La Pescajoune est une sorte de crêpe épaisse salée ou sucrée, spécialité du Lot, plus particulièrement du Haut Quercy. C’est ce que j’appellerai un plat paysan, un plat du pauvre. Si on le voit davantage en version sucrée, avec des pommes, Stéphane Rossignol du restaurant Chez Beauville à Espédaillac nous l’avait préparée cet été avec du lard et du Rocamadour fermier. J’ai attendu qu’il fasse un peu plus frais pour la partager avec vous.

Cette recette se fait habituellement en format individuel mais avec Stéphane, nous avons préparé une Pescajoune familiale. J’aime bien l’idée d’un plat à partager.

La recette des pescajounes au lard fumé et au Rocamadour

Ingrédients

Il faut pour 4 personnes :

• 6 cuillères à soupe bombées de farine de sarrasin
• 2 cuillères à soupe bombées de farine de blé
• 1 gousse d’ail
• 1 pincée de levure chimique
• 3 oeufs
• 8 cuillères à soupe de lait (environ)
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à soupe d’huile pour la cuisson
• 4 cuillères à soupe de fines tranches de lard fumé
• 4 Rocamadour fermiers

Préparation

Epluchez la gousse d’ail et pressez-la.

Versez la farine de blé, la farine de sarrasin et une pincée de levure chimique dans un saladier. Ajoutez les oeufs, l’ail pressé et le sel, fouettez vigoureusement (vous pouvez vous aider d’un batteur) puis ajoutez le lait petit à petit en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Suivant la qualité de votre farine il faudra ajouter plus ou moins de lait. La pâte doit avoir un peu la consistance d’une pâte à crêpes mais en plus épaisse.

Laissez reposer 1 heure.

Au moment du repas : Huilez la poêle et faites chauffer. Versez 2 louches de pâte dans la poêle (cela doit faire environ 4 mm d’épaisseur).

Ajoutez les morceaux de lard fumé. Faites cuire 2 à 3 minutes, laissez dorer puis retourner la crêpe. Poursuivez la cuisson puis retournez-la dans une assiette.

Ajoutez le fromage de Rocamadour et servez !

A déguster avec une salade de pissenlit au lard ou une frisée aux lardons.

Beauville Restaurant – Le Bourg, 46 320 Espédaillac