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Majorero, un fromage de chèvre AOP des Canaries

Aux Canaries, en Espagne, chacune des sept îles de l’archipel offre un terroir particulier conférant à leurs fromages des saveurs d’exception. Ils ont en effet des caractéristiques qui les rendent inégalables. Chaque île présente une diversité de textures, de degrés d’acidité, de fromages fumés ou affinés, frais ou tendres, qui sont liés à l’histoire de chaque région. Certains fromages au lait cru ou non, peuvent être enrobés de paprika, d’huile, de maïs gofio, ou même recouverts de figues. Quelques productions locales ont remporté les plus hautes récompenses lors de grands événements, comme les prestigieux World Cheese Awards.

Aux Canaries, il existe trois appellations d’origine protégée : le fromage Palmero AOP, le fromage Flor de Guía AOP et le fromage Majorero AOP, produit sur l’île de Fuerteventura, la seconde plus grande de l’archipel. C’est de ce fromage dont je vous parle aujourd’hui. Il doit son nom à la race de chèvre qui produit le lait : les Majorera. Elles donnent un lait épais, aromatique et riche en matières grasses.

Fromage Majorero AOP

Le fromage Majorero AOP est un fromage artisanal de couleur blanche à jaune pâle, au lait de chèvre, à pâte pressée. A la coupe il est compact, avec une texture crémeuse et une saveur lactique développée. On y trouve aussi une pointe l’amertume. Il a été le premier fromage de chèvre espagnol à obtenir une Appellation d’Origine Protégée.

Sa fabrication est très simple. Le lait de chèvre, dès qu’il est collecté est coagulé par addition de présure. Le caillé est ensuite égoutté, déposé dans de simples moules tressés et fortement pressé. Une fois le fromage bien ferme, il est frotté au sel sec et affiné. La croûte est, comme je vous le disais plus haut, souvent frottée avec de l’huile, du paprika ou de la farine de maïs grillée Il est commercialisé avec 3 affinages : jeune (de 8 à 20 jours) , entre-deux (de 20 à 60 jours) et affiné (plus de 60 jours).

Une fois sec, il est très dur. On dit qu’il faut une pierre et un marteau pour le casser.

Si vous avez l’occasion de partir là bas, n’hésitez pas à goûter les fromages locaux, vous vous régalerez.

Quelques images de l’île de Fuertaventura (Canaries) :

Enjoy !