La cuisson en vessie est un mode de cuisson pour le moins original puisque l’on cuit un aliment (viande, poisson …) dans une vessie de porc. Cette technique remonterait au moyen âge et avait plus ou moins disparu jusqu’à ce que la Mère Fillioux la sorte de l’oubli à la fin du XIXè siècle.
Cette mère Lyonnaise (bien que native du Puy de Dôme) qui fût la patronne et formatrice d’Eugénie Brazier (la mère Brazier) était encore mise à l’honneur chez Paul Bocuse en 2018 pour l’une de ses recettes.
La volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux » est un hommage au passage de Paul Bocuse chez La Mère Brazier. Dans ce plat authentique, la volaille est truffée sous la peau et cuite dans une vessie de porc bien gonflée comme un ballon. Une fois découpée, à table, elle révèle de délicieux parfums qui embaument toute la salle et enchante tous les convives.
Un classique de la gastronomie française
Cette technique n’est plus beaucoup utilisé aujourd’hui excepté dans certains restaurants gastronomiques. Pour ceux qui regardent TopChef, peut être vous souvenez-vous, lors de la saison 11, de l’épreuve de Mallory Gabsi où il imposait aux autres candidats la cuisson parfaite d’un turbot sur l’arête… en vessie.
Un grand moment de télévision.
Cette vessie bien évidemment nettoyée très soigneusement va être utilisé telle un sac. On va y mettre la volaille ou le poisson, une garniture aromatique et on ferme hermétiquement. Ensuite on dépose cette poche garnie dans un grand chaudron de bouillon et on cuit en arrosant régulièrement.
Le risque est que la poche éclate. Plusieurs raisons à cela : température de l’eau trop élevée, si on arrose trop souvent ….
L’intérêt de ce mode de cuisson réside dans l’obtention d’une chair extrêmement moelleuse, humide et, très parfumée car il n’y a aucune déperdition d’arômes.
Enjoy !