Andouillette de Chablis : préparée à la main

Mise au point par un charcutier et un aubergiste de Chablis vers 1880, l’andouillette de Chablis, préparée à la main à partir d’intestin de porc, se caractérise par sa grande taille et sa texture moelleuse au goût épicé.

J’ai eu la chance de rencontrer Marc Colin qui a toute sa vie préparé des andouillettes artisanales dans sa charcuterie de Chablis (jusqu’à 1 tonne par semaine en haute saison). La spécificité de l’andouillette de Chablis m’explique Marc, c’est déjà d’utiliser des boyaux frais et français. La qualité de cette matière première est absolument primordiale pour réaliser une excellente andouillette.

Ensuite, la viande est coupée en grandes lanières (et non hachée), assaisonnée et enrobée dans une robe de porc de grande longueur (1,50 mètre). Elle n’est pas poussée mais elle est tirée à la ficelle, à la main, comme autrefois. Evidement cela prend plus de temps, plus de travail mais le résultat n’a rien à voir. Elle est ensuite cuite doucement et longtemps dans un bouillon.

Grâce à cette méthode de fabrication, quand vous cuisinerez votre andouillette, elle n’éclatera pas à la cuisson.

Cette andouillette est labellisée AAAAA (les fameux 5 A signifiant Association Authentique des Amateurs d’Andouillette Artisanale).  Si Marc Colin a pris sa retraite, son successeur, Adrien De Loew, continue toujours de travailler de la même façon. Une bonne adresse donc pour acheter une vraie et délicieuse andouillette.

Traditionnellement, l’andouillette de Chablis se déguste grillée, poêlée, à la moutarde ou encore au chablis. Elle peut également se manger à l’apéritif, coupée en rondelles et accompagnée d’un bon verre de vin blanc de Chablis.

Charcuterie Colin Marc – 5, rue du Pressoir – 89 800 Chablis.

Je partage avec vous une recette de Christophe Cussac, issue du Grand Larousse Gastronomique :

Andouillette à la Chablisienne :

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 cuillère à café de saindoux
  4 andouillettes de Chablis
• 1/2 échalote
• 100 ml de vin blanc de Chablis
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

Préparation

Faites fondre dans un sautoir en cuivre ou dans une poêle une petite cuillère de saindoux. Quand il est chaud, dorez 4 andouillettes à la ficelle assaisonnées, jusqu’à belle coloration. Retirez-les et jetez l’excès de gras. Faites suer doucement dans le même sautoir 1/2 échalote épluchée et ciselée et déglacez avec 10 cl de vin de Chablis.

Réduisez le jus et liez avec une petite cuillerée de moutarde de Dijon. Rectifiez l’assaisonnement et arrêtez l’ébullition.

Servez bien chaud.