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La recette du Crêmet d’Anjou : un nuage de douceur

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Sophie David Auffray

Sophie David Auvray

J’ai rencontré Sophie Reynouard David Auvray au Domaine FL. Nous y avions rendez-vous pour qu’elle me raconte l’histoire du Crêmet d’Anjou et du pourquoi du comment elle s’y était intéressée.

« J’ai épousé un vigneron de la région et je me suis dit que j’allais faire table d’hôtes et proposer de la cuisine locale à la propriété. Or, il n’y a pas vraiment de spécialités angevines » m’explique’t-elle. « Il faut dire qu’il y a ici une identité aristocratique très forte et que pendant des siècles, nous n’avions qu’une ambition : préparer à manger comme à la cour. Nous copions donc leurs recettes. »

Qu’est ce qu’une spécialité en cuisine

De plus, poursuit Sophie, il faut s’intéresser à la notion même de spécialité culinaire. On peut dire qu’elle est définie par :

  • Un territoire, des frontières : On sait d’où elle est et où elle s’arrête.
  • Un savoir faire, une différence, des ustensiles, un produit.
  • Et puis l’idée qu’on ne sait plus qui l’a créée. On se l’approprie. Cela n’est plus la spécialité de quelqu’un mais d’un territoire. Et là, la spécialité acquiert vraiment une réputation.

Très souvent les spécialités sont des conserves : cassoulet, choucroute etc.  C’était une façon de garder pendant toute l’année des produits qu’il y avait à profusion pendant une petite partie de l’année. Or, ici, en Anjou, la terre est tellement riche que nous n’avions pas besoin de conserves.

De l’origine du Crêmet

Le crêmet trouve sa source dans les cuisines de Louis XIV poursuit-elle. D’une part le Roi Soleil se sert de la cuisine comme d’un faire-valoir. Il veut épater. Il fait par exemple installer des glacières à Versailles. En 1692 on y a de la glace toute l’année et en 1710 les glacières arrivent en Anjou. Cela va très vite pour l’époque. Ajoutez à cela qu’à 43 ans le roi perd sa première dent. De là vont naître les mousses, les consommés, les purées etc. Nous avons donc 2 facteurs décisifs à la naissance du Crêmet : L’avènement du « mou » et la possibilité d’avoir du « froid », qui permet un bon foisonnement de la crème.

Ustensiles pour fouetter la crème

Ustensiles pour fouetter la crème

Crêmet est un mot angevin signifiant fouetter la crème jusqu’à la limite du beurre. Le coup de main, le secret de sa réussite, c’est de savoir s’arrêter à temps. La technique ressemble à celle du Fontainebleau sauf qu’ici on ajoute un blanc d’oeuf à la préparation avant d’égoutter.  Cette spécialité était tombée dans l’oubli jusqu’à ce que Sophie décide d’y consacrer toute son énergie. Cela a d’ailleurs abouti à la naissance de son livre, le Crêmet d’Anjou : 300 ans d’histoire gourmande.

La recette traditionnelle du crêmet d’Anjou

Crêmet d'Anjou

Crêmet d’Anjou

Le secret était bien gardé. Après avoir consulté de nombreuses archives, interviewées des cuisinières très âgées, Sophie a réussi à écrire une recette qui fait consensus. La voici donc :

Pour 4 crêmets d’Anjou :

Préparation

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Il est préférable de le faire à l’avance et de laisser vos blancs revenir à température ambiante. Pesez les blancs d’oeufs (il en faut 30 g par moule) et mettez les blancs dans un saladier pour les battre. .

Je compte souvent un blanc d’oeuf par moule précise Sophie, mais, au bout de 4 ou 5, je remplis souvent un moule de plus que prévu.

Commencez à fouetter doucement puis, dès que les blancs commencent à prendre, ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Continuez de battre à vitesse maximum jusqu’à ce que vos blancs soient très fermes.

Versez la crème dans un autre saladier. Ajoutez le sucre liquide et les graines de la demi gousse de vanille (préalablement fendue en deux et grattée). Fouettez la crème jusqu’au crêmet, c’est à dire jusqu’à la limite du beurre.  Il faut s’arrêter quand la crème commence à marquer des sillons et à donner des reflets jaunes Elle granule légèrement. Arrêtez-vous à temps, sinon vous aurez du beurre.

Introduisez les blancs dans la crème (et non l’inverse), peu à peu, en faisant attention à ne pas casser les blancs.

Posez la compresse dépliée sur le moule et faites-y tomber une cuillère de crêmet. Cela va enfoncer la compresse dans le moule et vous pourrez alors rectifier son positionnement. Remplissez ensuite le moule jusqu’en haut et aplanissez la surface. Refermez la gaze pour évier que celle-ci ne trempe dans le fond du plateau et ne fasse remonter le jus par capillarité.

