Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Le pastrami des Fred’s, Bordeaux

Bonnes adresses France News from Bordeaux Restaurants Voyages

Le sandwich au pastrami de Fred's

Le sandwich au pastrami de Fred’s

D’un côté il y a Frédéric Coiffe, chef généreux, hyper sensible, brillant et hyper actif aux manettes notamment du bar de la Marine, de l’Echoppe des Halles et de l’Atelier du goût à Bordeaux. De l’autre il y a Frédéric Schueller, ex chef emblématique de l’atelier des Chefs de Bordeaux, discret, attachant, pédagogue et bourré de talent, qui depuis quelques années cuisine dans son Food Truck, Truck de Chef. Je crois que je les connais tous les deux depuis plus de 10 ans et je suis super contente qu’ils aient décidé de mener à bien un projet commun.

En effet, les 2 Fred ont eu l’envie de se lancer ensemble dans la grande aventure du pastrami. Et ça pour une idée, c’est une très bonne idée !  Le pastrami, je ne suis pas sûre que tout le monde connaisse et je vous laisse donc aller lire cet article : Pastrami, la poitrine de boeuf saumurée et épicée mais bon sang que c’est bon 😀 .  Je suis donc allée voir Fred Coiffe en début de semaine et il m’a expliqué toutes les étapes nécessaires à sa préparation. Le processus de transformation nécessite 11 épices, 11 jours de préparation et 11 heures de cuisson.

Mais d’où vient cette idée ai-je demandé à Fred (Coiffe) ?

« Je suis allé 3 fois en Roumanie en 2000. J’y accompagnais alors mon chef de l’époque qui y faisait des démonstrations. C’est là-bas que j’ai découvert le pastrama (l’ancêtre du pastrami) et j’en garde un souvenir gustatif très fort. C’est un produit que je ne connaissais pas et qui m’avait bluffé. Et puis il y a quelques mois, je suis allé à Paris où le pastrami est très à la mode. J’en ai goûté et tous mes souvenirs me sont revenus avec force. Je me suis dit qu’il fallait que j’en fasse. »

Il m’a expliqué tout le processus de fabrication et je peux vous dire que c’est une usine à gaz. Ce n’est pas compliqué en tant que tel mais cela nécessite beaucoup de temps. Pour les épices choisis, les 2 Fred se sont inspirés de leurs voyages.

Mais alors comment c’est fait le pastrami ?

La viande, la poitrine de boeuf, a été parée puis mise à macérer dans un mélange d’eau, de sel et d’épices (gingembre, paprika, graines de moutarde, poivres …) pendant 7 jours. Pendant ce laps de temps, elle est retournée quotidiennement.

Ensuite, la viande est rincée puis mise à tremper dans l’eau claire pendant 2 jours pour qu’elle dessale. Fred change l’eau tous les jours. Elle est ensuite séchée avec un chiffon et frottée avec une marinade sèche (le rub in english in the text), composée de gros sel, de poivre concassé (Fred utilise le poivre cubebe), de poudre d’ail, de poudre d’oignon et de coriandre.

La viande ainsi massée va macérer pendant 2 jours au réfrigérateur.  Au bout de ce laps de temps il faudra enfin la cuire et la fumer en même temps ( le four de Fred fait les 2 opérations simultanément et cela va durer 11 heures).  Et au bout du bout, on obtient une viande un peu boucanée, absolument fantastique, fondante et parfumée. Elle se sert finement coupée, un peu comme une chiffonnade.

Pastrami après cuisson

Pastrami après cuisson

Que fait-on avec ce pastrami ?

Les Freds vont proposer 2 plats principaux :

  • Les sandwiches, versions généreuse ET très généreuse (plus de 200 g de viande).
  • Les gamelles : avec des pommes rissolées, du pastrami chaud et la même petite sauce que dans le sandwich.

Pour le sandwiches, le pain vient de la boulangerie Aux Douceurs de Bacalan et est légèrement beurré et toasté.

Pain de mie

Pain de mie

La petite sauce maison est composée de yaourt grec, de mayonnaise maison, de crème fraiche, de moutarde anglaise, de menthe du jardin, de persil , de Tabasco vert et de citron.

On ajoute bien évidement les gros cornichons à la russe, le cheddar et un peu de chou blanc mariné dans du mirin et saupoudré d’un peu de graines de sésame noir.

Les condiments

Les condiments

Et hop !

Sandwich au Pastrami des Fred's

Sandwich au Pastrami des Fred’s

A tomber par terre tellement c’est bon !

Où goûter cette petite merveille

Les 2 Fred seront les 27 et 28 mars aux Halles de Bacalan de 10 à 17 heures, dans le Food Truck de Frederic Schueller. Connaissant les 2 personnages, il va y avoir du spectacle 😀  ! Les prix sont très accessibles (ils n’étaient pas encore définitivement fixés le jour où j’ai vu Fred Coiffe) mais on est sur des propositions clairement très raisonnables.

Cerise sur le gâteau, vous pourrez aussi découvrir les vins bios du Domaine Les Carmels et également offrir des repas suspendus en collaboration avec les Vivres de l’Art.

Bref, à découvrir absolument. Un vrai petit bonheur dans ces journées un peu tristounes.

