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Terrine de lapin, condiment au citron et à l’estragon

La viande de lapin est inscrite dans nos traditions culinaires ! C’est une viande consommée depuis la nuit des temps, si bien que les recettes de lapin font aujourd’hui partie des classiques de la gastronomie française : Lapin à la moutarde, lapin aux pruneaux etc. Mais en terrine, c’est également excellent. Je vous propose cette recette signée d’Arnaud Baptiste (ex Top Chef). Il est préférable de préparer la terrine la veille, elle se tiendra ainsi mieux à la découpe.

La recette

Ingrédients our 6 personnes (temps de réalisation : 1h00 / temps de cuisson : 1h30 )

Mettez les noisettes sur une plaque de cuisson. Torréfiez les 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Laissez tiédir.

Enlevez la couenne située sur le dessus de la poitrine de cochon et taillez-la en petits cubes de 7 mm environ. Désossez les cuisses de lapin et coupez-les également en petit cube de 7 mm. C’est un peu fastidieux mais cela vaut le coup. Au pire, utilisez un robot (pardon les puristes). Réservez.

Dans un saladier, placez la poitrine et assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade moulue. Versez ensuite l’œuf et la crème puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Terminez en ajoutant le lapin et les noisettes torréfiées.

Transférez la farce dans un moule tout en tassant bien puis déposez-le dans un four froid. Programmez-le à 160°C, chaleur tournante, et laissez cuire 1h30. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer 1 heure à température ambiante.

Pendant ce temps, réalisez le condiment en chauffant dans une casserole, l’eau et les zestes de citron. Hors du feu ajoutez l’agar-agar, mélangez et mettez au frais dans un plat plat. Lorsque la préparation a bien figé, mixez les feuilles d’estragon avec le mélange eau et citron jusqu’à l’obtention d’une texture de gel.

Bonne dégustation !