Côtes d’agneau aux herbes du bush

La scène gastronomique australienne repose sur des produits frais locaux, saisonniers, de qualité et des chefs, artisans et producteurs dévoués qui défendent des pratiques durables. On retrouve ces mêmes tendances partout dans le monde.

Indépendamment de la tradition, ils n’hésitent pas à piocher dans d’autres cuisines. Ils combinent de manière experte la nourriture du bush (les poissons et fruits de mer ainsi que les protéines endémiques telles que le crocodile, le kangourou et l’émeu)  aux saveurs de leurs voisins asiatiques. Et si vous ajoutez à cela les aliments traditionnels des nouveaux arrivants, vous comprendrez que c’est une cuisine qui reflète leur histoire, leur géographie et la diversité de leur population.

La famille de Rodney Dunn @The Agrarian Kitchen, Tasmanie

Séverine et Rodney Dunn ont débarqué de Sydney il y a dix ans pour créer l’Agrarian Kitchen. Près du petit bourg de Lachland, ils ont transformé une vieille bâtisse en une ferme-école de cuisine idyllique, où l’on apprend à confectionner un menu avec les produits locaux. En 2010, le magazine Australian Traveller a désigné  cet endroit comme la “plus grande expérience gastronomique d’Australie”.

Pour qui veut découvrir les goûts, la nature et l’esprit de la Tasmanie, l’Agrarian Kitchen est un point de départ idéal.

Voici l’une de ses recettes :

La recette des côtes d’agneau aux herbes de Tasmanie

Côtes d’agneau au saltbush et poivre de Tasmanie @The Agrarian Kitchen

Ingrédients

Pour 4 personnes : Préparation : 10 minutes / Cuisson : 1 heure

• 1 carré de côtes d’agneau de 1,5 kg (environ 8 côtes)
• 6 à 8 gousses d’ail
• 3 cuillères à café de baies poivrées de Tasmanie (pepperberry)
• 2 cuillères à café de poivre noir en grains
• 110 g de sucre
• 250 ml de vinaigre de vin rouge
• 20-30 feuilles de saltbush (à défaut quelques feuilles de sauge fraîche)
• 2 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée
• 250 ml d’eau
• 200 ml d’huile végétale

Préparation

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez le carré  d’agneau : à l’aide d’un couteau aiguisé, entaillez légèrement sa surface. Réservez dans un plat allant au four.

Epluchez les gousses d’ail, dégermez-les et coupez-les en dés. Mettez les dans un mortier, ajoutez le poivre noir, le pepper berry et le sel et, à l’aide d’un pilon, écrasez-les pour obtenir une pâte.

Chauffez le sucre dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit caramélisé, ajoutez ensuite le vinaigre de vin rouge (attention aux éclaboussures, cela brûle) et laissez sur le feu jusqu’à ce qu’il réduise et que sa consistance soit sirupeuse. Mélangez cette préparation à la pâte préparée au pilon. Badigeonnez la moitié de ce mélange sur le carré d’agneau et réservez le reste. Salez les côtes et versez 250 ml d’eau dans le fond d’un plat à four. Couvrez de papier aluminium et faites-rôtir le carré d’agneau pendant 30 minutes.

Ensuite, retirez la feuille d’aluminium et faites rôtir pendant 30 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.

Pendant ce temps, chauffez de l’huile végétale à 180°C. Ajoutez les feuilles de saltbush et faites-les frire pendant 30-40 secondes ou jusqu’à ce que les bulles aient disparu. À l’aide d’une écumoire, déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Saltbush ©Dale Tillbrooke Experience

Découpez le carré en côtes individuelles et mélangez-les avec le reste du mix pâte/vinaigre. Parsemez de feuilles de saltbush fraîche et de ciboulette ciselée et servez immédiatement.

En raison de la nature riche de ces côtes, une salade verte croquante sera parfaite pour les accompagner.

Salade de Rodney

Qu’est-ce que le Bush tucker ?

Le « Bush tucker », je vous en ai déjà parlé dans cet article :  La cuisine aborigène du bush australien. C’est le terme désignant l’immense variété d’herbes, d’épices, de fruits, de graines, d’insectes et d’animaux sauvages endémiques qui provient exclusivement de l’arrière-pays, le « bush » australien. On pourrait peut être dire le terroir ?  Bref, pendant des milliers d’années, les Aborigènes australiens ont vécu de ce qu’ils pouvaient cueillir et chasser dans le bush. Jusqu’à aujourd’hui, les connaissances sur ce que l’on appelle la Bush Food ou le Bush Tucker se transmettaient plutôt oralement, de génération en génération. Mais à quoi ressemble la cuisine aborigène et quels éléments se retrouvent aujourd’hui dans la cuisine australienne moderne ? Rodney de l’Agrarian Kitchen l’illustre parfaitement dans sa recette de « côtes d’agneau caramélisées et aromatisées au saltbush et pepperberry ».

Le Chef y utilise deux ingrédients du bush dont le saltbush, une herbe aromatique australienne que l’on trouve dans certaines plaines désertiques australiennes. Ses feuilles sont succulentes, petites, de couleur vert argenté et leur saveur est à la fois herbacée et salée. Et le pepperberry ou « baie poivrée de Tasmanie », est un délicieux petit fruit violacé que l’on trouve dans les forêts de Tasmanie, floral en arôme et légèrement épicé.