Comment faire un pot-au-feu de bœuf, tendre et moelleux

Le pot-au-feu fait vraiment partie des plats que je cuisine très régulièrement en hiver. On adore tous. J’aime varier les légumes, mettre des navets ronds et longs, des navets boule d’or ou des rutabagas, des carottes classiques ou de variétés anciennes. Bref, j’aime mixer les formes, les couleurs et les saveurs.

Pour les viandes, c’est pareil. Je mêle différents morceaux. Vous pouvez y mettre par exemple :

• Du plat de côtes : certes, les fibres sont longues mais, la viande à côté des os est savoureuse et donne du goût au bouillon.
• De la joue ultra moelleuse, du paleron (qu’on appelle aussi macreuse), du gite pour le côté gélatineux et fondant.
• Du bourguignon (mélange de paleron et de collier), de la queue de bœuf etc.

Bref, faites en fonction de vos goûts mais on dit toujours qu’il faut compter au moins trois morceaux différents (un gélatineux, un maigre, et un plus gras) pour un pot-au-feu réussi. Pour cette recette je me suis basée sur celle que m’avait confiée Mr Ibarboure, mon ancien boucher qui a pris sa retraite depuis au moins 20 ans.  Mais j’ai voulu aussi essayer une astuce que j’avais lue, à savoir incorporer un oignon brûlé pour donner de la couleur au bouillon.

Enfin bref, j’ai innové 😀 .

Voici la recette du pot-au-feu à l’ancienne

Ingrédients

Pour 8/10 personnes (ou 2 à 3 repas pour 4, le pot au feu se réchauffe bien).

• 560 g de plat de côte
• 400 g de joue de bœuf (viande ultra moelleuse)
• 520 g de gite
• 570 g de paleron
• 500 g de Bourguignon
• 2 os à moelle (200 g)
• 6 poireaux
• 2 navets longs
• 6 navets ronds
• 2 navets boule d’or
• 1 belle branche de céleri
• 3 carottes jaunes
• 8 carottes classique
• 1 oignon
• 1 cuillère à café de gros sel
• 10 pommes de terre

Préparation

Mettez tous les morceaux de viande (sauf la moelle) dans une cocotte. Couvrez d’eau et portez à ébullition.

Laissez cuire une petite dizaine de minutes, le temps d’écumer toutes les impuretés qui apparaissent à la surface. Pour ce faire utilisez une écumoire. Quand plus rien ne remonte à la surface, égouttez la viande et lavez la cocotte.

Remettez la viande égouttée dans la cocotte lavée. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire à petite ébullition pendant 2 heures 30.  Comme les quantités sont importantes, j’ai réparti la viande dans 2 cocottes.

Si vous avez le temps, faites cette opération la veille. Comme cela, en refroidissant, le gras contenu dans la viande va remonter et figer à la surface. Vous pourrez ainsi l’enlever et vous aurez un pot au feu plus léger.

Préparation des légumes

Épluchez tous les légumes sauf les pommes de terre et l’oignon, lavez-les et coupez-les en deux.

Lavez l’oignon (avec la peau) et fendez-le en deux. Mettez-le coté coupé dans une poêle et faites-le cuire à feu vif jusqu’à ce qu’il soit brûlé. Réservez.

Au bout des 2h30 de cuisson (ou le lendemain), ajoutez les légumes et l’oignon brulé à la viande.  J’ai à nouveau réparti entre les 2 cocottes. Remettez un petit peu d’eau pour que tout soit immergé, presque à hauteur. Portez à nouveau à ébullition et laissez mijoter ainsi pendant 1 heure.

Cuisson des os à moelle et des pommes de terre.

20 minutes avant la fin de la cuisson du pot au feu : Mettez les os dans un plat. Enfournez dans le four préchauffé à 220°C et faites cuire 20 minutes. On pourrait aussi les plonger 30 minutes avant la fin de cuisson dans le pot au feu, enveloppés dans un linge (ils sont d’ailleurs protégés comme ça dans le colis) pour que la moelle ne s’échappe pas dans le bouillon. Mais moi j’aime bien la moelle cuite au four alors j’ai fait ainsi.

Pelez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau salée. Moi je cuis 13 mn à l’autocuiseur.

Il ne vous reste plus qu’à servir le pot au feu avec un peu de bouillon, les pommes de terre et l’os à moelle. J’accompagne de fleur de sel et de moutarde de Dijon.

On adore !