Tourte au poulet et aux champignons

Si vous êtes déjà allé(e) en Angleterre, vous avez sans doute goûté un pie (prononcez paille) dans un pub. Un pie est une tourte qui se décline en version salée (garnie à la viande) ou sucrée (l’apple pie par exemple). Je trouve que les anglais sont les rois des tourtes (Camilla si tu nous lis #OhPardon, #SecondDegré ) car c’est très souvent excellent. Je suis donc allée voir du côté des recettes anglaises pour vous proposer cette recette de chicken and mushroom pie.

Quels champignons pour la tourte ?

Pour les champignons, comme je n’en avais pas assez de frais, j’ai utilisé un mix spécial volaille en conserve de chez Borde. Le mélange a été confectionné après plusieurs tests, pour accompagner au mieux le plat que vous cuisinez sans prendre le dessus avec des saveurs trop prononcées (c’est pour cela qu’il n’y a que 50% de champignons sauvages). Il est donc composé de 30% de girolles (Cantharellus cibarius), 20% de trompettes (Craterellus cornucopioides) et 50% de pleurotes (Pleurotus ostreatus). Cet assemblage a la particularité de proposer 3 variétés différentes mais qui ont la même caractéristique, celle d’être des champignons en entonnoir.

Qui va épater belle-maman ?

Je trouve que c’est toujours pratique d’en avoir dans son placard, cela fait partie du kit de base avec la boite de thon et la boite de tomates concassées. Pour cette recette de tourte, le bocal c’est parfait. Comme je vous l’avais expliqué quand j’étais allée visiter cette entreprise spécialisée dans les champignons et basée en Haute Loire, ce qui est important, c’est le sourcing des produits. Et c’est là la force de cette entreprise où depuis 3 générations les hommes en ont fait leur priorité.

Voici la recette de la tourte au poulet et aux champignons.

Ingrédients

Il vous faut pour 6 personnes (diamètre du moule 23 cm)

• 2 abaisses de pâtes feuilletée (moi je les achète toutes faites)
• 350 g de blancs de poulet
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 25 g de beurre (moi j’avais du beurre au piment d’Espelette, j’adore)
• 1 gros oignon (200 g)
• 150 g de champignons de Paris coupés en lamelles
• 1 bocal de champignons mix spécial volaille Borde (poids net égoutté 290 g)
• 25 g de farine
• 150 ml de bouillon de volaille (maison ou reconstitué avec un cube)
• 150 ml de lait 1/2 écrémé
• 2 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon
• 1/2 cuillère à soupe de thym séché
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de lait.

Préparation

Épluchez l’oignon et ciselez-le. Coupez le poulet en gros cubes. Versez l’huile d’olive dans une sauteuse, faites chauffer et faites-y revenir les cubes de poulet pendant 7 à 8 minutes à feu assez vif. Débarrassez dans une assiette et réservez.

Dans la même sauteuse, ajoutez les champignons en bocal égouttés et les champignons de Paris coupés en lamelles. Faites revenir à feu vif également 7 à 8 minutes à feu vif avec une pincée de sel. Débarrassez là aussi dans un plat.

Toujours dans la même sauteuse, ajoutez le beurre.  Faites-le fondre puis ajoutez les dés d’oignon. Faites-les blondir une dizaine de minutes à feu moyen puis ajoutez la farine. Mélangez, poursuivez la cuisson puis mouillez avec le bouillon de volaille. Versez-le en plusieurs fois, toujours en continuant de chauffer. 

Quand cela a épaissi, ajoutez le lait en deux fois, toujours en mélangeant et en chauffant.  Continuez la cuisson jusqu’à ce que la préparation épaississe et ai la consistance d’une béchamel un peu épaisse.

A ce moment-là, ajoutez-lui la moutarde et le thym, mélangez puis ajoutez les champignons et les dés de poulet réservés,

Prenez une première abaisse de pâte feuilletée et mettez-la dans le moule (en gardant le papier sulfurisé, comme pour une tarte). Piquetez le fond avec une fourchette. Garnissez-la avec la préparation à base de poulet et de champignons. Égalisez-bien la garniture et coupez la pâte à la hauteur du bord du moule. Gardez bien les chutes, vous vous en servirez pour la déco.

Couvrez la garniture avec la seconde abaisse de pâte feuilletée. Coupez ce qui dépasse (laissez 1 cm de plus que nécessaire) et formez un petit boudin pour souder les 2 abaisses. Dans les morceaux de pâte restants, découpez des motifs (moi j’ai utilisé un emporte-pièce). Déposez-les sur le dessus de la pâte pour la décorer.

Fouettez un jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe de lait. Dorez la tourte au pinceau avec cette préparation.

Faites un petit trou à l’aide d’un couteau au centre de la tourte et mettez-y un petit rouleau/tube de papier sulfurisé. C’est la cheminée qui permettra à la vapeur de s’échapper

Enfournez dans un four préchauffé à 210° C pour 20 minutes de cuisson puis descendez la température à 180°C et poursuivez la cuisson de 20 minutes supplémentaires (donc 40 mn au total).

A la sortie du four :

Enlevez le papier sulfurisé puis servez. J’ai accompagné d’une petite salade verte, c’était succulent !

Bon appétit

Quelques informations bonus sur les champignons :

Vous les connaissez mal ou peu ? Voici quelques informations sur les champignons entrant dans la composition de cette recette :

• La trompette : De couleur foncée, marron à noire, elle abonde en groupe en automne dans les forêts humides, principalement de feuillus. C’est un excellent champignon au parfum puissant qui exhale légèrement la mirabelle #ehOui. Sa chair garde une consistance légèrement croquante même cuite. Il est très apprécié dans les recettes de volaille, dans les sauces mais aussi dans les terrines et les pâtés qu’il parfume très agréablement. C’est l’un des champignons les plus connus et les plus appréciés du monde. Vous pouvez le mélanger à d’autres champignons pour obtenir une belle assiette colorée.
• La girolle : Elle pousse de juin à décembre dans les bois de feuillus et sous les conifères exposés au sud. Sa chair est compacte, un peu élastique. Son goût fruité rappelle l’abricot, légèrement acidulé. C’est un champignon fin à chair ferme qui se marie parfaitement avec les viandes blanches et les poissons.
• Le pleurote (c’est masculin !!) : On le trouve en début d’été, automne et hiver. Il pousse en touffe sur du bois mort. Il a vraiment une odeur spécifique de champignons, légèrement fruitée. Il est excellent au goût et sa texture est ferme et agréable. Vous pouvez l’utiliser en garniture de volaille ou de poisson. Il faut juste faire attention à ne pas trop le cuire.

Recette créer pour Borde