L’adresse : 

  • Halles de Bacalan – 10 Esplanade de Pontac, 33 300 Bordeaux
  • Tram B: Arrêt La Cité du Vin – Bus 7 / 32 / 45: Arrêt La Cité du Vin – Vcub: Station La Cité du Vin

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 18 mars 2021

    ah oui !oui oui !
    top merci pour cet article très très détaillé tous les onglets » cliquables  » que de boulot ça a du te prendre !
    mais vraiment merci et les photos sont dinguissimes aussi
    merci Anne

    • Anne a écrit le 18 mars 2021

      Avec plaisir Barbara <3

  • myriam a écrit le 18 mars 2021

    Bonjour Anne
    Ah ça, tu peux dire que cette page m’intéresse au plus haut point!!!
    Je fais déjà saler des viandes !!
    Ce qui ressemble beaucoup à cette méthode !!
    Et justement mon mari est entrain de me fabriquer un fumoir sur ma demande !!!
    Cela fait quelques moi que j’y pensais et je voulais essayer!!
    Ce post tombe à pic _ vraiment!!!
    Merci _ tu es une mine d’or !!!!
    enjoy

    • Anne a écrit le 18 mars 2021

      Super alors 🙂 Le résultat est top mais cela demande de la patience (chose dont je ne dispose pas beaucoup 😀 )

      • Barbara a écrit le 19 mars 2021

        oui ça m’a fait penser (un peu! plus modestement!!) à la façon de faire des magrets confits
        fait y a 2 ans pas si compliqué en fait juste étapes et temps à respecter)

  • annie35 a écrit le 18 mars 2021

    Oh la la !!!! La photo du sandwich !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Voilà un reportage hyper intéressant, on apprend toujours beaucoup de choses chez toi, quel travail tu fais pour nous !!! Merci Anne, belle soirée

    • Anne a écrit le 18 mars 2021

      Il était hyper bon 😀

  • Pigeon voyageur a écrit le 18 mars 2021

    Merci pour ce reportage, j’ai habite le Canada de nombreuses années et chaque fois que j’y vais je rapporte du pastrami, mais maintenant que vous nous avez fait découvrir Frederic Coiffe, comment peux-t-on le rejoindre et en acheter, cela se conserve très bien sous vide.
    Merci
    mdarcy207@aol.com

    • Anne a écrit le 19 mars 2021

      Bonjour
      Je ne sais pas s’il le fait mais vous pouvez le joindre via son site web (les liens en rose dans l’article sont cliquables)

  • Stéphanie a écrit le 19 mars 2021

    Ça c’est du sandwich qui donne vraiment envie, j’en salive de plaisir. Article très intéressant, comme d’hab c’est un plaisir de vous lire. On mange bien chez vous, on voyage, on se cultive, on en prend plein les yeux avec vos belles photos, c’est plaisant de se balader sur votre blog. Merci pour tout.

  • Cany a écrit le 19 mars 2021

    qu’elle bonne idée !!! les photos sont super et donnent l’eau à la bouche, bien sûr que nous y serons, peut-être que nous aurons la chance de rencontrer les chefs ?? le sandwich au pastrami devient luxe et incontournable, merci encore Anne.

  • Nanou a écrit le 19 mars 2021

    Je trouve ton idée super! En effet un peu long a faire mais avec un peu de courage on peu le faire! Et comme je ne suis pas très loin de Bordeaux (30 km)!! je pense aller, dès que l’on pourra, faire un petit tour aux Halles de Bacalan!! Merci Anne pour la très bonne adresse! Bon week end. Gros bisous.

    • Anne a écrit le 19 mars 2021

      Super 🙂 Là c’est uniquement ce weeeknd mais je pense que les 2 Fred vont faire perdurer l’expérience 🙂

  • Bibi40 a écrit le 28 mars 2021

    Merci Anne pour cette nouvelle découverte. Du coup, j’ai acheté du Pastrami vendredi. Euhhh… en grande surface mais ca reste une vraie découverte pour moi. Du coup, ce soir, de belles tranches de pain de campagne tartinées de fromage frais, quelques feuilles de salade et d’avocat pour les « légumes  » et du Pastrami. Un délice 🍷🍷🍷Merci encore Anne 🏅🏅🏅🏆🏆

    • Anne a écrit le 28 mars 2021

      Super 🙂 Il faudra aussi en goûter « du vrai ». C’est top top top

  • Bill de Virginie a écrit le 22 avril 2021

    Oui, la viande a l’air très bon, mais un sandwich de pastrami sur du pain de mie blanc? Non, mais…

    Il faut un bon pain de seigle pour le pastrami ! Et perso, toujours une bonne dose de sauce au raifort dans le sandwich.

    • Pigeon voyageur a écrit le 22 avril 2021

      entièrement d’accord. Au Canada chez Schwartz (passage oblige si vous visitez Montréal) on le sert entre 2 tranches de pain de seigle, double moutarde jaune , salade de chou, et frites a cote, en toute simplicité….pas de mayo, fromage ou autre distraction,
      et on en redemande.

P & P

Répondre à Bill de Virginie Annuler la réponse

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
Auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

Contacter Anne
Recevoir les articles par mail

Haussmann Famille
Mon livre de recettes

Mon guide sur Bordeaux
Nouvelle édition (Juin 2020)

S'inscrire à la
newsletter

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes sucrées
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Saint Patrick
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
FACEBOOK
254 000
followers
Pinterest
554 700
followers
Instagram
71 300
followers
Fermer