Rocamadour, un fromage de chèvre crémeux au lait cru

Quand nous sommes allés dans le Lot, à Rocamadour, nous avons visité la ferme de Vigne-Haute à Reilhac. Installés au cœur du Causse dans cette zone très propice à l’élevage des moutons et des chèvres,  Delphine et Eric Chauffeton s’occupent d’un troupeau de 92 chèvres destinées à la fabrication du célèbre fromage local. Tous les jours vous pouvez venir à 18 h à la ferme pour assister à la traite.

Cette ferme artisanale produit environ 700 Rocamadour par jour. 75% des ventes se font sur place et les 25% restant partent auprès des chambres d’hôtes et restaurateurs locaux.

Ce petit fromage de chèvre au lait cru entier, rond et plat bénéficie d’une AOP depuis 1996. De petite taille et en forme de palet, il a une pâte molle de couleur crème et une croute blanche. La zone d’appellation de ce fromage de chèvre est essentiellement concentrée sur le territoire du Lot avec quelques débordements du Causse sur la Corrèze, le Tarn & Garonne, la Dordogne et l’Aveyron.

Le Rocamadour en chiffres

• 1 litre de lait pour réaliser 3 à 4 fromages (3,8 précisément 😀 )
• 6 cm de diamètre
• 1,6 cm de hauteur
• 35 grammes à l’emballage
• Un affinage de 6 jours minimum

La fabrication du Rocamadour

La traite :  Elle a lieu 2 fois par jour matin et soir. Chaque chèvre, de race Alpine ou Saanem produit environ 2 à 3 litres de lait par jour.  Pour fabriquer un Rocamadour, le lait de la traite du soir refroidi est mélangé avec le lait de la traite du matin.

Le caillage : Une fois les laits mélangés, on ajoute la présure. On remue délicatement et on laisse reposer 24 heures. Le lait passe de l’état liquide à l’état solide. Il se transforme en caillé.

Le décaillage ou égouttage : Au bout de ces 24 heures, le lait caillé est mis à égoutter pendant 24 à 48 heures dans de grands sacs afin d’évacuer le petit lait.

Le salage et le pétrissage :  Une fois égoutté, ce caillé est pesé, salé (6 g au kilo) et pétri. Eric le malaxe à la main (2 grandes bassines de 20 kg chacune).

« Cela me permet de ‘sentir’ la consistance, la finesse » m’explique-t-il.

Le moulage : C’est une opération où la maîtrise du geste est fondamentale. Eric pose un tapis d’égouttage sur le plan de travail et met, sur ce tapis, le moule à fromages. Le caillé égoutté, salé et pétri est étalé dans le moule, à l’aide d’une corne, pour former les palets de fromage. On lève ensuite le moule et on met le tapis d’égouttage sur une grille d’affinage que l’on dépose sur un chariot.

L’affinage : Il va durer 6 jours en cave. Les fromages sont retournés quotidiennement. Lors du premier retournement on enlève le tapis d’égouttage et on pose le fromage directement sur la grille d’affinage. Il est maintenant suffisamment solide pour ne pas couler.

Ce sont les soins apportés pendant ces 6 jours ainsi que les conditions d’affinage qui vont permettre au Rocamadour d’obtenir sa texture si particulière à la fois tendre et fondante et ses arômes si délicats.

L’étiquetage : C’est le moment où le fromage est marqué de l’étiquette hexagonale de l’AOP. Les fromages sont disposés en caissettes et expédiés.

A quoi reconnaît-on un Rocamadour prêt à être dégusté

L’idéal pour les professionnels est un affinage de 8 à 9 jours. Quand on passe les doigts sur sa peau (la fine croûte), cela doit glisser, et en dessous, le fromage est crémeux avec un coeur ferme. Il faut qu’il commence à s’arrondir sur les bords et de fines gouttes de crème doivent perler sous sa peau. Il est alors irrésistible : fondant, onctueux, crémeux.

Pour bien le déguster, prenez le temps de le laisser s’aérer environ une heure à température ambiante. Vous pourrez apprécier ainsi tout son moelleux.

Sa douceur et sa tendresse, le fromage de chèvre Rocamadour les transmet certes par sa texture mais aussi par son goût.

Loin des fromages à fort caractère, il révèle un goût caprin doux, couplé de saveurs de crème et de noisette. Une saveur, une texture qui seront légèrement différentes suivant les fermes et les fromageries comme pour rappeler que chaque fromage de chèvre Rocamadour est unique.

Sachez amis des internets qu’un Rocamadour ne se partage pas. On en mange 1 par personne 😀 . Vous pouvez le consommer tel quel nature, mais je l’ai goûté aussi avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel … succulent. Et avec du sirop infusé au de safran du Quercy, c’est également très bon.

Vous pouvez enfin le cuisiner. Je vous renvoie à ces deux recettes :  tartines de Rocamadour au four et salade verte à l’huile de noix  et pescajoune au lard et au Rocamadour (à venir). J’ai aussi goûté du Rocamadour pané, cela fonctionne hyper bien.

L’histoire du Rocamadour

Le Rocamadour, jadis appelé « Cabécou de Rocamadour », petit fromage de chèvre en occitan, se nomme ainsi depuis l’obtention de son AOP. Il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Au XVe siècle, ces petits palets de chèvre sont cités en tant que valeur de métayage et d’impôt. Ainsi la dîme (l’impôt de l’époque) était fixée en fromages.

On raconte aussi que les moines cisterciens qui vivaient dans la cité mariale sont à l’origine de l’essor de la consommation de Rocamadour. En effet, ils décourageaient les hommes de manger de la viande et les incitaient à préférer les produits fromagers. Ce sont eux qui les premiers promurent ce fromage de chèvre.

Aujourd’hui, le Rocamadour a traversé les âges et est devenu une référence pour les connaisseurs.

Quelle est la différence entre un fromage Rocamadour fermier et un fromage Rocamadour artisanal

Le Rocamadour fermier va être produit avec le lait d’un seul troupeau, au contraire du Rocamadour artisanal qui résulte du lait de plusieurs troupeaux. Il va être élaboré à la ferme en respectant les coutumes de la fabrication traditionnelle.

Chaque ferme ayant une « signature » en terme de flore, elle donne un goût et amène une texture particulière au fromage. Ainsi chaque Rocamadour est unique c’est ce qui fait toute la singularité d’un fromage de chèvre fermier. Quand le fromage est fermier, l’information est portée sur l’étiquette.

Pour plus d’informations, un site : www.aop-rocamadour.com

Merci à Marie-Line, Delphine et Eric pour leur accueil. Surtout, n’oubliez pas, consommez du Rocamadour, c’est délicieux !

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