Ris d’agneau rôtis, purée de topinambours à la vanille

La semaine dernière je suis allée chez Charline Stengel. Son nom ne vous dit peut-être rien mais si je vous dis :

Mais siiii, Charline de Top Chef !

Je pense que cela vous parlera d’avantage 😀 . Elle est toute jeune, toute mignonne, pleine de talents et depuis quelques mois, elle a posé ses valises à Bordeaux.  J’ai eu la chance d’aller chez elle assister à un live Instagram pour apprendre à cuisiner ….. les ris d’agneau.

A propos des ris d’agneau

Amis des internets, je ne savais même pas que cela existait #pardon.

Les ris de veau oui, mais les ris d’agneau, mystère et boule de gomme et pourtant c’est logique, ce qu’il y a sur l’un doit exister sur l’autre. Enfin je dis ça je dis rien 😀 . Bref, le ris est une glande située derrière la trachée. C’est un met très recherché et très apprécié des connaisseurs et des gourmets. On en voit souvent à la carte des restaurants gastronomiques. Je n’en avais jamais vraiment mangés. Je me souviens que ma belle-mère préparait à Noël des ris de veau mais je préférais le foie gras 😉 . Et puis, jamais je n’aurais osé me lancer à en cuisiner. J’avais d’une part peur que ce soit gore et d’autre part que ce soit ultra compliqué à cuisiner.

Bref, je vous raconte ma vie 😀 .

Donc j’ai tout suivi avec Charline et je me dis que maintenant, je vais me lancer. D’abord parce que c’est bon ! J’étais d’ailleurs stupéfaite que le ris d’agneau soit moins fort en goût qu’un gigot par exemple.  Et ensuite parce que cela m’a semblé tout à fait accessible. J’ai tout noté pour vous.

Allez hop ! Voici la recette :

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 12 ris d’agneau
• 400 g de topinambours
• 12 petits cèpes de Bordeaux
• 250 g de crème liquide à 30% de Matière Grasse
• 250 ml lait entier
• 40 cl d’huile pour la friture
• 3 cuillères à soupe d’huile pour la cuisson des ris d’agneau
• 1 cuillère à soupe d’huile pour assaisonner les jeunes pousses
• 50 ml de Rhum brun
• 1 cuillère à soupe de poudre de vanille (ou les grains d’une gousse fendue en deux)
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 3 pincées de sel
• 80 g de beurre
• 2 cannelés
• 1 petite poignée de pousses d’épinards

Préparation de la poudre de cannelés

Tranchez chaque cannelé en 4 rondelles. Mettez-les sur une plaque de cuisson et enfournez-les 10 minutes environ à 180°C. A la sortie du four, ils sont un peu mous mais en refroidissant ils vont durcir. Une fois qu’ils sont froids, mixez-les finement et passez-les à travers une petite passoire grille fine pour obtenir une poudre.

Préparation des topinambours

Épluchez les topinambours (sauf 1 ou 2 que vous gardez pour faire des chips), lavez-les et taillez-les en morceaux. Plus ils seront petits et plus ils cuiront vite. Le tout est qu’ils soient tous de la même taille.  Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole et faites-y revenir les morceaux de topinambour pendant 5 bonnes minutes le temps qu’ils dorent légèrement. Mouillez ensuite avec la crème et le lait et faites cuire à feu moyen pendant une douzaine de minutes (plantez un couteau dans un morceau pour vérifier. Si c’est encore un peu dur, poursuivez la cuisson).

Enlevez les topinambours, mettez les morceaux dans le blender et mixez. Ajoutez du liquide de cuisson (mélange lait + crème), pour obtenir une purée pas trop liquide. Ne mettez pas tout d’un coup.  Salez légèrement, ajoutez la vanille et mixez à nouveau. La purée doit être bien lisse et bien crémeuse.

Préparation des chips de topinambour.

À l’aide d’une mandoline, taillez des copeaux de topinambours (ne les pelez pas). Faites chauffer l’huile dans une casserole à 180°C (aidez-vous d’un thermomètre de cuisson). Quand la température atteint 180°C, plongez les lamelles de topinambours dedans. N’en faites pas trop à la fois pour que ce soit ben régulier. Dès que cela commence à dorer (au bout de 2 minutes environ), c’est bon. Ne laissez pas trop longtemps sinon cela devient un peu amer.

Débarrassez sur une grille et salez immédiatement, à chaud.

Préparation des ris d’agneau

30 minutes avant de commencer, rincez les ris sous l’eau et déposez-les dans un saladier d’eau froide. Laissez tremper 30 minutes puis égouttez.

Mettez ensuite les ris d’agneau dans une casserole. Mouillez à l’eau froide, ajoutez une cuillère à café de gros sel et portez à frémissement. Quand l’eau frémit, laissez une minute puis égouttez. Quand ils ont un peu refroidi, à l’aide d’un couteau d’office, ôtez la petite peau transparente qui est dessus. Cela s’enlève très facilement.

Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Saisissez-y à feu vif les ris d’agneau environ 2 minutes de chaque côté, ils doivent bien marquer (colorer) et croûter légèrement. Quand c’est le cas, ajoutez 30 g de beurre, laissez-le fondre et coupez immédiatement le feu. Le beurre ne doit absolument pas colorer. Hors du feu pendant 1 ou 2 minutes, arrosez bien les ris avec ce beurre fondu.

Cela les nourrit explique Charline.

Ensuite versez le rhum dans la poêle et enflammez-le (attention à éteindre la hotte avant). Assaisonnez d’une pincée de sel, c’est prêt. Débarrassez les ris d’agneau sur une grille, le temps de cuire les cèpes.

Préparation des cèpes

Rincez très légèrement les petits cèpes de Bordeaux, fendez-les en deux et quadrillez-les de façon régulière. C’est surtout pour faire joli. Ensuite dans la poêle chaude où ont cuit les ris d’agneau, marquez-les en coloration (cuisez-les à feu vif) pendant 2 à 3 minutes. Assaisonnez bien et ajoutez à nouveau un peu de beurre (20 g) pour les arroser et les nourrir. En 3 minutes c’est cuit. Ils étaient petits.

Si vous n’avez pas de cèpes, vous pouvez utiliser des trompettes de la mort pour rester dans le côté sous-bois et même des champignons de Paris.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les ris d’agneau avec la purée de topinambours à la vanille, les chips de topinambours et quelques jeunes pousses assaisonnées d’un peu d’huile d’olive et de sel. Saupoudrez de poudre de cannelé et servez !

Délicieux. On retrouve le rhum et la vanille, les marqueurs du cannelé à plusieurs endroits. C’est top !

Enjoy !