne à la manière d’un kir royal, avec, pour agrémenter le verre, de fines tranches d’agrumes. Et puis également, vous pouvez l’employer pour aromatiser vos boissons chaudes (thé, café, macchiato, …)
A propos du safran du Quercy
Le safran ou “or rouge”est cultivé dans le Quercy depuis le Moyen-âge. Il connaît son apogée au XVIII siècle où des actes de ventes témoignent de récoltes annuelles pouvant atteindre plus de 400 kg. Mais sa production s’arrête ensuite, la faute à un trop fort besoin de main d’oeuvre, à sa dépendance aux conditions climatiques et à l’évolution de l’agriculture française.
Depuis la fin des années 90, grâce à la volonté d’hommes et de femmes attachés à leur terroir, les safranières reprennent vie et produisent à nouveau un safran de haute qualité, bientôt en label rouge. On peut ainsi revoir s’épanouir les fleurs violettes de Crocus Sativus sur le Causse de Cajarc (le village est classé Site Remarquable du Goût) . Il faut récolter à la main 200 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec. La plante mesure de 20 à 40 cm de haut.
Un beau produit du terroir !
Latitude Safran – Place de la Libération, 46160 Cajarc