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Le Chapon Fin : une cuisine bourgeoise authentique

Cédric Bobinet

Cédric Bobinet

A Bordeaux nous avons la chance d’avoir Le Chapon Fin, l’un des premiers restaurants gastronomiques triplement étoilés de l’histoire, grâce au travail de son chef d’alors, Joseph Sicart. En 1933, ils n’étaient que 33 à obtenir cette récompense ultime décernée par le Guide Michelin.

Encore aujourd’hui quand vous pénétrez dans la salle toute en rocaille située sous la verrière, vous ne pouvez vous empêcher d’imaginer les clients d’alors : négociants bordelais, riches voyageurs des transatlantiques, prestigieuse clientèle distinguée en route vers leur villégiature de la Côte Basque …

A l’époque de nombreuses personnalités poussaient la porte de l’établissement : Toulouse-Lautrec venait dîner en voisin (son atelier se situait tout à côté, rue porte Dijeaux).  Il était souvent accompagné de son ami journaliste, Sacha Guitry, qui ne jurait que par le tournedos diplomate. Sarah Bernhardt, elle raffolait des ortolans tandis que Curmonsky se délectait de cèpes à la bordelaise.

Le Chapon Fin aujourd’hui

Si le décor n’a pas changé, le chef aujourd’hui s’appelle Cédric Bobinet. Il dirige les cuisines de la maison depuis 2 ans après avoir été le second de Nicolas N’Guyen Van Hai. Je n’y étais pas encore allée depuis et j’étais ravie de découvrir sa cuisine à l’occasion d’un déjeuner avec Sylvie Cazes, la propriétaire du lieu.

Nous avons pu nous y régaler avec mes collègues journalistes lors d’un déjeuner de presse. Tout commence avec quelques mises en bouche, ultra gourmandes et savoureuses, mêlant plusieurs textures. C’était à la fois croquant et fondant  :

En plat, nous avons pu déguster le bœuf Diplomate, un plat signature qui avait fait la réputation de Joseph Sicart, et qui est ici revisité par Cédric Bobinet.

Il s’agit d’un filet de bœuf cuit avec du foie gras, des pommes de terre fondantes, une quenelle de volaille, le tout saupoudré de lamelles de truffe melanosporum (la plus belle que j’ai jamais vue je pense 😀 .) Un plat très authentique, avec un esprit terroir. Il fonctionne très bien avec le vin de la maison, le Château Chauvin 2015.

En dessert un soufflé au chocolat accompagné d’un sorbet mandarine concluait le repas. Et quelques délicieux macarons égayaient le café.

Une jolie mise en avant d’une cuisine bourgeoise bordelaise, un peu vintage, mais que l’on a beaucoup de plaisir à redécouvrir. Le service est impeccable et le décor toujours aussi étonnant.

Côté vins

Nous avons pu découvrir les vins du Château Chauvin (Grand Cru Classé de Saint Emilion), propriété de Sylvie Cazes et Julie Regimbeau depuis 2014. Nous avons ainsi dégusté un Château Chauvin 2015 très élégant, harmonieux avec des tanins fondus  et un joli nez de fruits rouges. Dégustation également de la Folie de Chauvin, le second vin. J’ai beaucoup aimé le millésime 2016, gourmand, fruité, très équilibré et facile à boire.

Les adresses :

Enjoy !