Beurre blanc ©Former Chef
Je vous ai déjà proposé une recette de sauce beurre blanc mais là, je vous propose la recette de beurre blanc Nantais ramenée de mon séjour dans les pays de la Loire. Là-bas, c’est une sauce qui est servie avec les poissons du fleuve comme le sandre ou le brochet mais vous pouvez bien sûr la service avec n’importe quel autre poisson. C’est absolument délicieux. Le choix des échalotes est primordial pour cette recette, il faut prendre des échalotes grises qui sont très aromatiques.
Cette recette est celle du restaurant Clémence, du nom de Clémence Lefeuvre la créatrice du beurre blanc fin XIXe siècle. (Le restaurant a malheureusement fermé en 2019).
Voici la recette du beurre blanc Nantais :
Ingrédients
Il vous faut (pour environ 6 personnes) :
- 100 g de beurre doux
- 150 g de beurre salé
- 3 échalotes grises
- 100 ml de Muscadet
- 100 ml de vinaigre blanc
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Préparation
Epluchez et ciselez finement les échalotes puis mettez-les dans une casserole. Ajoutez le Muscadet et le vinaigre blanc et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus qu’une cuillère à soupe de liquide avec les échalotes dans votre casserole. Cette étape peut être réalisée à l’avance.
Au moment de servir, coupez le beurre doux et le beurre salé en dés. Mettez dans la casserole avec le fond d’échalote et faites chauffer à feu doux tout en remuant. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Salez et poivrez.
Sandre au beurre blanc ©Restaurant Clémence
Une fois votre sauce prête, servez-la tout de suite ou gardez-la au chaud, dans une casserole à feu doux, en remuant de temps en temps.
Succulent !
On peut dire que la version simplifiée du beurre blanc, c’est la sauce Mercotte.
En bonus :
Restaurant Clémence – 91 Levée de la Divatte, 44 450 Saint-Julien-de-Concelles
Merci d’avoir partagé ce classique .Une sauce excellente
Merci Madeleine 🙂
Bonjour Ma mère excellente cuisinière dans un restaurant du sud Loire de la région Nantaise m’a transmis la véritable recette du véritable beure blanc de l’époque , il faut pour le réaliser des ingrédients d’une autre qualité que les beurres industriels actuels, un véritable beurre fermier au lait cru,, pas un vulgaire vin blanc mais un bon muscadet et vinaigre de vin pour faire cuire les échalottes, ce que Clémence utilisait à son époque, de ne pas faire une « purée » mais une pommade à la fonte du beurre en remuant toujours à feu très doux « possible bain marie », le beurre blanchit légèrement , c’est la copie de la véritable recette ;
Malheureusement on trouve en grande surface une infame mixture sous plastique de beure blanc
Merci pour ton partage de souvenirs 🙂
J’ai quelquefois un peu la flemme ( eh oui !) de me lancer dans une sauce… Je n’ai plus d’excuses !!!! Car j’adoooooore !!!!
🙂