Flétan au court bouillon, sauce vin blanc et aneth

J’ai cuit ce poisson au court-bouillon. Je l’ai parfumé avec les herbes que j’avais, mais faites en fonction du contenu de vos placards. Vous pouvez aussi utiliser un bouillon tout prêt de bonne qualité. Il faut vraiment bien surveiller la cuisson car le risque c’est que le poisson s’effeuille, se déchire en morceaux. J’avais du flétan surgelé et je ne l’ai pas fait décongeler au préalable. En fait vous pouvez tout à fait pocher un poisson non décongelé.

Le secret pour ne pas trop l’agresser c’est de le cuire à toute toute toute petite ébullition.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 4 morceaux de flétan 

Pour le court-bouillon

• 4 branches d’aneth
• 1 citron
• 1 pincée de sel
• 3 grains de coriandre
• 2 brins de thym citron

Pour la sauce vin blanc aneth

• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 échalote
• 250 ml de vin blanc sec
• 200 ml de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe d’aneth ciselé

Pour le service

• 1 cuillère à soupe de baies roses grossièrement concassées
• 2 cuillères à café d’aneth ciselé
• 1 citron

Préparation de la sauce vin blanc aneth

Pelez et ciselez l’échalote. Mettez les dés obtenus dans une petite casserole. Ajoutez le cube de bouillon de volaille et le vin blanc. Portez à ébullition et faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillère à soupe dans la casserole.

Versez la crème dans cette réduction. Mélangez, faites chauffer et au premier bouillon, arrêtez.

Préparation du court-bouillon :

Lavez les herbes et le citron. Coupez le citron en quatre. Mettez de l’eau dans une sauteuse, ajoutez tous les ingrédients du bouillon et portez à ébullition. Quand elle est atteinte, diminuez le feu, il faut que cela frémisse.

Cuisson du poisson

Retirez le flétan du sac, désarêtez-le si besoin (j’utilise une pince à arêtes) et rincez-le à l’eau froide. Séchez-le avec un papier absorbant. Mettez le poisson dans le bouillon et laissez cuire 4 minutes à couvert. Éteignez le feu et laissez encore 2 à 3 minutes dans le liquide. Une fois cuit, le flétan doit être entièrement opaque et s’écailler facilement avec une fourchette.

Servez avec la sauce, saupoudrez d’aneth et de baies roses concassées.

Servez avec un quartier de citron et salez si besoin.

Bon appétit !