Le Vacherin Fribourgeois Aop, un fromage Suisse

Petite histoire du Vacherin Fribourgeois AOP

Le Vacherin Fribourgeois AOP est l’un des plus anciens fromages de Suisse. Né au 14ème siècle, son histoire est intimement liée à celle de son grand-frère : Le Gruyère AOP suisse.

Le Vacherin Fribourgeois AOP était alors élaboré à partir du surplus de lait ayant servi à la production des meules de Gruyère AOP suisse ou pendant la saison d’estivage lorsque les vaches ne produisaient pas assez de lait pour Le Gruyère. Les vachers produisaient ces plus petits fromages consommés en général par la famille du fermier. Le Vacherin Fribourgeois AOP en tire d’ailleurs son nom :« vaccarinus » signifiant petit vacher en latin.

À partir du 19ème siècle, la production saisonnière et domestique de ce trésor à la pâte onctueuse et au goût intense s’étend en plaine et devient indépendante du Gruyère avec l’ouverture de fromageries dans les villages du canton de Fribourg.

Un savoir faire ancestral

Protégé par une AOP depuis 2005, le Vacherin Fribourgeois AOP est exclusivement élaboré dans le canton de Fribourg, à cheval sur les parties romande et alémanique de la Suisse. Il est élaboré à partir de lait issu de fermes familiales du territoire dans lesquelles le savoir-faire se transmet de génération en génération.

Cru ou thermisé, le lait frais doit être transformé moins de 24 heures après la traite. Il faut à peu près 75 litres de lait pour produire un fromage de 6 à 10 kg. L’affinage est un moment essentiel pour le Vacherin Fribourgeois AOP. C’est là que se forme l’incomparable crémeux de sa pâte et sa saveur plus ou moins intense. Ce fromage à pâte pressée non cuite est affiné entre 9 semaines et 6 mois dans des caves humides, selon les règles strictes établies par le cahier des charges de cette AOP.

Il est alors régulièrement brossé à l’eau salée, ce qui produit la « morge », la croûte du fromage, qui contribue à son goût généreux.

Le Vacherin Fribourgeois AOP un dur au cœur tendre

Le Vacherin Fribourgeois AOP se distingue par un caractère marqué : une pâte fine, fondante, subtilement raffinée et odorante qui lui donne une place de tout premier plan dans la gastronomie fromagère.

Reconnaissable à la sangle de bois ou la bande de gaze qui enlace sa meule, le Vacherin Fribourgeois AOP se décline en 6 variétés, selon son degré d’affinage ou son mode de production.

• Le CLASSIC (9 à 12 semaines d’affinage) dont l’onctuosité et le goût fruité en font l’allié parfait de la fondue moitié-moitié.
• L’EXTRA (minimum 12 semaines d’affinage), qui avec son caractère franc et puissant est la vedette des plateaux de fromages.
• LE RUSTIC (12 à 25 semaines d’affinage) qui offre un goût intense et puissant.
• L’ALPAGE (12 à 25 semaines d’affinage) exclusivement issu de lait cru d’alpage avec une fabrication artisanale dans les chalets.
• LE MONTAGNE (9 à 25 semaines d’affinage) qui exprime toutes les senteurs fleuries des herbages.
• LA VERSION BIO, jeune et équilibrée, avec ses 9 semaines d’affinage, élaboré selon les exigeants critères de l’organisme de certification Bio-Suisse

N’hésitez pas à goûter !

Un site : www.vacherin-fribourgeois-aop.ch