Etang de Thau ©Laurent Sauvebois CC BY-NC-ND 2.0

Les clovisses sont des coquillages bivalves assez similaires aux palourdes. On les confond souvent mais leur taille est plus petite que celle des palourdes et leur coquille est lisse alors que celle des palourdes est rugueuse.  Mais ces coquillages appartiennent à la même famille.

Les clovisses vivent enfouies dans le sable et la vase jusqu’à 10 mètres de profondeur. Elles étaient très présentes dans les étangs du sud de la France comme l’étang de Thau ou l’étang de Berre. Aujourd’hui il s’en pêche encore un peu. On en trouve couramment chez les marchands de coquillages à Mèze m’a expliqué Jean-Paul qui y habite.

Clovisses ©Pathfinder 13 (avec son aimable autorisation – Merci)

Comment cuisiner les clovisses

Si vous les achetez vivantes, il faudra les trier (ôtez toutes celles qui sont cassées ou entrouvertes) et les faire dégorger. Pour ce faire, rincez-les rapidement puis mettez-les dans une grande cuvette avec de l’eau de mer (si vous avez) ou de l’eau du robinet additionnée de gros sel (35 g de sel par litre d’eau). Ajoutez dans le récipient, petite astuce que j’ai lue sur le net, une bouteille d’eau congelée. Cela évite à la température de l’eau d’augmenter et garantit la survie des coquillages. Les clovisses vont ainsi reprendre leur vie normale, filtrer l’eau et évacuer les grains de sables. Laissez-les ainsi quelques heures avant de les cuisiner. Si vous le pouvez, changez l’eau une ou deux fois. Enlevez celles qui flottent, en général, elles sont mortes.

C’est moins généreux que la palourde m’expliquait mon amie Nathalie qui habite sur les bords de l’étang de Thau. Elle ajoutait :

Tu t’en mets plein les doigts ,c’est délicieux . Comme c’est moins cher que les palourdes tu en mange plus. Tu peux les mettre dans les pâtes, ou alors les déguster dans une sauce froide avec de l’ail, du persil et de la crème.

Bon appétit !