La région du Pays-d’Enhaut en Suisse, dans le Canton de Vaud est le berceau de la fabrication de ce fromage d’alpage qu’est L’Etivaz AOP. 450 tonnes de ce fromage sont produits chaque année par 70 producteurs et ce ne sont pas moins de 3000 vaches qui paissent dans les 130 alpages.
Les caractéristiques de la fabrication de l’Etivaz AOP
L’Etivaz AOP est un fromage d’alpage à pâte dure, fabriqué entre le 10 mai et le 10 octobre à partir de lait cru. Il répond à un cahier des charges précis et exigeant dont le respect garantit par exemple que la fabrication se fait uniquement dans des chaudrons en cuivre et sur feu de bois, et que la traite des vaches a lieu là où le fromage est fabriqué, sans transport de lait.
L’affinage
Les producteurs peuvent garder les fromages frais jusqu’à 6 jours au chalet, mais la plupart préfèrent apporter rapidement ce précieux produit aux caves de la coopérative de L’Etivaz pour garantir un affinage optimal. A leur arrivée, ils sont trempés dans un bain de sel durant 24 heures, puis transportés sur des étagères en bois d’épicéa où ils sont frottés à la main et retournés jusqu’à apparition d’une croûte saine.
Ensuite, un robot prend la relève et les soins se font à raison de deux fois par semaine pendant trois mois, puis d’une fois par semaine jusqu’à la vente. L’affinage dure au minimum 135 jours et peut aller jusqu’à 24 mois.
Les rebibes
Après avoir passé six mois dans les caves d’affinage, les meules destinées à devenir du L’Etivaz à rebibes(*) AOP (800 à 1’000 pièces) sont soigneusement sélectionnées. Ces meules vont être « démorgées », c’est-à-dire qu’on leur enlève le dessus de la croûte à la main, puis frottées avec de l’huile végétale avant d’être stockées verticalement dans un grenier durant au minimum 30 mois. Au terme de cette période, ces meules sont prêtes à passer sur le rabot pour le plus grand plaisir des fins gourmets. L’Etivaz à rebibes AOP se déguste également sous d’autres déclinaisons, par exemple sous forme de cubes ou finement râpé.
(*) : Les rebibes sont des petits copeaux. Un fromage à rebibes et donc un fromage à pâte pressée, spécialement conçu pour débiter des rebibes à savoir des copeaux de fromage .
Un goût unique
La pâte légèrement fine, onctueuse et souple de L’Etivaz AOP ne laissera pas indifférents les amateurs de fromages d’exception. Ce produit d’alpage typique témoigne d’un savoir-faire local unique et d’une volonté de la part des producteurs de faire perdurer leur passion et leur amour pour ce métier, transmis de génération en génération.
Fabriqué artisanalement et chauffé exclusivement sur feu de bois d’épicéa dans un chaudron en cuivre, L’Etivaz AOP se pare naturellement d’un fin goût fumé très caractéristique. A relever aussi les notes fleuries, fruitées et tintées de noisette, dû aux riches herbages alpins.
Un site pour plus d’informations : www.etivaz-aop.ch