Le nom de tourteau regroupe plusieurs espèces de crabes que l’on retrouve sur les étals. La chair du tourteau est délicate et raffinée et se situe principalement dans les pinces et les pattes. Vous pouvez l’acheter entier et le cuire ainsi mais on trouve maintenant très facilement les pinces chez le poissonnier. Consommez-les rapidement après l’achat. C’est à la fin du printemps et au début de l’été qu’elles sont les meilleures

Comment cuire des pinces de tourteaux

Les pinces de tourteaux sont en général vendues cuites (je n’en ai jamais vu crues), fraîches ou surgelées. Il s’agit donc il s’agit juste de les réchauffer si vous voulez les manger chaudes. Froides, il n’y a rien à faire. Si vous avez des pinces de tourteau surgelées, faites-les décongeler la veille au soir au réfrigérateur avant de les utiliser.

• Cuisson à l’eau : Portez à ébullition un grand volume d’eau salée. Quand l’eau bout, ajoutez les pinces de crabes et laissez cuire 3 à 5 minutes (en fonction de leur taille). Comptez le temps à partir de la reprise de l’ébullition. SI jamais vous en avez des crues, cuisez 8 à 10 minutes.
• Cuisson à la vapeur : Réchauffez-les au cuit vapeur pendant 3 à 4 minutes
• Cuisson à la poêle ou au BBQ : comptez là aussi 3 à 5 minutes en fonction de la taille des pinces. Attention à ne pas laisser trop cuire, les pattes se dessèchent sinon.

Combien de pinces de tourteaux par personne ?

Je trouve que 2 dans un plateau c’est bien. Sinon si vous ne mangez que cela, 4 à 6 pour les gourmands :

Une recette : Pinces de tourteau au beurre d’ail

Je vous propose ici de les faire mariner avant de les réchauffer pour leur apporter un petit supplément d’âme.

Ingrédients

Pour 6 personnes (préparation : 15 minutes / cuisson : 5 minutes)

• 12 pinces de tourteaux
• 2 citrons
• 3 gousses d’ail
• 80 ml d’huile d’olive
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 100 g de beurre demi sel
• 6 branches de persil plat
• 1 pincée de piment d’Espelette

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant, de manière à ce qu’il ait une consistance « pommade »/

Préparez la marinade :

Mélangez l’huile d’olive, le thym et le laurier, lavés et séchés, la gousse d’ail pelée, dégermée, écrasée et 4 fines tranches de citron. Versez-la dans un plat plat.

Préparation du beurre d’ail

Épluchez, dégermez et hachez finement l’ail restant.  Lavez et ciselez le persil. Mélangez l’ail, le persil, le beurre mou, le jus et le zeste d’un demi citron et la pincée de piment d’Espelette.  Réservez à température ambiante.

Préparation des tourteaux :

Cassez les pinces de tourteaux en 2 à l’aide d’un casse noix, sans ôter la carapace, afin de faciliter la dégustation. Déposez-les dans la marinade et laissez s’imprégner une bonne quinzaine de minutes.

Faites griller ensuite les pinces au barbecue ou à la plancha pendant 3 à 5 minutes. Elles doivent être juste chaudes, la chair de tourteau est déjà cuite. Déposez les pinces sur une assiette, badigeonnez-les de beurre parfumé à l’aide d’un pinceau et dégustez.

Source : CP Pavillon France