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Le pastrami des Fred’s, Bordeaux

D’un côté il y a Frédéric Coiffe, chef généreux, hyper sensible, brillant et hyper actif aux manettes notamment du bar de la Marine, de l’Echoppe des Halles et de l’Atelier du goût à Bordeaux. De l’autre il y a Frédéric Schueller, ex chef emblématique de l’atelier des Chefs de Bordeaux, discret, attachant, pédagogue et bourré de talent, qui depuis quelques années cuisine dans son Food Truck, Truck de Chef. Je crois que je les connais tous les deux depuis plus de 10 ans et je suis super contente qu’ils aient décidé de mener à bien un projet commun.

En effet, les 2 Fred ont eu l’envie de se lancer ensemble dans la grande aventure du pastrami. Et ça pour une idée, c’est une très bonne idée !  Le pastrami, je ne suis pas sûre que tout le monde connaisse et je vous laisse donc aller lire cet article : Pastrami, la poitrine de boeuf saumurée et épicée mais bon sang que c’est bon 😀 .  Je suis donc allée voir Fred Coiffe en début de semaine et il m’a expliqué toutes les étapes nécessaires à sa préparation. Le processus de transformation nécessite 11 épices, 11 jours de préparation et 11 heures de cuisson.

Mais d’où vient cette idée ai-je demandé à Fred (Coiffe) ?

« Je suis allé 3 fois en Roumanie en 2000. J’y accompagnais alors mon chef de l’époque qui y faisait des démonstrations. C’est là-bas que j’ai découvert le pastrama (l’ancêtre du pastrami) et j’en garde un souvenir gustatif très fort. C’est un produit que je ne connaissais pas et qui m’avait bluffé. Et puis il y a quelques mois, je suis allé à Paris où le pastrami est très à la mode. J’en ai goûté et tous mes souvenirs me sont revenus avec force. Je me suis dit qu’il fallait que j’en fasse. »

Il m’a expliqué tout le processus de fabrication et je peux vous dire que c’est une usine à gaz. Ce n’est pas compliqué en tant que tel mais cela nécessite beaucoup de temps. Pour les épices choisis, les 2 Fred se sont inspirés de leurs voyages.

Mais alors comment c’est fait le pastrami ?

La viande, la poitrine de boeuf, a été parée puis mise à macérer dans un mélange d’eau, de sel et d’épices (gingembre, paprika, graines de moutarde, poivres …) pendant 7 jours. Pendant ce laps de temps, elle est retournée quotidiennement.

Ensuite, la viande est rincée puis mise à tremper dans l’eau claire pendant 2 jours pour qu’elle dessale. Fred change l’eau tous les jours. Elle est ensuite séchée avec un chiffon et frottée avec une marinade sèche (le rub in english in the text), composée de gros sel, de poivre concassé (Fred utilise le poivre cubebe), de poudre d’ail, de poudre d’oignon et de coriandre.

La viande ainsi massée va macérer pendant 2 jours au réfrigérateur.  Au bout de ce laps de temps il faudra enfin la cuire et la fumer en même temps ( le four de Fred fait les 2 opérations simultanément et cela va durer 11 heures).  Et au bout du bout, on obtient une viande un peu boucanée, absolument fantastique, fondante et parfumée. Elle se sert finement coupée, un peu comme une chiffonnade.

Que fait-on avec ce pastrami ?

Les Freds vont proposer 2 plats principaux :

Pour le sandwiches, le pain vient de la boulangerie Aux Douceurs de Bacalan et est légèrement beurré et toasté.

La petite sauce maison est composée de yaourt grec, de mayonnaise maison, de crème fraiche, de moutarde anglaise, de menthe du jardin, de persil , de Tabasco vert et de citron.

On ajoute bien évidement les gros cornichons à la russe, le cheddar et un peu de chou blanc mariné dans du mirin et saupoudré d’un peu de graines de sésame noir.

Et hop !

A tomber par terre tellement c’est bon !

Où goûter cette petite merveille

Les 2 Fred seront les 27 et 28 mars aux Halles de Bacalan de 10 à 17 heures, dans le Food Truck de Frederic Schueller. Connaissant les 2 personnages, il va y avoir du spectacle 😀  ! Les prix sont très accessibles (ils n’étaient pas encore définitivement fixés le jour où j’ai vu Fred Coiffe) mais on est sur des propositions clairement très raisonnables.

Cerise sur le gâteau, vous pourrez aussi découvrir les vins bios du Domaine Les Carmels et également offrir des repas suspendus en collaboration avec les Vivres de l’Art.

Bref, à découvrir absolument. Un vrai petit bonheur dans ces journées un peu tristounes.

L’adresse : 

Enjoy !