A Cahors, j’ai rencontré Gérard Bodi, président de la Confrérie du Croustilot. Le Croustilot est un pain au levain, façonné comme autrefois, 100 % local (agriculteurs, meuniers et boulangers du Lot), et qui ne contient aucun additif, améliorant ou autre conservateur.
L’idée de ce pain, de cette marque, nous est venue en 1992 au 2è salon de l’artisanat, m’explique Gérard. Beaucoup de maîtres boulangers étaient ici (dont Eric Kayser) et ils nous ont poussé à mettre en place une démarche qualité pour que notre savoir-faire ne disparaisse pas. Nous avons donc travaillé et en 1996 nous avons réalisé un concours auprès des Lotois pour trouver le nom. Et c’est ainsi que le Croustilot est né.
De la terre à la table
Tout commence par le choix des blés Chaque année la confrérie sélectionne une vingtaine de variétés avec laquelle elle fait des essais (elle en plante quelques hectares) et elle en retient au moins 5. Ceux-ci sont plantés avec certains de l’année précédente dans les champs du département (agriculture raisonnée).
L’amande du blé m’explique Gérard, est un peu comme le raisin. Elle prend le goût de son terroir. Il est donc primordial de cultiver nos blés sur nos terres.
Ensuite, l’agriculteur moissonne quand le blé est à parfaite maturité et bien sec. Ce dernier est ensuite stocké et conservé sans insecticide par ventilation d’air frais.
Le meunier, maillon intermédiaire de la chaine, va nettoyer, broyer, sasser (trier) et ensacher minutieusement pour produire une farine type 65 de qualité irréprochable.
Et enfin le boulanger va mettre en oeuvre son savoir faire. Le cahier des charges du Croustilot précise les étapes à suivre lors de la fabrication : frasage, pétrissage, pointage, piquage, pesage, façonnage et apprêt. C’est un pain au levain, avec une pâte très douce, très molle, très hydratée (à 82%). Elle ne contient ni additifs ni conservateurs et est pétrie et cuite en suivant (elle ne supporte pas le froid). C’est donc un pain qui nécessite un travail de nuit pour le boulanger.
Le pétrissage se fait à vitesse lente précise Gérard, ceci afin d’imiter le travail du bras du boulanger. Ensuite la pâte reste en cuve. Tout ceci permet de développer le goût. Les amidons ne sont pas agressés.
Le résultat c’est un pain délicieux, savoureux, et qui se conserve plusieurs jours.
Acheter un Croustilot, c’est :
- choisir la qualité avec un pain garanti sans additif ni améliorant, issu de blés sélectionnés, travaillé dans le respect d’un savoir-faire ancestral.
- se régaler avec un pain authentique, locavore, qui a du goût.
- faire confiance aux racines Lotoise et à un département où la bonne chère n’est pas un vain mot
- soutenir l’économie locale et une démarche qualité, respectueuse de la nature et du consommateur.
Si vous passez dan le Lot, n’hésitez pas à goûter, ce serait dommage de le rater. Vous trouverez ici la carte des boulangeries qui le propose. On peut le trouver en format 500 g ou en format 1 kg. Il est préférable de le conserver dans l’emballage d’origine pour garder sa saveur. L’essayer c’est l’adopter !
Pour en savoir plus
- Un site : Croustilot
- Une page Facebook : @ConfrerieCroustilot
Enjoy !