Portobello, un champignon méconnu

Champignons Portobello

Si vous vous rendez en Italie, en Angleterre, aux USA ou au Québec par exemple, vous verrez des champignons Portobello parfois aussi appelés Portabella. En France, nous avons plutôt les champignons de Paris. Le Portobello est aussi un Agaricus bisporus mais plus gros et de couleur brune. Son chapeau est plat, de couleur marron foncé, ses lamelles sont également sombres et il peut atteindre 12 voire 15 cm de diamètre. Mais on en voit rarement de cette taille, du moins chez nous.

C’est l’un des champignons les plus cultivés dans le monde. Il est poussé à maturité (on ne le cueille pas en bouchons), ce qui fait qu’il contient moins d’eau que d’autre champignons et qu’il a donc une consistance plus ferme.

Comment poussent les portobellos ?

Les champignons poussent en cycles, connus sous le nom de « volées ». Pour la culture des Portobellos, des lits de culture sont éclaircis : c’est à dire qu’on cueille à la main les champignons bruns de taille standard autour pour laisser aux Portobellos la place de s’épanouir. On laisse les champignons s’ouvrir, exposant ainsi leurs lamelles, et on les récolte à la main lorsqu’ils atteignent leur diamètre maximal avec les bords du chapeau légèrement tournés vers l’intérieur. L

es Portobellos sont ensuite délicatement placés dans une barquette en carton. Ils ne sont plus manipulés par la suite. Une fois récoltés, ils sont maintenus à une température située entre 2 et 4°C afin de garder tout leur croquant et leurs qualités organoleptiques (source : DP Champignons Lou)

Quel est le goût du Portobello

Ce champignon à la texture charnue, presque comme de la viande, offre une saveur un peu fumée, terreuse. Il est délicieux grillé, cuit au barbecue ou à la plancha, sauté, farci etc. En général on consomme plutôt la tête parce que le pied est assez fibreux pour ne pas dire ligneux.

C’est un champignon très polyvalent. Vous pouvez l’utiliser en remplacement de la viande pour préparer un hamburger végétarien, vous pouvez aussi les farcir (très fréquent), les hacher pour les incorporer dans un plat de pâtes ou dans une soupe etc. Sa saveur se marie bien avec les herbes fraîches, les épinards, les tomates, la mozzarella, l’ail ou encore le vinaigre balsamique (pour lui apporter un peu de peps).

Il se consomme en toute saison de part la diversité de ses usages : : à farcir froid ou chaud, à griller au barbecue, à rôtir, en burger, en accompagnement comme en cœur de repas.

Avant usage, ôtez les pieds, rincez très rapidement les têtes sous l’eau froide puis séchez-les rapidement avec un essuie-tout.

Portobello farcis aux herbes et fromage de chèvre ©Stacy CC BY 2.0

Comment choisir des Portobello

A l’achat choisissez des champignons qui ont des chapeaux fermes et lisses, qui ne sont ni talés ni abimés. Ensuite conservez-les au réfrigérateur dans leur contenant d’origine ou dans un sac en papier mais évitez le plastique. Comme tous les champignons, il est préférable de les consommer rapidement.

Une mine d’or pour la santé :

Le Portobello est une source de protéines intéressante fournissant divers minéraux et vitamines notamment du groupe B. C’est également un des rares aliments à nous apporter de la vitamine D (peu en contiennent).

Les champignons sont des aliments très peu caloriques : ils contiennent 20 à 30 kcal pour 100 g environ et rassasient facilement. Ils seraient bénéfiques pour la santé intestinale et pour le renforcement des fonctions immunitaires, la stimulation du métabolisme, la réduction du cholestérol et permettraient de lutter contre le stress oxydatif. Une mine d’or pour la santé

Une recette

Je vous conseille le burger au champignon de Stéphanie de Cuisine Moi Un Mouton et cette recette de champignons Portobello farcis au fromage et au chorizo.

Burger au champignon ©Cuisine moi un mouton

Bon appétit