Mogettes Vendéennes
Impossible d’aller en en Vendée sans goûter l’une des spécialités locales, la mogette, ce haricot blanc lingot qui détient d’ailleurs une IGP (Indication Géographique Protégée). Si la mogette se vend en demi sec en août, le reste de l’année vous trouvez les haricots séchés. Leur spécificité est d’avoir une peau fine et fragile qui a tendance à éclater à la cuisson. Autrefois, dans la région m’a expliqué Gaëtan Mérieau de la ferme de la Goichonnière, chaque famille avait sur le coin de sa cuisinière une marmite de mogettes et cela faisait partie des repas quotidiens.
Comment cuire les mogettes
Ingrédients
Pour 4 personnes
Préparation
Mogettes – Ferme de la Goichonnière
La veille au soir :
Rincez les haricots secs sous l’eau froide pour en enlever la poussière. Mettez-les dans un grand récipient. Couvrez d’eau (le niveau de l’eau doit être au moins 2 cm plus haut que celui des mogettes), et faites tremper toute la nuit. Ils vont gonfler et pratiquement doubler de volume.
Le lendemain :
Epluchez les gousses d’ail. Jetez l’eau de trempage (pour éviter les effets indésirables) et mettez vos haricots dans une casserole. Couvrez d’eau FROIDE (2 à 3 cm plus haut que le niveau des mogettes), NE SALEZ PAS, ajoutez des gousses d’ail pelées et couvrez.
Portez à ébullition et laissez mijoter au moins 2 heures. Ne mélangez pas trop pendant la cuisson pour bien préserver les haricots (qu’ils n’éclatent pas). S’il faut rajouter de l’eau, faites-le mais c’est mieux de mettre suffisamment d’eau au départ.
10 minutes avant la fin ajoutez une bonne pincée de sel et un morceau de beurre.
Cuisson des Mogettes
C’est prêt.
Pour des variantes moins traditionnelles, vous pouvez ajouter du thym, du laurier, des pieds de cochons, des carottes, du lard, des tomates … Vous pouvez également pour la recette traditionnelle à l’ail, mettre les 2/3 de la quantité à cuire avec les mogettes et rajouter le dernier tiers cru en fin de cuisson.
Délicieux !
Cerise sur le gâteau, vous pouvez vous servir de cette recette pour préparer des grillées de mogettes, une recette emblématique du patrimoine culinaire vendéen ou en accompagnement du jambon Vendéen, cru ou cuit en fonction de vos goûts.
C’est la recette de mon enfance, préparée par mes grands-parents, mes parents, et moi ! Alors forcément, j’adore…
Merci pour cette recette.
Une madeleine de Proust alors 😉 A bientôt
Oh que c’est bon! De la vrai mogette vendéenne 😋. Et la petite précision la gralé( grillée) de mogette, le mieux c’est griller au feu de bois… Le meilleur des repas des soir d’hiver de mon enfance. Merci je n’avais plus la recette exacte.
Avec plaisir
Bon dimanche
C’est tout simple, mais bien bon !!!! On aime bien avec des carotte et des tomates !
super bon 🙂
La grand mere mettait ails,poivre huile le beurre étant a l époque un.luxe elle faisait cuire longtemps ds l eau et elle disait doit toujours y avoir une bonne couche d ail et de poivre quand vous les servez.. elle y rajoutait souvent au fond une couenne de porc.que de bons souvenirs des mangettes plates de la mémé
🙂 C’set super de partager ce moment 🙂
Bonjour Anne
Tout comme Pierrette avec en plus un soupçon de persil en même temps que le reste des ingrédients!!
Bises
Et à toutes !!
Bises Myriam <3
Quel bon plat! Une recette simple mais combien délicieuse! On peut l’agrémenter chacun à son goût, mais ça reste un mets excellent! Merci Anne de ce partage. Belle journée. Bisous.
Merci Nanou. Bonne soirée
merci pour le partage!!!une excellente idée
Avec plaisir 🙂
Bonjour,
Il y a deux façons de cuisiner le haricot de Vendée.
Le demi-sec, qui se cuisine vers le mois d’août au moment de la récolte, que l’on doit écosser, et il y a le haricot sec (la mogette).
Le demi-sec se cuisine de la façon suivante : Faire suer dans une sauteuse et dans du beurre, un oignon coupé en lamelles, une carotte coupée en rondelles, un bouquet garnie avec (thym, queues de persil et des feuilles de sauge (la sauge, pour limiter les flatulences), le tout lié avec de la ficelle de cuisine).
Mettre ensuite les demi-secs et continuer à faire suer 4 à 5 minutes. Attention à ne pas faire prendre de couleur.
Recouvrir ensuite à hauteur de 3 à 4 doigts au dessus d’eau chaude. Mettre ensuite une tomate coupée en quartiers porter à ébullition. Laisser frémir pendant 1 heure en surveillant qu’il y ait toujours suffisamment d’eau. Au bout de 3/4 d’heure de cuisson, saler à la fleur de sel puis donner quelques tours de moulin à poivre. Vos demi-secs sont prêts. Manger avec une belle tranche de jambon de Vendée et une bonne salade frisée à l’ail. Un délice. Pour les mogettes, c’est un haricot sec. Prendre 500 g de haricots. Les faire tremper une nuit dans de l’eau fraîche. Le lendemain, les égoutter et mettre les haricots dans une sauteuse, recouvrir à hauteur de quatre doigts d’eau froide au dessus, mettre une tête d’ail, éplucher les gousses, les couper en deux pour les dégermer et les mettre avec les haricots. Mettre également un bouquet garni, thym, queues de persil et sauge (toujours pour limiter les flatulences). attention ne jamais mettre de laurier (o les rend âcres) comme disait ma grand-mère (Vendéenne).
Cuire pendant 1h00 à frémissement en mélangeant délicatement de temps à autre, et en surveillant qu’il y ait toujours du jus. Se mangent en mettant un bon morceau de beurre frais salé avec une viande.
S’il en reste, et il faut qu’il en reste, faire griller des tartines de pain, bien beurrées au beurre salé, étaler la mogette froide dessus mettre un tour de moulin à poivre, et manger à pleines dents. Bon appétit.
Et merci beaucoup Anne de nous régaler avec toutes tes recettes très bonnes et appétissantes, mais quand on parle de mogettes, on fait confiance aux Vendéens.
Merci de ton partage