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Qu’est ce que la cuisson en vessie

Alimentation et nutrition

Cuisson en vessie ©mswine CC BY-NC-ND 2.0

Cuisson en vessie ©mswine CC BY-NC-ND 2.0

La cuisson en vessie est un mode de cuisson pour le moins original puisque l’on cuit un aliment (viande, poisson …) dans une vessie de porc. Cette technique remonterait au moyen âge et avait plus ou moins disparu jusqu’à ce que la Mère Fillioux la sorte de l’oubli à la fin du XIXè siècle. Cette mère Lyonnaise (bien que native du Puy de Dôme) qui fût la patronne et formatrice d’Eugénie Brazier (la mère Brazier) était encore mise à l’honneur chez Paul Bocuse en 2018 pour l’une de ses recettes.

La volaille de Bresse en vessie « Mère Fillioux » est un hommage au passage de Paul Bocuse chez La Mère Brazier. Dans ce plat authentique, la volaille est truffée sous la peau et cuite dans une vessie de porc bien gonflée comme un ballon. Une fois découpée, à table, elle révèle de délicieux parfums qui embaument toute la salle et enchante tous les convives.

Ce classique de la gastronomie française n’est plus beaucoup utilisé aujourd’hui excepté dans certains restaurants gastronomiques. Pour ceux qui regardent TopChef, peut être vous souvenez-vous, lors de la saison 11, de l’épreuve de Mallory Gabsi où il imposait aux autres candidats la cuisson parfaite d’un turbot sur l’arête… en vessie ? Un grand moment de télévision.

Cette vessie bien évidemment nettoyée très soigneusement va être utilisé telle un sac. On va y mettre la volaille ou le poisson, une garniture aromatique et on ferme hermétiquement. Ensuite on dépose cette poche garnie dans un grand chaudron de bouillon et on cuit en arrosant régulièrement. Le risque est que la poche éclate. Plusieurs raisons à cela : température de l’eau trop élevée, si on arrose trop souvent ….

L’intérêt de ce mode de cuisson réside dans l’obtention d’une chair extrêmement moelleuse, humide et, très parfumée car il n’y a aucune déperdition d’arômes.

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 24 janvier 2021

    très intéressant jamais entendu parlé (jamais regardé top chef )
    🙂

    merci +++ pour cette technique qui doit en effet préserver tous les arômes comme un römertopf

    par contre rigolo!: depuis 2 jours j’arrête pas d’entendre parler de la mère Brasier (à Questions pour un champion- du coup fait un 4 -euh 8- à la suite !!)
    et dan s un autre reportage l’a midi sur la cuisine lyonnaise
    ) un signe 🙂 bon dimanche à demain j’espère là difficile pour moi

    bisous Anne

    • Barbara a écrit le 24 janvier 2021

      Brazier pardon

    • Anne a écrit le 24 janvier 2021

      mdr 🙂 Il faut dire que c’est l’une des plus célèbres des mères Lyonnaises 🙂

  • Francky a écrit le 24 janvier 2021

    Bonjour,
    On a rien inventé, maintenant on a remplacé les vessies par du plastique et élaboré la cuisson sous vide!…
    On la bien compris depuis longtemps que toutes ces cuissons à l’étouffé préserve le gout, les saveurs et la texture. On n’agresse pas le produit et on privilégie un cuisson douce. D’autres exemple comme la croute de sel, croute en pâte morte, papillotes en tous genres, coque en argile… etc…
    Merci pour l’article, ce sont nos racines de notre gastronomie.

    • Anne a écrit le 24 janvier 2021

      C’est vrai, la cuisson sous vide reproduit cette technique 🙂

      • Nico a écrit le 18 avril 2021

        Je peux me tromper mais je pense que la cuisson en vessie cumule la cuisson a l’etouffee et la cuisson sous pression. Le sous vide ne cuit pas sous pression.

