La semaine dernière, alors que nous étions à Montoreau en Anjou, nous nous sommes arrêtés pour visiter la champignonnière du Saut aux Loups. C’est une ancienne carrière de tuffeau, la pierre blanche locale. Quand cette activité s’arrête, en 1900, elle devient un site de culture de champignons, le taux d’humidité (80%) et la température constante de 13°C  des caves s’y prêtant idéalement.

La visite de la champignonnière

Le Saut au Loup est aujourd’hui plus un site touristique qu’un « vrai » site de production de champignons (même si une petite tonne de champignons est produite chaque mois pour le restaurant).

Le parcours de visite est tout à fait pédagogique et l’on peut voir voir « en vrai » la culture des pleurotes, des shiitakés et autres champignons de Paris qui seront consommés au restaurant.

Il est intéressant de voir l’évolution des pratiques à travers le temps : d’hier, quand on ne savait pas trop comment se reproduisaient les champignons à aujourd’hui. J’ai trouvé que c’était très bien fait, bien scénographié et intéressant notamment pour les enfants.

Et j’ai appris, chose que j’ai trouvée stupéfiante, que les champignons de Paris grossissaient d’1 mm par heure.

Fou non ?

C’est un endroit que je vous conseille de visiter pour découvrir cette culture souvent méconnue.

Le restaurant :

La boutique et le restaurant de la champignonnière du Saut aux Loups sont situés dans une partie des anciennes habitations troglodytiques du hameau de la Maumenière. C’est très atypique et vous pouvez tout à fait vous y arrêter après la visite pour y goûter à la spécialité locale, les Galipettes.

Les galipettes ?

Historiquement les champignons de Paris étaient cultivés sur des petites buttes de terre. Ceux que l’on utilise pour faire les Galipettes étaient les plus gros, ceux qui se mettaient à rouler de la butte, emportés par le poids de leurs chapeaux. Les champignons faisaient ainsi des galipettes. Ce sont donc par extension des têtes de gros champignons de Paris farcies.

 

Le champignon peut être farci de rillettes, beurre d’escargot, saumon fumé, andouille, fromage de chèvre et autres produits de la région de Saumur. Surprenant et original ! Je vous ai ramené la recette (clic) .

Quelques astuces pratiques glanées sur place concernant les champignons :

Comment préparer et conserver des champignons frais

• Conservation au réfrigérateur : 5 jours en moyenne pour une bonne conservation, dans un sachet en papier, dans le bac à légumes
• Conservation au congélateur : Essuyez-les avec un chiffon et coupez l’extrémité du pied (à l’exception du shiitaké qui a un pied filandreux). Faites blanchir les champignons dans de l’eau salée vinaigrée. Laissez refroidir puis congelez dans un sac. Quand vous voudrez les préparer, la veille au soir, sortez votre sachet du congélateur, et laissez-le décongeler toute la nuit dans le réfrigérateur avant de le cuisiner.

Comment cuire les champignons

Les pleurotes, shiitakés, pholiotes et champignons de Paris se préparent tous de la même façon, seuls ou mélangés si vous le souhaitez.

Préparez les champignons (lavez-les si besoin dans une eau citronnée (pour les Paris). Taillez-les puis faites les suer quelques minutes dans une poêle, sans matière grasse, pour éliminer leur eau.

Quand il n’y a plus d’eau dans la poêle, ajoutez un peu de beurre ou d’huile, une pincée de sel et de poivre, un peu de persil. Laissez cuire quelques minutes, c’est prêt. Vous pouvez si vous aimez ajouter un peu de vin blanc ou de crème.

Si vous passez à proximité, n’hésitez pas à vous arrêter !

Champignonnière du Saut-Aux-Loups, 81 Avenue de la Loire, 49 730 Montsoreau