Crêmets avant démoulage

Crêmets avant démoulage

Déposez les moules dans un plateau et recouvrez d’un film alimentaire pour éviter qu’ils ne prennent le goût d’autres aliments stockés dans le frigo.  Laissez reposer au moins 6 heures mais préparez la veille pour le lendemain, c’est encore mieux.

Au moment de servir, ouvrez la gaze, tirez dessus légèrement pour décoller le crêmet de son moule Puis retournez le moule dans l’assiette (pas la peine de prendre des précautions, cela ne coule pas). Avec une main, tenez la gaze sur l’assiette et de l’autre tirez sur le moule à la verticale pour ne pas abimer le crêmet.

Retirez la gaze délicatement et garnissez.

Crêmet d'Anjou

Crêmet d’Anjou

Vous pouvez aussi si vous ne voulez pas vous embêter avec la gaze, ne pas la mettre et dans ce cas mangez directement votre crêmet dans le moule, sans le démouler.

Regardez la consistance, dingo non ? Aérien, mousseux, léger …. wow !

Crémet d'Anjou

Crémet d’Anjou

Une merveille !

Un site pour aller plus loin : www.cremetdanjou.net

Allez on en discute ?
Les avis
  • JEudes a écrit le 4 octobre 2021

    DIVIN – 72 ans que je ne m’en lasse pas, quelques framboises (il y en a encore ce 1er octobre) c’est le paradis sur terre. « C’est un régal des Dieux ! » disait Curnonsky (angevin), comme quoi peu d’ingrédients, un tour de main et c’est l’extase. Crème fraiche du samedi de la ferme du Bois Rouzé, dimanche enchanté.

  • love a écrit le 4 octobre 2021

    Bonjour ! Juste pour vous dire que j’ai testé hier pour un dîner d’anniversaire avec mon chéri, nos 5 ans de mariage, et ça a fait son petit effet ! Les ingrédients sont parfaitement compatibles, c’était absolument délicieux ! Merci d’avoir partagé cette merveille.
    ps : je n’ai pas osé démouler 😉

  • Line a écrit le 5 octobre 2021

    Je possède son liver et bien sûr j’ai testé et adoré.
    Mes les moules sont introuvables… Si vous avez un lien ou une adresse…

    • Anne a écrit le 5 octobre 2021

      tu as le lien dans l’article , je l’ai mis 🙂

  • Barbara a écrit le 8 octobre 2021

    voilà j’ai fait avant hier et dégusté hier
    super texture très très aérienne mousseuse et crémeuse
    un délice
    merci :!

Les commentaires
  • passeuse a écrit le 4 octobre 2021

    Bonjour Anne
    Voilà une recette qui me tente bien !
    Crémeux , léger, aérien !!
    Les moules sont si jolis !!
    Et l’histoire est charmante !!
    La vraie vie !!
    Bonne journée à toi !

    • Anne a écrit le 4 octobre 2021

      Merci et bonne journée aussi 🙂

  • Barbara a écrit le 4 octobre 2021

    super merci à elle d’avoir remis ce dessert / entremet/ au gout du jour
    j’ai bien envie d’essayer ça m »‘a l air divin

    à suivre !

    et tu parles aussi du Fontainebleau je donnerai cher :)pour en remanger de ça aussi ….

    • Anne a écrit le 4 octobre 2021

      🙂 C’est vrai que c’est super bon aussi. Bonne fin de journée Barbara 🙂

  • Michelle a écrit le 4 octobre 2021

    Un dessert plein de légèreté et bien appréciable avec les fruits rouges, on aime ces crémets. bonne journée

  • Betty a écrit le 4 octobre 2021

    Je ne connaissais pas du tout cette recette. Mille merci pour l’histoire et cette découverte que je vais essayer !

  • Méryem a écrit le 4 octobre 2021

    Mes enfants habitent Angers et nous en servent régulièrement lorsque nous les voyons ! une pure merveille de douceur et de délicatesse !

    • Anne a écrit le 5 octobre 2021

      C’est si bon 🙂 ILs ont les moules ?

  • Magali a écrit le 4 octobre 2021

    J’ai eu la chance d’entendre l’histoire du crémet d’Anjou par Sophie R, de la voir faire cette recette et d’y goûter. J’ai été immédiatement conquise par ce crémet dont j’ignorais l’existence.
    Tu en parles si bien que je m’y revois.
    Si sa texture ressemble à celle du Fontainebleau, le crémet reste plus léger et surtout beaucoup moins gras.

    • Anne a écrit le 5 octobre 2021

      🙂 J’ai trouvée Sophie absolument passionnante et j’ai adoré la rencontrer.

  • annie35 a écrit le 4 octobre 2021

    Jamais mangé mais les photos et les commentaires me font très envie !!!!!!!!!!!!!!!!!!

    • Anne a écrit le 5 octobre 2021

      C’est succulent 🙂

  • Line a écrit le 5 octobre 2021

    J’ai trouvé où et comment commandé les moules.
    Je les attends avec impatience.
    Merci pour ce reportage.

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