Interview 7 péchés capitaux : Lionel Elissalde, Bayonne

Lionel Elissalde

Il y a quelques semaines j’ai eu la chance de visiter Bayonne et d’avoir pour guide le chef Lionel Elissalde de la Maison Martin, restaurant emblématique, bien connu des gourmets locaux mais pas que. Cet homme, ancré dans son territoire, amoureux du Pays Basque en général et de Bayonne en particulier, met à l’honneur les produits locaux dans sa cuisine élaborée avec des produits frais et de saison. J’ai eu la chance qu’il m’accompagne dans ses spots préférés : Le bar du marché, Monsieur Txokola et chez Sébastien Gravé, autre chef bien connu des gastronomes.

Orgueil : De quoi êtes-vous le plus fier ? 

Je suis très fier de mes enfants. Je les ai eu tard mais oui, je me suis construit autour d’eux et autour de mes parents aussi qui m’ont laissé partir à 17 ans aux USA. J’étais tout seul, je partais à Indianapolis et Chicago. Ce n’était pas facile mais ils ont cru en moi.  J’ai toujours voulu faire de la cuisine, dès l’âge de 7 ou 8 ans et j’ai eu la chance d’avoir une grand-mère à la maison. J’ai appris avec elle et également avec ma mère qui cuisinait très bien.

Envie : Y a-t-il un chef que vous admirez particulièrement

Bernard Pacaud ! Pour moi il est au sommet et ensuite il y a tous les autres. J’ai eu la chance de le côtoyer un petit peu, je l’ai rencontré, mais je n’ai jamais travaillé chez lui. J’ai dîné 2 fois là-bas. Je recommande vraiment de regarder un reportage sur lui sur France 3 et que j’ai toujours en DVD. Il y raconte sa jeunesse, pas facile du tout. Il a grandi en partie dans orphelinat et de là a été placé chez la Mère Brazier et il a eu un parcours exemplaire. Il est allé ensuite chez Claude Peyrot au Vivarois avant de s’installer et de créer l’Ambroisie. J’ai été très ému quand je l’ai vu.

Colère : Qu’est ce qui vous met en rogne . 

L’injustice ! A tout les niveaux, dans la société, la vie professionnelle… dans tout. Je ne supporte pas.

Luxure : Est-ce qu’être chef amène un truc en plus vis-à-vis des femmes ?

Forcément 😀 . Je n’aime pas le mot de starisation mais il est vrai que les chefs sont devenus médiatiques et font de la TV. J’en ai fait moi-même. Et il est vrai que quand on vous reconnait, cela attire.

Gourmandise : Que faut-il absolument goûter quand on vient à Bayonne ? 

Tellement de choses ! Bayonne se croque. Son terroir est si riche. Même si c’est une image d’Epinal, il faut goûter le jambon de Bayonne, l’IbaÏama de chez Montauzer par exemple. Il faut goûter également les mouchou® parce que c’est une jolie pâtisserie, le chocolat etc.

Jambon de Bayonne Montauzer

Mouchou® ©Paries

Monsieur Txokola

Paresse : Vous arrive-t-il de ne rien faire ? 

Ma compagne, Nathalie, me dit toujours qu’il faut savoir s’arrêter de temps en temps et n rien faire. Alors cela m’arrive mais alors je culpabilise.

Merci Lionel. N’hésitez pas à vous rendre dans son restaurant de Bayonne où vous vous régalerez avec ce qu’il appelle la Bistrobonhomie 😀

PS : J’ai oublié l’avarice (oops)

Maison Martin – 29 rue d’Espagne 64 100 Bayonne

• Horaires : 12h15 – 14h30 / 19h30 – 22 h / Fermé Dimanche la journée, Lundi soir, Mardi soir Et Le Samedi Soir
• Un site : www.chezmartin-restaurant.com/
• Une page Facebook : @maisonmartinBayonne
• Un compte Instagram : @maison_martin_bayonne

Enjoy !

Le bonus :

Une vie par le menu

Un livre qui plaira à Lionel Elissalde, j’en suis sûre : Bernard Pacaud, Une vie par le menu de Frédéric Laffont – Ed. L’Iconoclaste – 20 €/

Le destin exceptionnel de Bernard Pacaud, grand chef mythique du restaurant 3 étoiles l’Ambroisie, incarnation de l’excellence culinaire française, raconté dans un livre témoignage Une vie par le menu, chez l’Iconoclaste.

Chef discret à la parole rare, il s’exprime pour la première fois. On suit sa trajectoire hors-normes, celle d’un gamin né de père inconnu, passant de la ferme des grands- parents bretons à un orphelinat, avant que les hasards du destin lui fassent rejoindre à 14 ans les cuisines de la Mère Brazier.

Une vie guidée par cette folle exigence, mais aussi un siècle de goût français dans le respect des saisons, de la qualité des produits, cuissons et sauces parfaites : il pousse le perfectionnisme à l’extrême.

A bon entendeur 😀 !