  • myriam a écrit le 24 janvier 2021

    Bonjour Anne
    Très instructif!!!!
    J’allais dire comme Francky: L’homme tout au long de son évolution n’a eu de cesse de s’inventer et d’inventer pour notre plus grand bonheur ou pour son plus grand malheur!!!
    Nous inventons, reformulons, restructurons, remodelons mais toujours on part de ce que l’on connait!!
    Et c’est très bien comme ça!!
    Nos racines , sont ce que nous avons de plus important pour nous!!!
    Celui qui ne se connait pas_ ne sait RIEN!!!
    La cuisson en vessie : maîtrise et perfectionnement pour un goût et une onctuosité au top!!!
    On le sais , la cuisson à l’étouffée est une des meilleure cuisson pour ne pas dénaturer l’ aliment!!!!
    Belle journée à toi et à ta famille

    • Anne a écrit le 24 janvier 2021

      Merci Myriam et bon dimanche 🙂

  • M0NIQUE a écrit le 24 janvier 2021

    Bonjour, A GUERLEDAN (22) où j’habite il y a un restaurant gastronomique qui propose dans ses menus cette cuisson. Ils découpent la vessie à table et c’est vrai que cela exhale de bons parfums et c’est un délice. Il faut dire que ce chef est un inconditionnel de Bocuse et a même créé une salle s’inspirant du concept BOCUSE. Malheureusement, la crise sanitaire est arrivée … Pour rebondir il a créé un FOOD DE CHEF, un food truck qui mach du tonnerre. Heureusement pour lui et son équipe qui sont vraiment formidables.

    • Anne a écrit le 24 janvier 2021

      Bonjour Monique. Merci pour l’info 🙂 C’est chouette de voir que certaines traditions perdurent 🙂

  • Catariege a écrit le 24 janvier 2021

    Merci Anne je me souviens bien de l’épreuve de top chef 😁👍
    Je ne pense pas me lancer dans ce mode de cuisson 😊

    • Anne a écrit le 24 janvier 2021

      🙂 MOi non plus. D’ailleurs je ne saurais pas trop où acheter une vessie de porc. Chez le tripier j’imagine. Encore faut il en trouver un 😉

  • Bill de Virginie a écrit le 24 janvier 2021

    Cela me fait penser au célèbre haggis écossais, plat national de l’Écosse. C’est une panse de brebis farcie d’un mélange d’abats de mouton mélangés à l’avoine et aux épices.

    Ce plat m’a été présenté lors d’un dîner en l’honneur de l’anniversaire du poète Robert Burns et servi pendant que notre hôte prononçait sur un ton dramatique le poème de Burns dédié à ce plat traditionnel. Et en ouvrant la panse pour humer son délicieux parfum on l’arrose d’un filet de whiskey !

  • annie35 a écrit le 26 janvier 2021

    Je ne me lancerai pas dans ce genre de cuisson !!! Par contre, je me souviens d’un sketch de Jacques Bodouin : La panse de brebis farcie . Ce n’est pas d’hier, mais c’est rigolo !

    • Anne a écrit le 26 janvier 2021

      Je ne connais pas, je vais chercher 🙂

  • catherine a écrit le 27 janvier 2021

    Bonjour, c’est amusant je suis un compte youtube d’une jeune chinoise, qui la semaine dernière a cuisiné un poulet en vessie de porc. J’ai pensé que c’était une recette typiquement chinoise. Quelle surprise d’apprendre aujourd’hui que non. Finalement la mondialisation ne date pas d’hier. ;). merci pour ces infos. A tout hasard si cela vous intéresse je glisse le lien de la vidéo chinoise (il faut avancer jusqu’au milieu de la vidéo pour la voir cuisiner le poulet) https://www.youtube.com/watch?v=5q3UfnireHo&ab_channel=滇西小哥DianxiXiaoge

    • Anne a écrit le 27 janvier 2021

      Coucou Catherine

      Je ne connaissais pas cette jeune femme. ?Merci de me l’avoir faite découvrir. Les images sont superbes. Dans la recette que tu linkes, c’est plutôt une cuisson dans l’estomac qu’en vessie. En vessie, il faut que cela soit fermé et cela cuit à la vapeur à l’intérieur. Ce qui n’est pas le cas ici. Mais super intéressant quand même . Merci 🙂

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