C’est une recette que j’avais réalisée lors d’un Atelier Culinaire à l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse. J’y avais rencontré la délicieuse Paule Neyrat et l’excellent chef qu’est Christophe Saintagne. Nous avions passé un moment très convivial avec certes un bel apprentissage mais aussi et surtout de très belles rencontres. Cette recette de coquilles Saint Jacques au chou vert est extrait de leur livre Nature, Simple, Sain et bon.
Un beau mariage de la terre et de la mer. Ne salez surtout pas la compotée de choux au début de la cuisson car le haddock s’en charge. Mieux vaut rectifier ensuite; commentait Alain Ducasse. Quant-à Paule Neyrat, elle ajoutait : Ultra maigres les Saint Jacques, et pleine d’iode et de sels minéraux. Si elles sont bien grosses (et que les appétits sont normaux), 3 par personnes sont largement suffisantes pour le quota de protéines. Mais comme ici, on est très gourmands, on en a mis 16 😀 .
Voici la recette :
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 16 noix de Saint Jacques
- 1 chou vert
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 1 petit poireau
- 100 g de haddock
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 baies de genièvre
- 2 verres de bouillon de volaille (400 ml environ)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparation
Faites préparer 16 coquilles par votre poissonnier en lui demandant de détacher les noix et d’éliminer le corail.
Feuillez, lavez 1 chou vert et plongez les feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Égouttez-les bien et émincez-les (en bandes d’environ 1 cm de large).
Épluchez, lavez 1 carotte, 1 oignon, 2 branches de céleri et 1 petit poireau (éliminez le vert qui n’est pas tendre). Puis, taillez tous ces légumes en petits dés (brunoise). Coupez également en petits dés 100 g de haddock.
Chauffez une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y suer ces légumes pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le chou et cuisez encore doucement en remuant pendant 2 minutes. Ajoutez 2 baies de genièvre, versez 2 verres de bouillon de volaille. Puis, couvrez et cuisez doucement pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez alors le haddock, remuez, puis déposez les noix de Saint Jacques sur le chou. Couvrez à nouveau la cocotte et cuisez juste 3 minutes à feu très doux.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre). Dressez la compotée de chou dans le plat de service, déposez les noix de Saint Jacques au centre et arrosez avec le jus de cuisson.
1 photo souvenir : Paule et Christophe
Une autre recette réalisée le même jour : Salade de céleri aux pommes
Bon appétit !