Maquereau façon fish and chips, sauce tartare

L’été est la pleine saison des maquereaux. J’ai la chance d’en trouver ici facilement car c’est un poisson que l’on pêche dans ma région. La recette que je vous propose ici est issue du livre Chez moi (version printemps été) d’Hélène Darroze. Cet ouvrage ne contient pas des recettes de chefs complexes ou nécessitant des ingrédients introuvables, mais des recettes réalisées chez elle avec ses filles. On retrouve la touche sud-ouest qu’on aime tant : asperges des Landes, chipirons, greuil, aillet, volailles fermières des landes et poissons du golfe de Gascogne sont à l’honneur. Les recettes sont tout à fait réalisables et conviendront aux cuisiniers et cuisinières du quotidien.

Si vous aimez cette cuisine authentique et gourmande, je suis sûre que vous vous régalerez avec cet ouvrage paru aux Editions Le Cherche Midi.

La recette des fish and chips de maquereaux

Le conseil d’Hélène Darroze :

J’aime alléger la mayonnaise en utilisant le blanc d’œuf monté. Mais on peut aussi servir la mayonnaise telle quelle. Si vous suivez mon conseil, ajoutez la quantité de blanc monté en fonction de la consistance que vous aimez ou souhaitez pour votre mayonnaise.

Les ingrédients

Il faut pour 4 personnes (temps de préparation : 1 heure / temps de cuisson : 25 minutes)

• 4 maquereaux de taille moyenne, ouverts par le ventre et complètement désarêtés
• 3 jaunes d’œufs
• 60 g de farine
• 70 g de chapelure japonaise panko (ou de la chapelure classique)
• 1 citron vert
• 150 ml d’huile d’olive
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de piment d’Espelette

Pour la sauce tartare :

• 1 œuf
• 10 g de moutarde de Dijon
• 30 ml d’huile d’arachide
• 150 ml d’huile d’olive
• 3 gros cornichons malossol (aigre-doux)
• 1 branche d’estragon
• 15 brins de ciboulette
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre

Pour la garniture :

• 2 branches de persil
• 2 branches de coriandre
• 15 brins de ciboulette
• 2 branches de cerfeuil
• 2 branches d’estragon
• 4 fleurs comestibles de votre choix (pour la déco, facultatif)
• 10 ml d’huile d’olive vierge de première pression à froid
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

Préchauffez le four à 170°C.

Préparez la garniture :  Lavez les herbes aromatiques. Effeuillez le persil, la coriandre, le cerfeuil et l’estragon. Déposez les feuilles dans un cul-de-poule. Taillez la ciboulette en bâtonnets longs de 5 centimètres. Ajoutez-les aux autres herbes et lavez-les à l’eau froide puis essorez-les avec une essoreuse à salade. Retirez les pétales des fleurs, ajoutez-les aux herbes, assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de sel.

Réalisez la sauce tartare Séparez le blanc du jaune d’œuf. Versez le jaune dans un petit cul-de-poule. Ajoutez la moutarde, mélangez bien et versez en filet l’huile d’arachide puis l’huile d’olive en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet pour monter la mayonnaise. Assaisonnez de sel et de poivre. Montez le blanc en neige. Versez-en la moitié dans la mayonnaise.

Lavez la ciboulette et l’estragon, séchez-les bien et hachez-les grossièrement, ainsi que les cornichons. Ajoutez à la sauce, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Préparez les maquereaux :  Versez la farine, la panure et les œufs battus dans 3 assiettes différentes. Assaisonnez légèrement les maquereaux de sel et de piment d’Espelette. Roulez-les dans la farine jusqu’à ce qu’ils soient entièrement recouverts côté chair et côté peau, puis roulez- les de même dans le jaune d’œuf et enfin dans la panure. Versez la moitié de l’huile d’olive dans une large poêle, faites chauffer légèrement puis déposez les maquereaux à plat côté peau.

Laissez cuire jusqu’à ce que la panure soit bien dorée. Retournez les maquereaux côté chair, ajoutez le restant d’huile d’olive et laissez colorer de la même façon. Puis déposez sur une plaque allant au four. Enfournez et laissez cuire 4 à 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Dressez les assiettes

Déposez les maquereaux dans chaque assiette, zestez par-dessus le citron vert à l’aide d’une râpe microplane, parsemez d’un peu de fleur de sel puis ajoutez le mélange d’herbes et fleurs.

Servez aussitôt accompagné de la sauce tartare, du citron vert taillé en deux moitiés et de grosses frites.

Le livre : Chez moi – Printemps / Été – Hélène Darroze – Le Cherche Midi Editeurs – 19,90 €